Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворе­ния соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде под наблюдением работников лаборатории. Рассолу дают хорошо отстояться или фильтруют его через два слоя марли. Отстоявшийся рассол осторожно сливают без взму­чивания осадка. Крепость получаемого рассола соответствует 23%-ной концентрации раствора соли. Температура рассола дол­жна быть не выше 10—12° С.

Приготовить рассол можно в солерастворителе непрерывного действия. В нем обеспечивается непрерывное получение прозрач­ного насыщенного раствора соли постоянной концентрации.

Солерастворитель представляет собой бак цилиндрической формы с коническим дном. В него загружают соль, в толщу ко­торой по трубе подается вода. Соль постепенно растворяется вво­де, образуя рассол, который, проходя через слой соли, насыщается и очищается от загрязнений. Уровень воды в солерастворителе поддерживается постоянным при помощи поплавкового клапана. В нижней части солерастворителя расположена труба, по которой прозрачный насыщенный рассол поступает в приемный бак или перекачивается к месту потребления.

При приготовлении рассола в солерастворителе используют крупнозернистую соль. Если соль в нижнем фильтрующем слое загрязняется, ее легко промыть сильной струей воды, которая по­дается через промывные патрубки.