Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студии выра­батывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопро­дукты варят в воде в открытых или закрытых котлах цилиндричес­ких или прямоугольных.

На мясокомбинатах широко применяют котлы «Вулкан» (рис. 64) цилиндрической формы, с паровой рубашкой и крышкой.

На Московском мясокомбинате мясопродукты для ливерных колбас и студня варят в горизонтальных двустенных котлах с ме­шалкой (котлы Лаабса). Вода в котле нагревается через рубашку, н которую подается глухой пар.

В открытых котлах вода нагревается острым или глухим паром, поступающим в змеевики или в рубашку котла.

Мясопродукты загружают в корзинах или без них в котел с го­рячей водой и варят при температуре 80—100° С.

Режим бланшировки или варки для разных мясопродуктов разный. Печень бланшируют в кипящей воде 15—20 мин, жирную сви­нину и щековину — 8—10 мин. Субпродукты варят 2—6 ч до раз­мягчения в открытых котлах. В котлах Лаабса продолжительность варки меньше. Кровь варят при кипении 40—60 мин, периодически помешивая мешалкой или деревянным веслом.

Сваренные субпродукты в зависимости от дальнейшего их ис­пользования охлаждают или обрабатывают в горячем виде.