Копчености вырабатывают из разных частей свиных, говяжьих и бараньих туш животных определенного возраста, имеющих неж­ное мясо. Туши старых и тощих животных, бугаев, хряков, подсос­ных свиноматок не используют. Сырье должно быть свежее, 6eз признаков порчи и прогоркания жира.

У свиных туш, предназначенных для разделки на копчености, задние ножки не отрезают, полутуши подвешивают на крючки за продольное отверстие, сделанное в задней ножке, а не за ахилло­во сухожилие, как это принято при обработке свиных туш, на­правляемых на другие цели.

Все копчености (кроме запеченных) независимо от наименова­ний, исходного сырья и термической обработки проходят процесс посола.

АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНОСТЕЙ

В зависимости от сырья копчености делятся на свиные, говяжьи и бараньи. По виду обработки копчености делятся на пять групп: сырокопченые, предназначенные для длительных сроков хране­ния,—3—6 месяцев; копчено-вареные — для местной реализации со сроком хранения до 10 сут; вареные изделия, которые могут хра­ниться при низких плюсовых температурах до 5 сут, копчено-запе­ченные со сроком хранения 5 сут; запеченные.

К свинокопченостям относятся окорока, рулеты, ветчина в форме, грудинка, корейка, бекон, шпик и пр.

Сырокопченые свинокопчености подразделяют на окорока — тамбовский (из заднего окорока), воронежский (из переднего окорока), корейку, грудинку, шейку, филей, рулеты (ленинград­ский и ростовский). Содержание соли в сырокопченых продуктах до 6%, влаги — 45—50%. Сырокопченые продукты можно хранить в течение 15 сут при температуре 12° С, в течение 1 месяца при температуре 0—4° С, не более 4 месяцев при температуре минус 7-9 ° С.

Копчено-вареные свинокопчености делятся на окорока (там­бовский, воронежский, обезжиренный), рулеты (ленинградский, ростовский, белорусский), корейку, грудинку, филей. Копчено-ва­реные изделия менее стойкие при хранении, чем сырокопченые. К копченым изделиям можно также отнести венгерский шпик и са­ло копченое.

Вареные изделия вырабатывают тех же наименований, что и копчено-вареные: окорока (тамбовский, воронежский и обезжи­ренный), рулеты (ленинградский, ростовский), бекон, ветчину в форме и в оболочке. Свинокопчености этой группы предназначены для реализации на месте, их можно хранить до 5 сут. Слой шпика в окороках бывает от 1,5 до 4 см; в рулетах — от 1 до 3 см.

К запеченным, или жареным, изделиям относят буженину, кар­бонад, шейку московскую, которые вырабатывают из несоленой свинины. Буженину изготовляют из заднего окорока, карбонад — из филея, шейку московскую — из шейной части. При разделке на буженине и карбонаде оставляют тонкий слой шпика—0,5—1 см.

К копчено-запеченным изделиям относятся окорок, корейка, грудинка, бекон (столичный, любительский), пастрома.

Наряду с копченостями вырабатывают соленые изделия: шпик соленый, шпик свиной по-домашнему, сало белорусское.

Говяжьи копчености изготовляют копченые, копчено­вареные, вареные, копчено-запеченные и запеченные. Вырабатыва­ют рулет говяжий, грудинку, говядину в форме, говядину копче­ную, языки говяжьи в шпике, говядину копчено-запеченную, филей копчено-запеченный, говядину запеченную.

Говяжий рулет выпускают копченый, копчено-вареный, копчено­запеченный и вареный; говяжью грудинку — копчено-вареную.

Копченую говядину можно вырабатывать из разных частей туши — спинной, грудной, поясничной.

Бараньи копчености бывают копченые, копчено-вареные и вареные.

Из задней части бараньих туш изготовляют копченые и копче­но-вареные окорока. Масса окорока в сыром виде должна быть не менее 3 кг. Из окороков можно приготовить рулеты. Их выраба­тывают копчено-вареными. Вырабатывают также бараньи окоро­ка запеченные (в ротационных печах) или жареные.

Из грудореберной части бараньих туш приготовляют копченую баранью грудинку.