Разделка говяжьих полутуш

Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на под­весном пути или на специальном разделочном столе. Раз­рубка полутуши топором не допускается, так как при этом обра­зуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

Говяжьи полутуши разделывают в определенной последова­тельности (рис. 5). Прежде всего удаляют наиболее ценную часть — вырезку (пояснично-подвздошную мышцу), которую на­правляют для изготовления кулинарных изделий. Ее отделяют ог охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш сплошным куском без надрезов. При зачистке удаляют соедини­тельную ткань и прилегающий к ней жир. Средняя масса зачи­щенной вырезки от 0,6 до 1.2 кг.

Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвал­ки (рис. 6) на 7 частей: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, спинно-реберную часть, поясничную часть, тазобедренную часть и крестцовую часть — и подают на рабочие места обваль­щиков или в другие отделения цеха.

Лопаточную часть отделяют следующим образом (рис. 5, а). Круговым движением ножа разрезают мышцы, соединяющие ло­паточную кость с грудной ча­стью. Для удобства прорезают мышцы у лопаточной кости и вставляют в прорез пальцы ле­вой руки. Отрезают лопаточ­ную часть движением ножа от себя, придерживая ее левой рукой.

Шейную часть отделяют по линии между последним шей­ным и первым спинным поз­вонками движением ножа на себя, придерживая ее за поз­вонки левой рукой (рис. 5,6).

Затем отделяют груднику по линии соединения хрящей гру­динки с ребрами движением ножа сверху вниз на себя, придержи­вая и оттягивая ее в сторону левой рукой. При разделке полутуш старых животных грудинку отрубают секачом (рис. 5,в).

Вслед за грудинкой отделяют спинио-реберную часть. Линия отреза ее проходит между последним ребром и первым пояснич­ным позвонком: при этом все ребра остаются в спинно-реберной части. Придерживая спинно-реберную часть левой рукой, движе­нием ножа от себя разрезают мышцы, соединяющие последнее ребро с паховой и поясничной частями. Для удобства делают разрез между предпоследним и последним ребрами, в который встав­ляют пальцы левой руки. В конце операции разрезают сочленения между позвонками (рис. 5,г).

Затем отрезают поясничную часть, придерживая ее левой ру­кой по линии, проходящей между последним поясничным позвон­ком и крестцовой костью (рис. 5, д).

Тазобедренную часть спускают по наклонному подвесному пу­ти на стол и секачом отрубают от нее крестцовую кость (рис. 5, е). Крестцовая часть содержит мало мяса, и ее обычно не обвалива­ют, а используют для изготовления полуфабрикатов — говяжьего рагу.

Разделка свиных полутуш

На крупных предприятиях разделку свиных полутуш для диф­ференцированной обвалки производят на конвейерных путях и сто­лах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах.

На конвейерах произво­дят комбинированную раз­делку свиных полутуш. Сна­чала отделяют задний око­рок с крестцовой частью, за­тем — крестцовую часть от окорока. Переднюю часть, состоящую из лопаточной и шейной частей, отделяют от средней части по линии, про­ходящей между четвертым и пятым ребрами.

Из полученных частей выделяют отдельные отру­бы для выработки копче­ностей и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.

При разделке свиной полутуши на подвесном пути сначала отделяют лопаточ­ную часть, затем грудоре­берную часть, включая шейную и поясничную части. От задней части отделяют крестцовую часть, которую обычно направляют па выработку полуфабрикатов.

На Рижском мясоконсервном комбинате много лет успешно ра­ботает в обвалочном отделении комбината агрегат для разделки свинины (рис. 7) Производительность его 12 т свинины (на костях) в час, обслуживают двое рабочих. Агрегат надежен в эксплуатации и легко поддается чистке и мойке. Процесс разделки свинины осуществляется непрерывно и гарантирует полное разре­зание полутуш.

Свиные полутуши конвейером 4 подаются на ленточный транс­портер 5. Рабочий перерезает сухожилие задней ноги, полутуша поступает к вращающемуся барабану 3 и ребристыми выступами подается под дисковую пилу 2, где отрезается передняя часть. Она чадает на транспортер 7 и поступает на обвалку. Оставшаяся часть полутуши по наклонному лотку 9 подается на второй бара­бан 10, где дисковой пилон отделяется задний окорок от грудо­брюшной части.

Па столах свиные полутуши разделывают следующим обра­зом. Их кладут на стол наружной стороной вверх, окороком к ра­бочему. Придерживая левой рукой берцовую кость и повернув заднюю часть внутренней стороной вверх, отделяют окорок в мес­те сочленения подвздошной кости с крестцовой. Затем отделяют крестцовую часть, используемую для выработки полуфабрикатов.

На некоторых мясокомбинатах крестцовую часть не отделяют, а оставляют при средней части, которую направляют на обвалку. Затем полутушу поворачивают остистыми отростками к рабочему и отделяют лопаточную часть.

На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отхо­дят все ребра.

Иногда перед разделкой со свиной полутуши снимают шпик вручную на подвесных путях или на столах. Можно снимать шпик и с отдельных частей свиных полутуш или совсем не снимать его, а выделять уже в процессе разработки свинины.

Разделка бараньих туш

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть.

Тушу кладут на стол левой стороной вниз, задними ножками к рабочему. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с крестцовой и подвздошной костей. Затем, придерживая левой рукой заднюю ножку, отрезают ее от туши движением ножа на себя в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой. Оття­гивая левой рукой предплечье правой лопатки, движением ножа на себя отделяют правую лопатку. Тушу переворачивают левой стороной вверх и, оттягивая левой рукой предплечье левой лопат­ки, отделяют лопатку движением ножа слева направо.

Затем, придерживая левой рукой берцовую кость, движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с крестцовой и подвздош­ной костей, а движением ножа на себя — левую ножку в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой.

На некоторых мясокомбинатах при разделке бараньих туш вырезают окорока и грудинки, которые направляют на изготовление копченостей.

На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направ­ляют на обвалку целиком, без предварительной разделки на ча­сти, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

Рульку и подбедерок отделяют от туши и направляют в реа­лизацию.