Крахмал. Его добавляют в фарш для увеличения вязкости. Крахмал бывает картофельный, кукурузный, пшеничный и рисо­вый. Лучшим для колбасного производства является картофель­ный крахмал.

Картофельный крахмал делится на три сорта: выс­ший, I и II. Крахмал, используемый в колбасном производстве, должен быть хорошего качества (крахмал II сорта непригоден), т. е. белого цвета, без постороннего запаха, не должен хрустеть при разжевывании. Влажность картофельного крахмала не дол­жна превышать 20%. Не допускается содержание в крахмале свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых ме­таллов и примесей других видов крахмала. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 на нем не должно оставать­ся песка.

Крахмал целесообразно вносить в фарш в виде клейстера при куттеровании. Клейстер готовят следующим образом: 10 кг кар­тофельного крахмала смешивают с 10 л холодной воды и к по­лученной смеси добавляют 90 л кипятку. Массу перемешивают и охлаждают до 10 ⁰ С.

Кукурузный крахмал бывает двух сортов — высшего и I. Крахмал высшего сорта белого цвета, в крахмале I сорта до­пускается сероватый оттенок. Влажность крахмала не должна превышать 13%. Не допускается содержание свободных мине­ральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов и приме­сей других видов крахмала. Крахмал не должен иметь посторон­него запаха и не должен хрустеть при пробе. Кукурузный крах­мал перед добавлением в фарш смешивают с 3—5 объемами хо­лодной воды.

Пшеничный крахмал бывает трех сортов: А (экстра), Б (I) и сорт В (II). В крахмале II сорта содержится некоторое количество клейковины, поэтому он менее пригоден для колбас­ного производства. Влажность крахмала не должна быть более 13%. lie допускается содержание свободных минеральных кис­лот и хлора.

Рисовый крахмал для выработки колбасных изделий ис­пользуют высшего и I сорта.

Крахмал поступает на производство упакованным в джутовые или льняные мешки емкостью от 25 до 75 кг. На каждом мешке должна быть этикетка с указанием марки, массы, завода-изготовителя и даты упаковки.

Мука. В колбасном производстве используют пшеничную му­ку I и II сорта. Ее добавляют в некоторые колбасы в количестве не более 2—3%. Мука должна быть хорошего качества: влаж­ность не более 15%, без кислого или горького привкуса и без по­стороннего запаха. При разжевывании муки не должно быть хруста от песка или других примесей.

В муке I сорта должно содержаться клейковины не менее 28%, в муке II сорта — не менее 25%. Муку добавляют к фаршу и процессе куттеровании. 

Бобовые и крупяные культуры. При изготовлении некоторых колбас используют гречневую крупу, сою, горох и др.

Сою можно применять в виде натуральных бобов, муки или соевого белка. Соя имеет специфический вкус, для ослабления которого ее предварительно варят.

Крупы и бобовые перед добавлением в фарш очищают от ме­ханических загрязнений, тщательно промывают, варит и измель­чают на волчке с мелкой решеткой.

Вспомогательные материалы

К вспомогательным материалам в колбасном производстве от­носятся соль, сахар, нитрит, фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия, а также специи, колбасные оболочки, качество которых должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.