Натуральные полуфабрикаты изготовляют в виде выделенных из определенных частей кусков мяса, порцнонированных или подготовленных для порционирования. К натуральным полуфабрикатам относят также рагу и суповой набор, вырабатываемые из мясокостных частей туши.
Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из говяжьего и бараньего мяса I и II категорий и из свинины — мясной, обрезной и беконной. Различают порционные, мелкокусковые и крупнокусковые натуральные полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты представляют собой один или несколько кусков мяса обычно овальной формы.
Из говядины вырабатывают следующие порционные полуфабрикаты:
- бифштекс—нарезанные из вырезки в поперечном направлении порции толщиной 20—30 мм без жира, неправильной и округлой формы;
- лангет — из вырезки, из двух ломтиков неправильной округлой формы толщиной 10—12 мм, без жира;
- антрекот — из мяса спинной и поясничной мышцы одним куском овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм; допускается наличие межмышечного жира и слой жира не более 10 мм;
- бифштекс с насечкой — кусок мяса толщиной 20—30 мм с разрыхленной с одной стороны поверхностью из мякоти верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части;
- филе — кусок мяса неправильной или округлой формы толщиной 40—50 мм из вырезки, без жира;
- зразы натуральные без фарша — куски мяса неправильной округлой формы толщиной 10—15 мм из мякоти заднетазовой части (внутреннего и верхнего кусков);
- говядину духовую — один или два куска мяса толщиной 20— 25 мм из бокового и наружного кусков заднетазовой части.
Из свинины изготовляют следующие порционные полуфабрикаты:
- свиную натуральную котлету — мясо из спинной части туши, каждая котлета имеет реберную косточку, отрубленную наискось (мясо разрезают между ребер на порции толщиной 15—20 мм, слой шпика 5—10 мм);
- эскалоп — два куска мяса толщиной по 10—15 мм из мякоти спинной или поясничной частей;
- свиной шницель — один или два куска мяса толщиной 20— 30 мм из мякоти заднетазовой части туши;
- свинину духовую — один или два кусочка мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20—25 мм из лопаточной и шейной частей.
Из баранины вырабатывают следующие порционные полуфабрикаты:
- натуральную котлету с реберной косточкой из мякоти спинной н поясничной частей; реберная косточка длиной не более 80 мм;
- эскалоп — один или два куска мяса овальной формы толщиной 10—15 мм из мякоти спинной и поясничной частей;
- шницель — кусок мяса толщиной 20—30 мм овально-продолговатой формы из мякоти заднетазовой части.
Порционные полуфабрикаты можно хранить не более 36 ч при температуре не выше 6° С.
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой нарезанное на кусочки мясо разной формы и разных размеров в зависимости от ассортимента.
Из говяжьего мяса вырабатывают:
- беф-строганов—брусочки мяса, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон (толщиной 30— 40 мм, массой 5—7 г) из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши верхних и внутренних кусков;
- азу — кубики и брусочки мяса, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон (размером 30— 40 мм, массой 10—15 г) из боковых и наружных кусков заднетазовой части;
- гуляш — кубики мяса массой 20—30 г с содержанием жира не более 10%, вырезанные из мякоти лопаточной части;
- поджарку — кусочки мяса массой 20—30 г из верхних и внутренних кусков заднетазовой части и мякоти поясничной и спинной частей туши;
- мясо для шашлыка — кусочки мяса массой 30—40 г, нарезанные в поперечном направлении мышечных волокон из вырезки;
- суповой набор — распиленные мясокостные кусочки массой 100—120 г, содержащие примерно одинаковое количество мяса и костей; для него используют шейную, хребтовую, поясничную, крестцовую, грудную и хвостовую части; расфасовывают порциями 500 и 1000 г.
Из свинины изготовляют:
- гуляш — кубики мяса массой 20—30 г из мякоти лопаточной и шейной частей;
- поджарку — кусочки мяса массой 10—15 г из мякоти заднетазовой, спинной и поясничной частей с содержанием жира не более 20%;
- рагу — это распиленные мясокостные кусочки массой 40—60 г, содержащие примерно 50% мяса и жира и 50% костей; используют те же части свиной туши, что и для супового набора из говяжьей туши; расфасовывают на порции 250 и 500 г;
- мясо для шашлыка — кусочки мяса массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой, спинной и поясничной частей с содержанием жира не более 20%.
Из баранины вырабатывают следующие мелкокусковые полуфабрикаты:
- рагу — распиленные мясокостные кусочки массой 20—30 г, содержащие не более 20% кости и 15% жира, из грудореберной, шейной и лопаточной частей;
- суповой набор и мясо для шашлыка — см. суповой набор и мясо для шашлыка из говядины.
Мелкокусковые полуфабрикаты можно хранить до 18 ч при температуре не выше 6° С.
Мелкокусковые полуфабрикаты производят на машинах или вручную. Для измельчения мягких частей можно применять шпигорезки или мясорезательные машины. Мясо для рагу н супового набора распиливают на ленточных пилах.
Для нарезания мяса предназначена машина К6-ФМГ (рис 85) непрерывного действия. Она состоит из загрузочного бункера, шнеков, режущего механизма, привода и станины. Машина позволяет нарезать продукт размером: 120X60 мм, 60X60 мм, 40X40 мм и 30X30 мм.
Для нарезания рагу применяют машину, изображенную на рис. 86. Режущий механизм для разрезания полос мяса на куски выполнен в виде укрепленных на горизонтальном валу дисковых пил, и это дает ряд преимуществ.
Машина имеет два загрузочных бункера 1, снабженных вертикальными неподвижными ножами 2. Под бункерами расположен неподвижный стол 12. Ползуны 15 снабжены горизонтальными ножами, приводимыми в возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости. Вертикальные дисковые пилы 3 заключены в кожух с наклонными течками.
Мясо загружают одновременно в оба бункера на стол. При движении ползунов ножи 16, взаимодействуя с ножами 2, отрезают полосы, которые движением тех же ползунов подаются под дисковые пилы и разрезаются на куски. При движении ползунов влево на стол поступают новые порции мяса, и цикл повторяется. Разрезанные куски мяса поступают на транспортер, а опилки мяса, которые получаются в процессе распиловки, попадают в лоток. Производительность машины составляет 980 кг/ч.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки, на которых указано: название предприятия, наименование продукта, масса и цена порции. Порции укладывают на вкладыши в чистые сухие ящики.
Полуфабрикаты расфасовывают и упаковывают вручную и механизированным способом. При ручной расфасовке масса порции составляет 80 и 125 г. На поточно-механизированных линиях полуфабрикаты расфасовываются на порции произвольной массы, упаковываются в пленки, формочки из полиэтилена или подложки из картона, которые затем обертываются пленкой и края свариваются. Порции взвешиваются на электронных весах, выдающих ярлык с указанием массы порции, цены и даты изготовления.
На Рижском мясоконсервном комбинате внедрена новая подложка (лоток) для порционных полуфабрикатов из листового полиэтилена низкой плотности (методом вакуум-формирования). Лоток вмещает 400 г продукта. Он достаточно прочен и не деформируется в процессе хранения и транспортировки. Применение таких лотков (рис. 87) полностью исключает потери мясного сока, обеспечивает хороший товарный вид продукции и резко повышает производительность труда.
Крупнокусковые полуфабрикаты представляют собой крупные куски мякоти, выделенные из заднетазовой, лопаточной, грудной, спинной и поясничной частей туши.
Из говядины (рис. 88) вырабатывают:
- заднетазовую часть, состоящую из четырех мышц: верхней, внутренней, боковой и наружной — отделяют от туши по линии, проходящей между последним поясничным и первыми крестцовыми позвонками;
- поясничную часть (тонкий край, надпозвоночные мышцы) снимают с поясничных позвонков и поперечных отростков, полуфабрикату придают прямоугольную форму;
- спинную часть (толстый край, длиннейшая мышца спины) — мякоть прямоугольной формы — снимают со спинных позвонков и отростков (с четвертого по тринадцатый) с прилегающим к верхней трети ребер мясом;
- лопаточную часть срезают с лопаточной и плечевой костей, разделяя на две части: плечевую и заплечную;
- подлопаточную часть — мякоть, расположенная под лопаткой, снятая с первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер;
- грудную часть выделяют из грудной части и прилегающей к ней нижней трети ребер;
- вырезку — подвздошно-поясничная мышца (прилегающую к ней мякоть, сухожилия и жир снимают);
- покромку — мякоть, снимаемую со средней части ребер; котлетное мясо— куски мяса от разных частей туши.
Из свинины (рис. 89) изготовляют следующие крупнокусковыс полуфабрикаты:
- окорок — мякоть заднетазовой части, отделенная по линии между первым крестцовым н последним поясничным позвонками (голяшку и грубую соединительную ткань удаляют);
- корейку вырезают из спинной и поясничной частей, начиная с третьего — пятого ребра, до крестцовой части (позвонки с остистыми отростками удаляют, реберные косточки остаются);
- лопатку — мякоть, снятая с лопаточной и плечевой частей одним куском;
- грудинку — реберную часть туши с реберными костями, оставшимися после отделения корейки, без грудной кости, с удаленной сосковой и паховой частями;
- шею — мякоть шейной и подплечной частей, прилегающих к шейным и первым спинным позвонкам;
- котлетное мясо — куски мяса с разных частей туши.
Из баранины (рис. 90) готовят полуфабрикаты тех же наименований, получают их из тех же частей, что и из свинины.
Для производства крупнокусковых полуфабрикатов мясную тушу распиливают на ленточной пиле на указанные части, после чего каждую часть обваливают и разделывают на соответствующие полуфабрикаты. Обвалку и зачистку производят вручную.
Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в картонные, металлические, деревянные или пластмассовые ящики. Хранение крупнокусковых полуфабрикатов допускается до 48 ч при температуре не выше 6° С.