Приготовление фарша заключается в тщательном перемешива­нии измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы.

Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Конси­стенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой по­верхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги. Если влага не будет связана с белками мяса, то при варке колбасы она выделится в свободном состоянии, при этом образуются буль­онно-жировые отеки.

Высокая вязкость достигается тщательным вымешиванием со­ставных частей фарша. Однако при чрезмерно длительном пере­мешивании фарша со шпиком возможно перетирание шпика, что ухудшает структуру колбасных изделий. Чтобы избежать этого, необходимо соблюдать определенный порядок загрузки сырья в машину для приготовления фарша.

Структурно-однородный фарш приготовляют в куттере (фарш для сосисок, сарделек, докторской колбасы и пр.). Неоднородный фарш, содержащий шпик или крупноизмельчепную свинину, со­ставляют в мешалках. Все сырье загружают по массе в колнчест вах, соответствующих рецептуре.

Для перемешивания фарша в куттере сырье загружают в следу­ющем порядке: говядину или нежирную свинину, лед и воду. Затем после тщательного измельчения мяса вносят специи, крахмал или муку, жирную свинину и жир. Если во время посола мяса не до­бавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде раствора, который разливают но всей поверхности фарша.

Для дозирования раствора нитрита в процессе приготовления фарша на ряде предприятий внедрены полуавтоматы. В корпусе полуавтомата установлен бак, в который заливают раствор нитри­та натрия. Передняя крышка полуавтомата закрывается замком, чтобы исключить доступ к раствору нитрита. Дозирование раство­ра происходит по времени его истечения.

По мере необходимости включают реле времени аппарата и устанавливают по шкале дозатора нужное количество раствора в зависимости от массы замешиваемого фарша. Отмеренное количе­ство раствора нитрита стекает в специальную емкость — полиэти­леновый стакан — и заливается в фарш в процессе его перемешива­ния. Применение полуавтомата обеспечивает дозирование раствора нитрита.

При приготовлении фарша в мешалке сначала загружают го­вядину и нежирную свинину, затем, если нужно, холодную воду. Через 6—8 мин перемешивания добавляют специи и раствор ни­трита, если его не вносили раньше. Затем загружают жирную сви­нину и в последнюю очередь шпик. Во избежание перетирания шпик добавляют за 2—3 мин до окончания перемешивания. Его закладывают в мешалку небольшими порциями, размещая по всей поверхности фарша.

Продолжительность перемешивания зависит от вида фарша: для вареных колбас 12—15 мин, для копченых 9—10 мин.

Фарш готовят в мешалках различных конструкций. Наиболее распространены мешалки с Z-образнымн лопастями, вращающи­мися в противоположные стороны с различной скоростью и с ме­ханической выгрузкой фарша. Наилучшие результаты получают при составлении фарша в вакуум-мешалке с герметическими крыш­ками. В них в процессе перемешивания из фарша удаляется воздух, фарш уплотняется и консистенция его улучшается. Продолжитель­ность перемешивания фарша в вакуум-мешалках примерно вдвое меньше, чем в обычных.

На мясокомбинатах в США пользуются вакуум-майзерами для удаления воздуха из фарша, выгруженного в тележки.

Для получения доброкачественного фарша необходимо соблю­дать следующие условия:

• мясо в посоле выдерживать определенное время, чтобы оно хо­рошо созрело и имело достаточную вязкость;
• не допускать перегрева мяса при вторичном его измельчении;
• при куттерованни мяса обязательно добавлять лед;
• не допускать перетирания шпика при замешивании фарша в мешалках;
• температура фарша не должна превышать 8—10° С;
• не допускать попадания в фарш посторонних предметов;
• помещение, оборудование и инвентарь содержать в чистоте.

При наличии коллоидеюй мельницы, эмульентатора или дру­гой машины для тонкого измельчения фарш для колбас готовят следующим образом.

Сырье измельчают в куттсре или куттер-мешалке не полностью в течение нескольких минут, затем массу подают в машину для тонкого измельчения фарша. Только на машине тонкого измельче­ния фарш можно измельчить без предварительной обработки на куттере или куттер-мешалке. В этом случае сырье предварительно смешивают в мешалке, куда добавляют воду со снегом или льдом.