Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас — это бы­строе снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Колбасные изделия в оболочке охлаждают водой температурой 10—15° С в течение 10—15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. Если позволяют производственные условия, то колбасу следует держать под душем до 30 мин. После душа температура в колбасных батонах снижается до 30—35° С.

После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые помещения или в помещения с кондиционирован­ным воздухом температурой 8° С. Здесь колбасы охлаждают до тем­пературы не выше 15° С и направляют в реализацию.

Мясные хлебы после запекания направляют в охлаждаемые ка­меры температурой 6—10° С, где продукт раскладывают на столах в один ряд и охлаждают до температуры не выше 15° С.

Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша под душем или в холодной воде со льдом в течение 25—30 мин. Затем их на­правляют в камеру для охлаждения воздухом до температуры вну­три батона 6° С.