При выработке колбасных изделий в некоторых случаях рецеп­турами предусматривается замена одного вида сырья или мате­риалов другим без снижения качества готовой продукции.

Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта допу­скается применение пищевого крахмала или пшеничной муки не ни­же I сорта и соответствующее уменьшение закладки говядины, сви­нины или баранины в количестве 2%. При выработке свиной кол­басы II сорта, закусочной и Чесноковой разрешается заменять 3% мяса. При производстве свиной колбасы I сорта можно вносить в фарш до 10% обрезков шпика вместо полужирной или жирной сви­нины. Для вареных колбас разрешается использовать до 20% со­лонины соответствующего вида мяса.

Сухой чеснок можно использовать вместо свежего, уменьшив в 2 раза его количество, а соленый чеснок — увеличив его коли­чество в 2 раза. Вместо I кг свежего лука разрешено вносить 225 г сухого. Сахар можно заменять сухой кристаллической глюкозой, 1 кг сухого молока — 8 л свежего.

Для говяжьих сосисок I сорта и бараньих I сорта допускается применение пищевого топленого жира I сорта взамен жира-сырца в том же количестве.

Для украинской и польской полукопченых колбас груднику можно заменять полутвердым шпиком или жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона и содержащими не более 25% мясной ткани, или полутвердым шпиком в количестве 75% и нежирной свининой — 25% от массы грудинки.

При производстве ливерной обыкновенной колбасы I сорта раз­решается заменять вареное или стерилизованное мясо, свинину или щековину свиной печенью (не более 60%) и мозгами (не бо­лее 20%).

Для выработки кровяной колбасы III сорта взамен субпродук­тов можно применять 20% стерилизованного мяса.