Жилованное мясо направляют в посол. В результате этой опе­рации обеспечивается определенный вкус готового продукта (соле­ность), сохраняется красный цвет мяса, повышается его влагоемкость и липкость, мясо становится более стойким к действию бак­терий.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят такое количество соли, которое обеспечивает надлежащий вкус го­тового продукта, что соответствует 2—2,5% соли к массе мяса. При выработке полукопченых и копченых колбас количество добавляе­мой соли увеличивают до 3,5—4% к массе мяса. Это необходимо для того, чтобы концентрация соли после сушки продукта оказа­лась достаточной для наибольшего угнетения жизнедеятельности микроорганизмов.