ЗЕЛЬЦЫ

Колбасные предприятия выпускают зельцы: русский высшего сорта, белый I сорта, серый III сорта и др.

Зельц вырабатывают из говядины, свиной щековины, головного мяса, рубца, свиных желудков, вымени, крови, а также коллаген­содержащих продуктов.

Зельцы отличаются от других видов колбасных изделий фор­мой батонов — они круглые или овальные, спрессованные с обеих сторон. Зельцы III сорта могут выпускаться без подпрессовки. Оболочкой для них служат пузыри, целлофановые оболочки. Со­держание влаги в зельцах 55—75%. Выход готовой продукции 90—110% к массе вареного сырья.

Коллагенсодержащне субпродукты варят в воде до полного размягчения, удаляют из них кости, хрящи и другие твердые вклю­чения, затем измельчают на волчке. Бульон от варки субпродук­тов выпаривают.

Мясо свиных голов, рубец и другие продукты варят в течение 2—3 ч, охлаждают и измельчают до получения кусочков размером 10—20 мм. Вареное сырье перемешивают с коллагенсодержащи­ми продуктами, бульоном, специями.

Полученным фаршем наполняют пузыри с помощью специаль­ных шприцев или вручную, затем пузыри зашивают. Пузыри с зельцевой массой варят в водяных котлах или паровых камерах при 85—90° С до температуры внутри батона 72° С.

Вареные зельцы прессуют в камерах при 2—4° С, для чего их раскладывают в один ряд и выдерживают под грузом в течение 10—12 ч до полного охлаждения. Для очистки поверхности зель­цев от бульона и жира их на несколько минут опускают в горячую воду.

Русский зельц слегка коптят в дымовой камере при 20—30° С в течение 12 ч.

При выработке зельцев в целлофановой цилиндрической обо­лочке (диаметр 120—130 мм) их наполняют фаршем, завязывают открытый конец и укладывают на стеллажные рамы. Рамы направ­ляют в пароварочные камеры, где зельцы варят при температуре 80—85° С в течение 3—3,5 ч до температуры внутри батона 72°С. Зельцы в оболочке охлаждают в камерах на этих же рамах.

Хранят зельцы в охлаждаемых помещениях при температуре не ниже 0°С и не выше 8° С. Срок хранения их 48 ч.