После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.

Обжарка — горячее копчение колбасных батонов при опреде­ленном температурном режиме с целью коагуляции белков поверх­ностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболоч­ки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обра­ботки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгора­ния древесины.

Обжарочныс камеры могут быть расположены па одном, двух или более этажах. В нижней части камеры или шахты находятся топки. В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через ко­торые из топок проходит дым. Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом. Нужную температуру в камерах обеспечива­ют паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар. Обо­грев может быть газовый. Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне.

Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устрой­ствах.

При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича. Над горел­ками устанавливают металлическую плиту или противни, на кото­рые насыпаются увлажненные опилки. В газовые горелки подает­ся газо-воздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло. Плита на­каляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым.

Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются пода­чей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикци­онных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результа­те трения его о вращающийся диск. Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регу­лировать количество выпускаемого дыма.

При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами.

Если термический цех оборудован подвесными путями, то обжарочные камеры также должны иметь подвесные пути.

Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от раз­меров размещаются 1; 2 или 3 рамы. Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым — начинается обжарка. Длительность ее зависит от вида колбасных изделий, диаметра и вида оболочки. Со­сиски и сардельки обжаривают 30—60 мин, колбасу —60—180 мин. В конце обжарки температура в батоне должна быть 40—45° С. В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5—12%.

Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины. Они не должны соприка­саться во избежание слипов. Интервал между батонами обычно 10 см. После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и на­правляют на варку. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево­красную окраску.