Мясо, поступающее для разделки на копчености, должно быть охлажденным до низкой положительной температуры. Для изго­товления свинокопченостей используют беконную и мясную свини­ну, иногда также жирную свинину без шкуры.

Свиные полутуши разделывают на части, которым прида­ют определенные форму и размеры, наиболее удобные для осуще­ствления технологического процесса и для обращения в торговой сети. Разделку проводят по двум схемам: стандартной и беконной.

На крупных мясокомбинатах для производства свинокопчено­стей свинину разделывают на конвейерных столах, на мелких пред­приятиях— на стационарных столах. Длина стационарных столов зависит от количества рабочих мест, причем на каждого рабочего отводится 1,5—1,8 м; ширина при работе с одной стороны 1—1,2 м, при работе с двух сторон 2—2,5 м; высота 75—80 см.

По стандартной схеме (рис. 74) свиную полутушу разделяют на три части: заднюю, среднюю и переднюю.

Заднюю часть отделяют по линии, проходящей между пятым и шестым поясничными позвонками на расстоянии 3—5 см от бед­ренной кости под углом 45° к позвоночному столбу. Среднюю часть отделяют от передней по линии, проходящей между пятым и шестым ребрами. Полученные задние, средние и передние части разделывают в соответствии с принятой схемой вручную или при помощи дисковых ножей и ленточных пил.

От задней части отделяют хвост, отпиливают заднюю ножку и вырезают окорок. Из задней части изготовляют окорок тамбов­ский, рулет ленинградский и другие копчености. При изготовле­нии тамбовского окорока тазовую кость не удаляют; ножку отпи­ливают в скакательном суставе, оставляя бугорок пяточной кос­ти. Тамбовский окорок имеет уд­линенную форму.

При разделке задней части по­лучают обрезь шпика, мясную обрезь, пашину и хвостовую часть.

Из средней части выделяют корейку и грудинку, а также хребтовый шпик, бескостную грудинку (бекон) и ребра.

Корейку отделяют по липни на уровне верхней трети ребер.

Она имеет прямоугольную фо­рму. От оставшейся средней ча­сти отделяют грудинку по линии, проходящей параллельно концам ребер. На некоторых предприя­тиях грудинку отделяют по гра­нице сосков. Полученную грудо­брюшную часть делят вдоль по­полам, получая две грудинки прямоугольной формы.

При изготовлении бескостной грудинки (бекона) из грудобрю­шной части удаляют все ребра и придают ей прямоугольную фор­му, тщательно зачищая края.

От передней части полутуши отрезают щековнну (баки), шей­ные позвонки, переднюю ножку по второму ряду пястных костей и вырезают окорок.

Из передней части изготовля­ют воронежский окорок и другие копчености. Воронежскому окороку придают прямоугольную форму.

При беконной разделке свиных туш из полутуши удаляют груд­ную кость, шейные позвонки, лопаточную кость и отпиливают пе­реднюю ножку по второму ряду запястных костей. Из задней части удаляют кости таза и отпиливают заднюю ножку посредине пяточной кости. Затем опиливают выступающие концы ребер по всей длине половинки, начиная с передней части, и отростки пояснич­ных позвонков.

Внутреннюю часть зачищают от остатков диафрагмы и излиш­ков жира на ребрах, в брюшной и тазовой полостях. Затем отреза­ют шею по прямой линии и зачищают шейную часть от сгустков крови и кусочков мяса.

Беконная разделка свиных туш обеспечивает равномерность посола отруба, так как удаление тазовой и лопаточной костей облегчает проникновение рассола в толстые части мышечной ткани.

При выработке копчено-запеченных изделий полутушу делят на 6 частей: окорок, лопатку, шейно-лопаточную вырезку, корейку, груднику, грудобрюшную часть.

Задний окорок используют для приготовления окорока или вет­чины. Его отделяют от туши по линии, проходящей между пред­последним и последним поясничными позвонками.

Лопатку используют для приготовления рулета копчено-запе­ченного. Ее отделяют по вертикали по линии между пятым и ше­стым ребрами, по горизонтали —по мясистому краю шейной вы­резки.

Из шейно-лопаточной вырезки после удаления из нее остатка лопаточной кости готовят бекон столичный. Шкуру при этом не удаляют. Ее отделяют по вертикали прямой линией, проходящей между четвертым и пятым ребрами, по горизонтали — прямой ли­нией, проходящей по границе с лопаткой по мясистому краю шей­ной вырезки.

Корейку направляют для изготовления копчено-запеченной ко­рейки. Ее отделяют по вертикали прямыми линиями, проходящими по границе с задним окороком и шейно-лопаточной вырезкой, по горизонтали — прямой линией, являющейся продолжением линии отделения лопатки от шейно-лопаточной вырезки.

Грудинку используют для изготовления копчено-запеченной гру­динки.

Из грудобрюшной части удаляют ребра, после чего используют ее для приготовления бекона любительского; шкуру оставляют.

Грудинку и грудобрюшную часть отделяют по вертикали пря­мыми линиями, проходящими по границе с задним окороком и лопаткой; по горизонтали грудинку отделяют сверху пря­мой линией по границе с корейкой, снизу — по линии, разделяю­щей грудинку и грудобрюшную часть на два разных по ширине отруба.

При переработке туш мясной и жирной упитанности часто при­меняют комбинированную разделку, при которой получают жило­ванную свинину, полуфабрикаты и свинокопчености. При такой разделке на свинокопчености выделяют ветчинную шейку, филей, свиные ребра, рульку, голяшку,

Ветчинную шейку изготовляют из мякоти шейной части с жиро­вой прослойкой. Подкожный жир срезают и края тщательно зачи­щают.

Из спинной мышцы изготовляют филей, вырезая его по линии расположения остистых отростков. На филее оставляют слой шпи­ка толщиной 0,5 см.

Для изготовления сырокопченых свиных ребер используют реб­ра вместе с шейными и спинными позвонками и межреберпой мы­шечной тканью.

Рульку отделяют от передней части в запястье, голяшку—от задней части в скакательном суставе.

На крупных мясокомбинатах для производства солоно-копченостей свинину разделывают на конвейерах (рис. 75).

Свиные полутуши подаются по подвесному пути 1 к конвейеру 2 для разделения полутуши на заднюю, среднюю и переднюю ча­сти. При подрезании сухожилии задних ног в месте вставки кон­цов разноги полутуши соскальзывают на ленту конвейера. По мере разделения полутуши на части на конвейере 2 задняя часть пере­дается на конвейер 4, средняя—на конвейер 5 и передняя —на конвейер 6. Из задней части выделяют окорок, которому придают необходимую форму.

Из передней части выделяют лопатку, отделяя плечевую часть и переднюю ножку, и лопатку зачищают. На конвейере для раз­делки средней части вы­резают корейки и грудин­ки; грудинки можно раз­делывать на бекон (уда­ляя ребра) и хребтовый шпик.

Хребтовый шпик и бе­кон выравнивают на вальцах 7 и придают им прямоугольную форму. Обработанные части уда­ляются с конвейеров по спускам 8.

Говяжьи туши при выработке копченостей разделывают по схеме, приведенной на рис. 76. Для лучшего просаливания мякотные части подрезают с внутренней стороны отрубов, кости подру­бают: трубчатые — в косом направлении, плоские — поперек.

Из говяжьего мяса I категории вырабатывают также копчено­запеченные изделия и рулеты вареные и копчено-вареные. Для вы­работки филея говяжьего копчено-запеченного вырезают спинную и поясничную мышцы, зачищают от бахромы и разрезают на две равные по длине части. Рулет говяжий вареный, копчено-вареный и копчено-запеченный изготовляют из грудореберной части, из кото­рой удаляются кости, сухожилия, хрящи и кровоподтеки. Говядину копчено-запеченную вырабатывают из верхней и внутренней задней части туши молодых животных.

Для выработки запеченных изделий говяжьих используют мясо говяжье I категории. Говядину запеченную изготовляют из заднего окорока молодых животных. От окороков отделяют подбедерок по линии сочленения берцовой и бедренной костей, при этом наруж­ную мышцу отделяют косым надрезом от подбедерка и оставляют ее при окороке. После этого удаляют тазовую кость, не делая над­резов мышечной ткани. Бедренную кость удаляют с торцовой части окорока без разреза окорока.

Бараньи туши разделяют на две половины — переднюю и заднюю, которые в свою очередь разрубают на продольные четвер­тины.

В посол можно направлять только доброкачественные изде­лия, охлажденные до температуры в толще мышц (у кости) до 2-4° С.