Мясные хлебы вырабатывают высшего (заказной), I (ветчин­ный и отдельный), II (чайный) сорта. Масса их обычно 1,5—2 кг и 2,5—3 кг.

Мясные хлебы имеют обжаренную верхнюю поверхность и глад­кие боковые и нижнюю поверхности. Фарш равномерно окрашен, на разрезе видны равномерно распределенные кусочки шпика, сви­нины, жира. Вкус мясного хлеба напоминает вкус колбасы, но без запаха копчения. Форма хлеба прямоугольная, к низу более узкая. Хлебы содержат 2,5—3% соли, не более 60—70% влаги (в зависи­мости от сорта).

Обработка сырья и посол мяса для выработки хлебов произво­дятся так же, как для вареных колбас. Фарш приготовляют так­же, как для вареных колбас, но несколько круче.

Это вызвано тем, что при высоких температурах запекания отделяется вода в виде бульона и большое количество воды может привести к ухудшению структуры фарша и образованию пустот.

Хлебы формуют на набивочных машинах или вручную. Фарш укладывают в металлические формы, предварительно смазанные жиром (алюминиевые или луженые). Набивать формы фаршем нужно плотно, чтобы исключить в готовом хлебе пустоты. На по­верхности фарша делают метку, соответствующую наименованию хлеба.

Хлебы запекают в газовых или электрических печах (ротаци­онных или шахтных). Формы с фаршем ставят на полки печи, ко­торые находятся в постоянном движении (в ротационной печи) или движутся вместе с пульсирующей конвейерной цепью (в шахт­ной печи). Загружают или выгружают формы при неподвижной полке.

Хлебы запекают при температуре 120—150° С в течение 2,5— 4 ч. Для получения более тонкой и мягкой корочки на поверхности хлеба запекать хлебы при более высоких температурах лучше в присутствии острого пара. В процессе запекания температура в хлебе должна достичь 72° С, а поверхность его — подрумяниться.

После запекания формы вынимают из печи. Хлебы вынимают из формы (обычно опрокидыванием форм), жир и бульон соби­рают. Горячие хлебы укладывают на тележку (или конвейер) и направляют на охлаждение. Охлаждают хлебы в холодильной ка­мере (6—10° С) до температуры внутри батона не более 15° С. Остывшие хлебы завертывают в бумагу или целлофан и упаковы­вают в ящики.

На Ленинградском мясокомбинате эксплуатируется поточно­механизированная линия производства мясных хлебов (рис. 72).

Линия состоит из подъемника 2, машины-наполнителя форм 3; на­правляющего желоба 5, по которому подаются на заполнение пу­стые формы и заполненные — на цепной транспортер 9. В линию входят также механизм 11 загрузки форм в печь, конвейерная печь 10 с газовым обогревом, механизм выгрузки 8 форм из печи и смазки пустых форм жиром перед заполнением их фаршем и механизм 6 выемки хлебов из форм. Управление линией автомати­зировано; обслуживают ее две работницы.

Газовый обогрев печи обеспечивает постепенный прогрев хле­бов, что исключает образование корки, и полную их готовность за время прохождения от окна загрузки до окна выгрузки (200 мин).

Применение поточно-механизированной линии позволяет резко снизить затраты ручного труда при изготовлении мясных хлебов.