На Московском мясокомбинате вырабатывают ветчину (рис. 84) в оболочке московскую по ускоренной технологии с суточным по­солом.

Для производства ветчины московской используют тазобедрен­ную или плечелопаточную части свиной полутуши после удаления костей и шкуры. На окороках оставляют шпик толщиной не более 2 см.

Подготовка и посол сырья для производства ветчины осущест­вляются двумя способами.

При I способе сырье измельчают на куттере (с тремя ножами), масса кусочков 150—400 г. Затем направляют в шнековую или ло­пастную мешалку, куда добавляют соль, нитрит натрия (в раство­ре), подвергают обработке — массированию в течение 10—15 мин. Массирование придает мясу мягкость, клейкость, кроме того, пос­ле варки получается продукт более плотной консистенции. Раствор нитрита натрия следует равномерно распределять по всей массе сырья. При перемешивании сырья в мешалке допускается добавле­ние сухого пищевого желатина, глютамнната натрия, аскорбината и пищевых фосфатов.

Посоленное сырье из мешалки помещают в емкости для созре­вания на 24 ч при температуре не выше 4° С. Выдержанное в посо­ле сырье направляют на формовку.

При II способа подготовленные бескостные окорока солят шприцеванием однопгольчатыми или многоигольчатыми шприца­ми. Их шприцуют рассолом (10—12% рассола к массе окорока).

После шприцевания окорока укладывают в тару и выдержива­ют в посоле в течение суток, затем направляют на стекание на 12 ч.

Подготовленные бескостные окорока измельчают и массируют. После массирования сырье поступает в шприц периодического дей­ствия для наполнения синюги, двухслойных или трехслойных целлофановых или других искус­ственных оболочек диаметром 120—140 мм. Перед шприцевани­ем один конец оболочки перевя­зывают шпагатом или закрепля­ют металлической скрепкой. Для прочности на батоны в целлофа­новых оболочках рекомендуется надевать нитяную или капроно­вую сетку. Свободные концы обо­лочки, сеток и шпагата не дол­жны быть длиннее 2 см. На шприцованные оболочки направ­ляют па варку.

Батоны в целлофановой обо­лочке (без сетки) укладывают на рамы и горизонтальном положе­нии, а батоны в натуральной обо­лочке и искусственной (белко­вой, фиброзной и др.) подвешивают на палки или крючкп и напра­вляют на термическую обработку. Варку производят при темпера­туре 80—85° С в водяных котлах в течение 3—4 ч или паровароч­ных камерах в течение 4—5 ч до достижения температуры в толще продукта 70° С. Батоны в целлофановой оболочке рекомендуется варить только в пароварочпых камерах.

По окончании термической обработки ветчину в оболочке на ра­мах промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5—10 мни. Ветчину в оболочке и в форме направляют в камеру для охлаждения до температуры внутри продукта не выше 8° С.

Готовую ветчину направляют в реализацию.