На колбасные заводы при мясокомбинатах поступает остыв­шее, охлажденное, размороженное мясо в виде полутуш. Полутуша — это туша, разделенная вдоль спинного хребта на 2 половин­ки. После осмотра ветеринарным врачом его направляют непо­средственно на разделку. Баранина поступает в виде туш.

Замороженное мясо прежде всего постепенно размораживают при температуре 10—12° С в подвешенном состоянии в специаль­ных помещениях, куда подают теплый воздух или острый пар. Воздух в камере должен циркулировать для ускорения размора­живания и предотвращения ослизнення мяса. Процесс считается законченным, если температура мяса у костей достигает 0°С. При медленном размораживании кристаллы льда, находящегося в мя­се, превращаясь в воду, постепенно поглощаются тканями мяса и качество его сохраняется лучше; кроме того, уменьшаются потери мясного сока. Размороженное мясо промывают под душем холод­ной водой и направляют на дальнейшую обработку. Мясо должно быть совершенно свежим, без признаков порчи.

При приемке мяса определяют его вид, упитанность и количе­ство (массу). Загрязненное мясо зачищают от механических за­грязнений, кровоподтеков и побитостей — зачистка. Сильно за­грязненное мясо промывают. После промывки масса мяса увели­чивается, поэтому при приемке делают соответствующую скидку. Затем срезают клейма на мясе.

После зачистки мясо сортируют по упитанности и массе.