Студни вырабатывают высшего, 1 и 11 сорта из вареных измель­ченных коллагенсодержащих субпродуктов, смешанных с концентрированным бульоном, являющимся связующей частью продукта. Выход готовой продукции 100—200% к массе вареного сырья (в зависимости от сорта). Содержание влаги в студне 80—85%.

Студни изготовляют из свиной шкурки, ножек, путовых суста­вов, ушей, губ, жилок. Фарш для студней готовят из мяса голов, из рубцов, мясной части хрящей. Застывая в бульоне, фарш при­дает студию определенный рисунок и повышает его питательную ценность.

Сырье варят 3—6 ч в кипящей воде (объем ее в 2 раза больше объема сырья) в котлах типа «Вулкан» или в котлах Лаабса. Сваренные субпродукты, жилки, шкурку выгружают из котлов. При разборке вручную костное сырье охлаждают на стеллажах, затем разбирают, удаляя кости, становые жилы, неразваренные жилы и другие твердые части.

Мягкое сырье можно направить на измельчение без остывания. Сырье измельчают на волчке. Коллагенсодержащее сырье обраба­тывают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2— 3 мм. Сваренное измельченное сырье загружают в котел, смеши­вают со специями и бульоном и варят при кипении 40—60 мин. Горячую студиевую массу разливают в металлические тазики (с помощью машины или вручную) и направляют на охлаждение.

Студень охлаждают холодным рассолом, по которому передви­гаются в специальных аппаратах тазики со студнем, или в каме­рах с температурой 4—6° С. Студень охлаждают до образования плотной массы.

Летом бульон для студня следует готовить более концентри­рованным, чтобы он застывал при более высоких температурах. В целях консервирования летом в массу студия добавляют уксус.

На Московском мясокомбинате вырабатывают новый вид студ­ня— холодец из коллагенсодержащих субпродуктов (60%), сви­ной шкурки (40%) с добавлением бульона (40% к массе сырья). Отличается от студней тем, что он формуется в оболочку (трех­слойную, целлофановую, синюги) большого диаметра (100— 130 мм) и выпускается в виде батонов.

Холодец изготовляют следующим образом. Измельченное ва­реное сырье перемешивают в котле или мешалке с пряностями, солью и горячим бульоном, с помощью шприцев студневой массой наполняют оболочки и завязывают свободный конец. Батоны укла­дывают в горизонтальном положении на стеллажные рамы и на­правляют на варку в пароварочную камеру при температуре 80— 85° С в течение 2,0—2,5 ч в зависимости от диаметра батона (до достижения температуры внутри батона 72°С).

Холодец охлаждают при 0—6° С на тех же рамах, что и варят, в течение 10—12 ч до температуры внутри батона не выше 8° С.

Студни хранят в течение 12 ч. Продолжительность хранения холодца 3G ч при температуре не ниже 0° С и не выше 6° С.