Полукопченые колбасы выпускаются четырех сортов: высший, I, II, III. К высшему сорту относятся армавирская, полтавская, краковская, охотничьи колбаски, украинская жареная и таллин­ская колбаса, донбасская жареная; к I сорту — свиная, украин­ская, минская, одесская; ко II — польская, баранья, семипалатин­ская; к III —особая субпродуктовая колбаса.

Основное сырье для производства полукопченых колбас — го­вядина, баранина и свинина, свиной шпик (боковой), свиная гру­динка, можно использовать оленье и лосиное мясо. В отдельные сорта можно добавлять мясо диких коз, стерилизованное мясо.

Полукопченую колбасу шприцуют в говяжьи круга, свиные и говяжьи черевы, бараньи и говяжьи синюги. Форма батонов пря­мая, изогнутая в виде кольца или полукольца. Содержание влаги 40—50%. Колбаса, предназначенная для отгрузки, должна содер­жать на 5% меньше влаги.

Технология полукопченых колбас следующая. Жилованное мя­со разрезают на куски или измельчают в виде шрота и засалива­ют. Посол проводят 2—3 сут при низких положительных темпера­турах. Затем готовят фарш. Фарш в оболочку набивают пневмати­ческими, гидравлическими, винтовыми и вакуумными шприцами. Воздух, попавший в батон, удаляют, прокалывая оболочку. Каж­дый батон перевязывают шпагатом в соответствии с принятой то­варной отметкой.

Перевязанные батоны, навешенные на палки и рамы, направ­ляют на осадку, которую проводят в помещении температурой нс выше 8—12° С в течение 4—7 ч. Обжарку батонов проводят в ды­мовых камерах, где их выдерживают при температуре 70—100° С в течение I —1,5 ч. Батоны подсыхают и приобретают красноватый цвет.

Варку колбасы после обжарки производят острым паром в ва­рочных камерах или в котлах в горячей воде при температуре 75—85° С. В зависимости от диаметра батона полукопченую кол­басу варят 40—60 мин до достижения температуры в центре бато­на 68—70° С. Сваренную колбасу охлаждают в холодном помеще­нии, после чего направляют в коптильные камеры (можно в обжа- рочные), где коптят горячим дымом при температуре 35—50° С в течение 12—24 ч.

Полукопченую колбасу сушат в том случае, если продукция предназначена для отгрузки. Колбасу сушат в камерах, оборудо­ванных вентиляцией, при температуре 12—15° С и относительной влажности воздуха 75—78%.

Продолжительность хранения полукопченых колбас в подве­шенном состоянии — до 10 сут при температуре не выше 12° С и относительной влажности 75—78%; упакованная в ящики колбаса может храниться до 15 сут при температуре не выше 6° С и до трех месяцев при температуре —7-.—9° С. Полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в полимерную пленку, мо­гут храниться при температуре до 15° С 6 сут, при более низких температурах (5—8° С) 8 сут.