Копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые изделия коп­тят. При этом они пропитываются дымом от неполной сухой пере­гонки древесины, что придает им специфический вкус и аромат.

При копчении дымовые вещества вначале накапливаются на по­верхности продукта, затем начинают проникать внутрь, в поверх­ностные слои и постепенно—в глубинные. Проникновение дымовых веществ в толщу продукта продолжается и после процесса копче­ния—при сушке и хранении.

Продукты, обработанные дымом, приобретают большую стойкость в хранении, чем обработанные без копчения. В копченых про­дуктах значительно замедляется порча жира, что способствует сохранению качества.

При копчении происходит окрашивание поверхности продукта в коричневатые или золотистые тона. Оттенок цвета зависит от вида древесины для получения дыма.

Коптильный дым обладает бактерицидным (обезвреживаю­щим) действием. Воздействуя на микроорганизмы, он предохраня­ет продукт от порчи.

Коптят только посоленные мясопродукты, так как в процессе посола структура Продукта делается более проницаемой п коп­тильный дым лучше проникает в продукт. Мясопродукты коптят при высоких температурах (35—45° С — горячее копчение) и при более низких (18—20° С—холодное копчение). Холодное копчение длится от 3 до 5 сут; горячее — 24—48 ч. При холодном копчении дым лучше проникает в толщу продукта, чем при горячем, так как в последнем случае на поверхности продукта образуется корочка обезвоженных белков, которая затрудняет проникновение дымо­вых веществ в продукт и удаление влаги из продукта.

Мясопродукты коптят в коптильных камерах, которые могут быть расположены на одном или нескольких этажах. По своей конфигурации камеры для копченостей ничем не отличаются от камер для копчения колбас. Наиболее удобны автокоптилки, кото­рые имеют большую единовременную загрузку, удобны в обслужи­вании и наиболее эффективны.

Коптильные камеры прогревают, загружают в них продукт, ко­торый подсушивают 2—3 ч. Температура подсушки должна быть выше температуры копчения. По окончании подсушки температуру в камере доводят до необходимой, при которой продукт коптят.

В зависимости от вида продукта и способа продолжительность копчения составляет от нескольких часов до нескольких суток.

Мясо для конченых тамбовского и воронежского окорока коп­тят в течение 3 сут при 18—20° С или 2 сут при 30—35° С, а для этих же окороков копчено-вареных— 10—12 ч при 30—35° С.

Мясо для копченых рулетов коптят 48 ч при температуре 30— 35° С, для копчено-вареных—10—12 ч при той же температуре.

Корейку и грудинку коптят густым дымом при температуре 30— 45° С в течение 12—18 ч для местной (быстрой) реализации или 24—36 ч — для отгрузки.

По окончании копчения продукт имеет интенсивный желтовато­коричневый цвет, сухую блестящую поверхность, вкус и запах — свойственные копченым продуктам.

После копчения варено-копченые мясопродукты на­правляют на варку. Копченые мясопродукты охлаждают и направляют на подсушку в сушильные камеры, где при темпера­туре 12 — 15°С и относительной влажности 75% они сушатся от 5 до 15 сут в зависимости от вида копченостей и их назначения. В процессе подсушки из продуктов удаляется часть оставшейся влаги, они становятся более стойкими в хранении. После этого их направляют на сортировку и упаковку.

Копченые мясопродукты можно хранить несколько месяцев, в подвешенном состоянии—до полугода.

Термическая обработка копчено-запеченных изделий производится при температуре 75—90° С в обжарочных камерах или переоборудованных автокоптилках, снабженных паровыми трубами для обеспечения нужной температуры. В процессе терми­ческой обработки изделия подвергаются одновременно копчению и запеканию в течение 6—12 ч в зависимости от размера изделия; корейки, грудинки и бекон любительский 6—7 ч, окорока 11 —12 ч, рулеты и бекон столичный 7—8 ч.