НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Натуральные полуфабрикаты изготовляют в виде выделенных из определенных частей кусков мяса, порцнонированных или под­готовленных для порционирования. К натуральным полуфабрика­там относят также рагу и суповой набор, вырабатываемые из мя­сокостных частей туши.

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из говяжьего и бараньего мяса I и II категорий и из свинины — мясной, обрезной и беконной. Различают порционные, мелкокусковые и крупнокуско­вые натуральные полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты представляют собой один или несколько кусков мяса обычно овальной формы.

Из говядины вырабатывают следующие порционные полуфаб­рикаты:

  • бифштекс—нарезанные из вырезки в поперечном направлении порции толщиной 20—30 мм без жира, неправильной и округлой формы;
  • лангет — из вырезки, из двух ломтиков неправильной округлой формы толщиной 10—12 мм, без жира;
  • антрекот — из мяса спинной и поясничной мышцы одним куском овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм; допускается наличие межмышечного жира и слой жира не более 10 мм;
  • бифштекс с насечкой — кусок мяса толщиной 20—30 мм с раз­рыхленной с одной стороны поверхностью из мякоти верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части;
  • филе — кусок мяса неправильной или округлой формы толщи­ной 40—50 мм из вырезки, без жира;
  • зразы натуральные без фарша — куски мяса неправильной ок­руглой формы толщиной 10—15 мм из мякоти заднетазовой части (внутреннего и верхнего кусков);
  • говядину духовую — один или два куска мяса толщиной 20— 25 мм из бокового и наружного кусков заднетазовой части.

Из свинины изготовляют следующие порционные полуфабри­каты:

  • свиную натуральную котлету — мясо из спинной части туши, каждая котлета имеет реберную косточку, отрубленную наискось (мясо разрезают между ребер на порции толщиной 15—20 мм, слой шпика 5—10 мм);
  • эскалоп — два куска мяса толщиной по 10—15 мм из мякоти спинной или поясничной частей;
  • свиной шницель — один или два куска мяса толщиной 20— 30 мм из мякоти заднетазовой части туши;
  • свинину духовую — один или два кусочка мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20—25 мм из ло­паточной и шейной частей.

Из баранины вырабатывают следующие порционные полуфаб­рикаты:

  • натуральную котлету с реберной косточкой из мякоти спинной н поясничной частей; реберная косточка длиной не более 80 мм;
  • эскалоп — один или два куска мяса овальной формы толщиной 10—15 мм из мякоти спинной и поясничной частей;
  • шницель — кусок мяса толщиной 20—30 мм овально-продолго­ватой формы из мякоти заднетазовой части.

Порционные полуфабрикаты можно хранить не более 36 ч при температуре не выше 6° С.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют со­бой нарезанное на кусочки мясо разной формы и разных размеров в зависимости от ассортимента.

Из говяжьего мяса вырабатывают:

  • беф-строганов—брусочки мяса, нарезанные в поперечном на­правлении к расположению мышечных волокон (толщиной 30— 40 мм, массой 5—7 г) из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши верхних и внутренних кусков;
  • азу — кубики и брусочки мяса, нарезанные в поперечном на­правлении к расположению мышечных волокон (размером 30— 40 мм, массой 10—15 г) из боковых и наружных кусков заднетазо­вой части;
  • гуляш — кубики мяса массой 20—30 г с содержанием жира не более 10%, вырезанные из мякоти лопаточной части;
  • поджарку — кусочки мяса массой 20—30 г из верхних и вну­тренних кусков заднетазовой части и мякоти поясничной и спинной частей туши;
  • мясо для шашлыка — кусочки мяса массой 30—40 г, нарезан­ные в поперечном направлении мышечных волокон из вырезки;
  • суповой набор — распиленные мясокостные кусочки массой 100—120 г, содержащие примерно одинаковое количество мяса и костей; для него используют шейную, хребтовую, поясничную, крестцовую, грудную и хвостовую части; расфасовывают порция­ми 500 и 1000 г.

Из свинины изготовляют:

  • гуляш — кубики мяса массой 20—30 г из мякоти лопаточной и шейной частей;
  • поджарку — кусочки мяса массой 10—15 г из мякоти заднетазо­вой, спинной и поясничной частей с содержанием жира не более 20%;
  • рагу — это распиленные мясокостные кусочки массой 40—60 г, содержащие примерно 50% мяса и жира и 50% костей; использу­ют те же части свиной туши, что и для супового набора из говяжь­ей туши; расфасовывают на порции 250 и 500 г;
  • мясо для шашлыка — кусочки мяса массой 10—15 г, нарезан­ные из заднетазовой, спинной и поясничной частей с содержанием жира не более 20%.

Из баранины вырабатывают следующие мелкокусковые полу­фабрикаты:

  • рагу — распиленные мясокостные кусочки массой 20—30 г, со­держащие не более 20% кости и 15% жира, из грудореберной, шейной и лопаточной частей;
  • суповой набор и мясо для шашлыка — см. суповой набор и мясо для шашлыка из говядины.

Мелкокусковые полуфабрикаты можно хранить до 18 ч при тем­пературе не выше 6° С.

Мелкокусковые полуфабрикаты производят на машинах или вручную. Для измельчения мягких частей можно применять шпигорезки или мясорезательные машины. Мясо для рагу н супового набора распиливают на ленточных пилах.

Для нарезания мяса предназначена машина К6-ФМГ (рис 85) непрерывного действия. Она состоит из загрузочного бункера, шне­ков, режущего механизма, привода и станины. Машина позволяет нарезать продукт размером: 120X60 мм, 60X60 мм, 40X40 мм и 30X30 мм.

Для нарезания рагу применяют машину, изображенную на рис. 86. Режущий механизм для разрезания полос мяса на куски выполнен в виде укрепленных на горизонтальном валу дисковых пил, и это дает ряд преимуществ.

рис85.png

рис86.png

Машина имеет два загрузочных бункера 1, снабженных верти­кальными неподвижными ножами 2. Под бункерами расположен неподвижный стол 12. Ползуны 15 снабжены горизонтальными но­жами, приводимыми в возвратно-поступательное движение в гори­зонтальной плоскости. Вертикальные дисковые пилы 3 заключены в кожух с наклонными течками.

Мясо загружают одновременно в оба бункера на стол. При дви­жении ползунов ножи 16, взаимодействуя с ножами 2, отрезают полосы, которые движением тех же ползунов подаются под диско­вые пилы и разрезаются на куски. При движении ползунов влево на стол поступают новые порции мяса, и цикл повторяется. Разре­занные куски мяса поступают на транспортер, а опилки мяса, кото­рые получаются в процессе распиловки, попадают в лоток. Произ­водительность машины составляет 980 кг/ч.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки, на которых указано: на­звание предприятия, наименование продукта, масса и цена порции. Порции укладывают на вкладыши в чистые сухие ящики.

Полуфабрикаты расфасовывают и упаковывают вручную и ме­ханизированным способом. При ручной расфасовке масса порции составляет 80 и 125 г. На поточно-механизированных линиях полу­фабрикаты расфасовываются на порции произвольной массы, упа­ковываются в пленки, формочки из полиэтилена или подложки из картона, которые затем обертываются пленкой и края сваривают­ся. Порции взвешиваются на электронных весах, выдающих ярлык с указанием массы порции, цены и даты изготовле­ния.

На Рижском мясокон­сервном комбинате внедре­на новая подложка (лоток) для порционных полуфаб­рикатов из листового поли­этилена низкой плотности (методом вакуум-формиро­вания). Лоток вмещает 400 г продукта. Он доста­точно прочен и не деформи­руется в процессе хранения и транспортировки. Приме­нение таких лотков (рис. 87) полностью исключает поте­ри мясного сока, обеспечи­вает хороший товарный вид продукции и резко повы­шает производительность труда.

Крупнокусковые полуфабрикаты пред­ставляют собой крупные ку­ски мякоти, выделенные из заднетазовой, лопаточной, грудной, спинной и поясничной частей туши.

рим88.png

Из говядины (рис. 88) вырабатывают:

  • заднетазовую часть, состоящую из четырех мышц: верхней, вну­тренней, боковой и наружной — отделяют от туши по линии, про­ходящей между последним поясничным и первыми крестцовыми позвонками;
  • поясничную часть (тонкий край, надпозвоночные мышцы) сни­мают с поясничных позвонков и поперечных отростков, полуфабри­кату придают прямоугольную форму;
  • спинную часть (толстый край, длиннейшая мышца спины) — мякоть прямоугольной формы — снимают со спинных позвонков и отростков (с четвертого по тринадцатый) с прилегающим к верхней трети ребер мясом;
  • лопаточную часть срезают с лопаточной и плечевой костей, раз­деляя на две части: плечевую и заплечную;
  • подлопаточную часть — мякоть, расположенная под лопаткой, снятая с первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер;
  • грудную часть выделяют из грудной части и прилегающей к ней нижней трети ребер;
  • вырезку — подвздошно-поясничная мышца (прилегающую к ней мякоть, сухожилия и жир снимают);
  • покромку — мякоть, снимаемую со средней части ребер; котлетное мясо— куски мяса от разных частей туши.

Из свинины (рис. 89) из­готовляют следующие крупнокусковыс полуфабрикаты:

  • окорок — мякоть задне­тазовой части, отделенная по линии между первым крест­цовым н последним поясни­чным позвонками (голяшку и грубую соединительную ткань удаляют);
  • корейку вырезают из спинной и поясничной час­тей, начиная с третьего — пятого ребра, до крестцовой части (позвонки с остисты­ми отростками удаляют, ре­берные косточки остаются);
  • лопатку — мякоть, сня­тая с лопаточной и плечевой частей одним куском;
  • грудинку — реберную часть туши с реберными ко­стями, оставшимися после отделения корейки, без гру­дной кости, с удаленной сосковой и паховой частями;
  • шею — мякоть шейной и подплечной частей, прилегающих к шейным и первым спинным позвонкам;
  • котлетное мясо — куски мяса с разных частей туши.

рис90.png

Из баранины (рис. 90) готовят полуфабрикаты тех же наимено­ваний, получают их из тех же частей, что и из свинины.

Для производства крупнокусковых полуфабрикатов мясную ту­шу распиливают на ленточной пиле на указанные части, после че­го каждую часть обваливают и разделывают на соответствующие полуфабрикаты. Обвалку и зачистку производят вручную.

Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в картонные, ме­таллические, деревянные или пластмассовые ящики. Хранение крупнокусковых полуфабрикатов допускается до 48 ч при темпе­ратуре не выше 6° С.