Копчение мясопродуктов можно осуществлять различными коп­тильными препаратами, например ВНИИМП и ВНИИМП-1 (раз­работаны Всесоюзным научно-исследовательским институтом мяс­ной промышленности).

Коптильные препараты используют при выработке вареных кол­бас. добавляя их в фарш или проводя поверхностную обработку колбасных батонов и копченостей. Колбасные изделия, выработан­ные методом бездымного копчения, обладают хорошим вкусом и ароматом и отвечают требованиям, предъявляемым к органолепти­ческим показателям этих колбас.

Коптильный препарат ВНИИМП представляет собой специаль­ную фракцию, выделенную путем дистилляции из конденсата ды­ма, полученного при сжигании опилок твердых пород древесины в дымогенераторе. Это прозрачная жидкость желтого цвета со спе­цифическим запахом, напоминающим запах дыма.

Коптильный препарат ВНИИМП-1 представляет собой водный раствор коптильных компонентов: органических кислот, фенолов, карбонильных соединений и аминов. По внешнему виду это про­зрачная жидкость коричневого цвета. Для приготовления рабочего раствора его разводят водой I :50 за сутки до употребления.

При составлении колбасного фарша в чашу куттера добавляют раствор нитрита натрия, специи и после частичного перемешива­ния вносят коптильный препарат ВНИИМП или рабочий раствор препарата ВНИИМП-1.

Термическую обработку колбас коптильным препаратом ведут следующим образом.

Вареные колбасы подвергают обжарке без дыма, используя обычные обжарочные камеры или специально смонтированные, обогреваемые газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством. Колбасу обжаривают при температуре 90—100° С в течение 40—60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки.

После бездымной обжарки оболочка колбасы имеет такую же яркую окраску, как после обжарки дымом. Основные процессы, происходящие в колбасных батонах при дымовой обжарке, проте­кают и при бездымной — подсушка и стерилизация оболочки, окрашивание оболочки и фарша, коагуляция белков оболочки. Об­жаренные колбасные изделия направляют на варку по обычной технологии.

Полукопченые колбасы обжаривают и варят так же, как варе­ную. После варки колбасу направляют на подсушку в камеру тем­пературой 40—50° С, где выдерживают 2—2,5 ч в зависимости от вида и диаметра оболочки. Подсушенную колбасу после охлажде­ния направляют на реализацию.

Варено-копченые колбасы выдерживают в осадке 24 ч, затем обжаривают без дыма при 80—90° С в течение 2 ч и направляют на варку.

Вместо вторичного копчения колбасу подсушивают, как и полу­копченую, затем направляют в сушилку, где выдерживают до при­обретения колбасой нужной плотности, консистенции и стандарт­ной влажности.

Сырокопченые колбасы выдерживают в осадке 7—8 сут при температуре 2—4° С. Затем их направляют в камеру температурой 15—18° С для утепления и подсушки на 2—3 ч. В камере должна быть интенсивная циркуляция воздуха—1,5—2 м/с. Подсушенную колбасу помещают в сушилку и выдерживают до готовности в со­ответствии с действующими техническими требованиями.

Коптильный препарат сообщает колбасным изделиям вкус и аромат копчения. Бездымное копчение колбас улучшает санитарно­гигиенические условия труда и позволяет получить продукт, сво­бодный от имеющихся в дыме вредных для человека веществ.