В зависимости от метода разделки и дальнейшего использова­ния свинины применяют определенную технику посола.

При изготовлении копченого бекона, шпика, филея, копченой шейки применяют сухой посол; окороков (копчено-вареных и варе­ных), бекона в полутушах — мокрый посол; грудинок, кореек, фи­лея, окорпкпп тамбовских и воронежских, рулетов ленинградских и ростовских — смешанный посол.

Бекон в полутушах шприцуют насыщенным рассолом (плотность 1,2) в количестве 7—8% к массе сырья. В полость, ос­тавшуюся после удаления лопаточной кости, закладывают посолоч­ную смесь, содержащую 150—250 г соли с 2% нитрита. Беконные половинки после шприцевания укладывают в чаны шкурой вниз, пересыпая каждый ряд солью. Затем заливают рассолом плотно­стью 1,187 и выдерживают 7—10 сут. После этого бекон вынимают из рассола, удаляют остатки соли из лопаточной полости и уклады­вают в штабеля на 3—10 дней для созревания.

Копченый бекон (грудинку бескостную) вырабатывают из мяса после смешанного посола. Натирают посолочной смесью, со­стоящей из 92% соли, 8% сахара (5% к массе сырья), через 2 сут заливают рассолом плотностью 1,118 в количестве 35% к массе сырья с содержанием сахара 0,5% и нитрита 0,05%. Посол длится 16—18 сут.

Тамбовские и воронежские окорока вареные и копчено-вареные солят шприцеванием с последующей залив­кой. В окорок вводят 8—12% рассола плотностью 1,1 с содержани­ем 0,075% нитрита и 0,5% сахара. Окорока шприцуют через крове­носную систему в бедренную артерию или в мышечную ткань пер­форированной иглой иод давлением. Затем окорока натирают солью (3% к массе окорока). Иашприцованные окорока укладыва­ют в чаны или бочки и выдерживают 7—10 сут.

Затем окорока вынимают из рассола и укладывают для созре­вания на 5—7 сут.

На ряде предприятий разработаны ускоренные методы посола, срок которых меньше указанного.

Посол окороков можно производить и другим способом. Иа­шприцованные и натертые окорока заливают рассолом плотно­стью 1,087 в количестве 40—50% к массе окороков с содержанием 0,05% нитрита и выдерживают в рассоле 7—10 сут, после чего вы­нимают из рассола и укладывают для созревания (вне рассола) на 5—7 сут.

Тамбовский и воронежский окорока сырокоп­ченые солят смешанным посолом. Сначала шприцуют рассолом плотностью 1,151 с содержанием 0,075% нитрита и 0,5% сахара в количестве 5—6% к массе окороков. Затем натирают смесью соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%. После трехсуточной вы­держки производят прессование и заливку рассолом плотностью 1,118 с содержанием 0,05% нитрита. В рассоле окорока выдержи­вают до 20 сут, затем они в течение 5 сут созревают без рассола.

Для выработки копчено-запеченных изделий все части евиной туши охлаждают до 2—4° С и солят мокрым способом — шприцеванием с последующей заливкой рассолом аналогично там­бовскому и воронежскому окорокам.