Все виды продукции на колбасном заводе вырабатывают по тех­нологическим инструкциям. На каждую группу мясопродуктов су­ществуют свои технологические инструкции: на вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы; на полукопченые колбасы; на варено-копченые колбасы; на сырокопченые колбасы и т. д.

Технологические инструкции составляются по определенной форме и включают следующие разделы: ассортимент изделий, вы­рабатываемых по данной инструкции, сырье и материалы — пере­чень и ГОСТ, ОСТ и ТУ, которым они отвечают; рецептура про пуктов данного ассортимента, технология производства, контроль качества и хранение готовой продукции.

Технологические инструкции утверждаются министерством Со­юза ССР или республики, предварительно нх согласовывают с Ми­нистерством здравоохранения СССР, Министерством торговли СССР и другими заинтересованными организациями.

После ветеринарного осмотра туш мясное сырье направляют на технологическую обработку. Контрольный мастер проверяет каче­ство разделки туш. При разделке на торговые отрубы, крупнокус­ковые полуфабрикаты или на свинокопчености обращают внима­ние на правильное разделение отрубов.

Контролер следит также за правильным направлением сырья на выработку того или другого вида продукции в соответствии с технологической инструкцией. Если в свинине обнаружен загар, ее лучше направить на обвалку.

При производстве копченостей большое внимание уделяется качеству сырья и кондициям его. При выработке окоро­ков проверяют их массу и толщину шпика. При посоле свинокоп­ченостей работники ОПВК следят за тем, чтобы сырье и рассол имели низкую температуру (2—4°С). Перед посолом окороков и рулетов проверяют рассортировку по массе.

Для посола с разрешения ОПВК можно использовать старые рассолы после проверки их на свежесть и после регенерации. Ла­боратория систематически проверяет содержание соли и нитрита в рассоле. Контрольный мастер ареометром измеряет концентрацию (плотность) рассолов. Вода для приготовления рассола должна быть чистой, прозрачной, без запаха и отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Мастер должен следить, чтобы на посолочных чанах имелись номерные бирки с указанием наименования продукта, массы, да­ты посола, смены и фамилии засольщика.

В посолочном цехе мастер ведет посолочный и рецептурный журналы, в которых фиксирует дату, температуру сырья, рсцеп- туру рассола. О нарушениях температурного режима помещений, сырья, рассолов работник ОПВК докладывает администрации це­ха или завода.

При копчении продукции контрольный мастер периодически проверяет качество дров; следит за правильным навешиванием копченостей. Систематически проверяет температурный режим копчения, равномерность и интенсивность окраски продукта.

При варке копченостей контролер проверяет, соблюдается ли температурный режим варки и охлаждения продукта. Периоди­чески измеряют температуру в водяных котлах и паровых каме­рах, а также в толще продукта.

Работник ОПВК проверяет журналы и при наличии термогра­фа — термограммы.

При производстве колбасных изделий ОПВК конт­ролирует сырье и правильность выполнения технологических инст­рукций. Если при обвалке и жиловке мяса обнаруживают патоло­гические изменения — внутренние абсцессы, кровоподтеки, а также личинки овода и другие, их удаляют.

Ветеринарный врач или контролер следит, чтобы в цехе не на­капливалось большое количество мяса. Особое внимание надо уде­лить качеству обвалки. На костях не должно оставаться мяса, ко­сти должны быть тщательно зачищены.

При жиловке контролер следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением всех тканей — мышечной, жировой, соединительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких косточек. Если в жилованном мясе окажется больше соединитель­ной или жировой ткани, чем положено, мясо дополнительпо жилуют, в противном случае контрольный мастер может перевести его в другой сорт.

Контролируют температуру мяса до и после посола, темпера­туру посолочного помещения. О нарушениях температурного режи­ма посола мяса доводят до сведения руководство завода.

Строго проверяют условия хранения и расход нитрита. Раствор нитрита готовит лаборатория (обычно 2,5—5%-ный). В цехе его хранят в специальном бачке под замком, так как нитрит — силь­ный яд и небрежное обращение с ним может привести к отравле­нию рабочих. 

При составлении фаршей контролируют выполнение рецептур.

Контролер или врач ОПВК вместе с технологом периодически про­веряют рецептурный журнал. Если колбасные изделия выработаны с нарушением рецептуры, ОПВК их не выпускает.

Работник ОПВК проверяет плотность батонов, соответствие оболочки стандарту, правильность вязки. Проверяют также пра­вильность навешивания колбасы на рамы (соблюдены ли интерва­лы между батонами — 8—12 см), однородность батонов по диамет­ру, наличие паспортов на рамах.

Наиболее тщательно работники ОПВК следят за правильно­стью термической обработки колбасных изделий. Контролер пери­одически проверяет температурный режим осадки, обжарки, вар­ки, копчения и сушки. После варки выборочно проверяет также температуру внутри батона. Контрольный мастер ежедневно про­сматривает журнал, который ведут в термическом цехе. При нали­чии термографа выборочно проверяет термограммы.

В сушильном отделении контролер ОПВК наблюдает за пра­вильностью температуры и относительной влажности воздуха. Со­держание влаги в колбасах в процессе сушки контролирует лабо­ратория.

Технологический процесс производства колбасных изделий про­водят в таких условиях, чтобы не допустить попадания посторон­них предметов в полуфабрикаты или готовую продукцию.

Материалы направляют в производство только после очистки от механических загрязнений и удаления посторонних примесей. Соль, муку и другие сыпучие материалы обязательно просеивают.