Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питатель­ная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийно­сти шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик в зави­симости от его количества и размеров кусочков создает на разрезе определенный рисунок. Шпик добавляют в фарш в виде кубиков и прямоугольных призм, форма и размеры которых устанавливают­ся рецептурой. Иногда по форме кусочков шпика можно опреде­лить наименование колбасы.

В колбасном производстве употребляют как свежий, так и со­леный шпик. Подготовка шпика состоит в удалении шкурки, зачи­стке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении на кусочки определенной формы и определенных размеров. Шкур­ку снимают со шпика ножом вручную или на специальной машине.

После снятия шкурки и зачистки шпика его нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм, охлаждают до температуры, близкой к 0°С. Это необходимо делать потому, что во время по­следующего нарезания на шпигорезках шпик нагревается, подвер­гается давлению со стороны рабочих деталей машины, вследствие чего отдельные кусочки его раздавливаются и деформируются. Такой шпик при варке колбасных изделий легко оплавляется, ка­чество готовой колбасы снижается.

На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различной конструкции: вертикальных (рис. 32) и горизон­тальных (рис. 33), с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.

Шпигорезки с автоматической подачей шпика изготовляют вертикальной конструкции с гидравлическим или механическим приводом. Ножи монтируют в рамках; две рамки образуют квад­ратную решетку, через которую проталкивается шпик. Шпик при­нудительно проталкивается поршнем через движущиеся ножевые рамки и разрезается ножами на прямоугольные полосы. По выходе из ножевой сетки от полос шпика отсекаются вращающимися в горизонтальной плоскости дисковыми или серповидными ножами кубики шпика заданного размера.

Горизонтальная шпигорезка (см. рис. 33) надежна в работе и бесшумна. Она может нарезать шпик на кубики с размером сто­рон 6, 8 и 12 мм. Для этого в ней предусмотрены рамки с набором пластинчатых ножей с шагом соответственно 6; 8; 12 мм. Длина нарезаемых кусочков шпика зависит от скорости движения поршня и регулируется специальным объемно-регулирующим гидравличе­ским механизмом.

Шпигорезка состоит нз чугунной литой станины, на которой расположен 

гидравлический подвижной цилиндр, укрепленный на неподвижном штоке. Цилиндр закрыт алюминиевым съемным ко­жухом. На той же станине находится двухсекционный короб, уста­новленный на четырех роликах.

Машина приводится в действие от электродвигателя через пару шестерен, блок-шестерню, звездочку и втулочно-роликовую цельна ножевой вал. Рамкам движение передается двуплечим рычагом посредством шатуна и эксцентрика, насаженного на ножевой вал. Режущий механизм машины размещен под откидным щитком, при открывании которого электродвигатель отключается и шпнгорезка останавливается, это обеспечивает безопасность работы на машине.

На небольших мясокомбинатах применяют горизонтальные шпм- горезки (рис. 34). Шпик вручную деревянным толкачом проталки­вают через желоб к набору дисковых ножей. Здесь шпик увлека­ется вращающимися горизонтальными дисковыми ножами 5 и раз­резается на пластинки. Пластинки вертикальными дисковыми но­жами 7 разрезаются на квадратные полосы. Продвигаясь, эти по­лосы шпика рассекаются серповидными ножами на кубики. Серпо­видных ножей бывает 2 или 4, они вращаются от главного вала 2 шпигорезки.

Для хорошего измельчения шпика надо следить за тем, чтобы дисковые и серповидные ножи были хорошо заточены и исправны. Во избежание несчастных случаев при работе шпигорезки нельзя подталкивать шпик руками (только толкачом) и очищать ножи. Крышка машины должна быть закрыта.

Шпик можно измельчать и на куттере, добавляя его к фаршу за несколько минут до конца куттерования.