Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и I сорта. К высшему сорту относятся колбасы: брауншвейгская, говяжья, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, польская, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, тамбовская, ту­ристские колбаски, угличская; к I сорту — любительская.

Процесс производства сырокопченых колбас основан на дли­тельном созревании мяса при низких положительных температу­рах, обработке холодным дымом и обезвоживании в процессе про­должительной сушки.

Сырокопченая колбаса имеет плотную, твердую консистенцию. Вкус сырокопченых колбас острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Содержание влаги в сухих кол­басах не должно превышать 30%, содержание нитрита —до 3 мг на 100 г.

Форма батонов большинства сырокопченых колбас прямая. Польскую, невскую и суджук шприцуют в кольца. Суджук и ту­ристские колбаски подпрессовывают.

Сырокопченые колбасы вырабатывают с большим содержанием шпика — 25—50 %.

При изготовлении сырокопченых колбас уделяют особое вни­мание подбору и подготовке сырья. Мясо должно содержать воз­можно меньше влаги и быть более вязким. Таким требованиям отвечает мясо бугаев и яков средней и вышесредней упитанно­сти в возрасте 5—7 лет, а также свиное мясо от лопаточной части.

В связи с тем что сырокопченые колбасы не варят, следует весьма тщательно жиловать сырье, удалив из него сухожилия, хря­щи, толстые пленки.

Из мясного сырья используют нежирную свинину и говядину высшего и I сорта (в соответствии с сортом колбасы). Для прида­ния аромата и специфического вкуса добавляют сравнительно большие количества пряностей, в отдельные колбасы — коньяк или мадеру. Некоторые сорта колбас вырабатывают без свинины (мос­ковская, говяжья, суджук). Московскую сырокопченую колбасу высшего сорта вырабатывают из 75% говяжьего мяса высшего сорта и 25% шпика.

Выход готовых сырокопченых колбас — 55—65% к массе основ­ного сырья, из которого изготовлена колбаса.

Сырокопченые колбасы различаются не только по рецептурам, ^{но 11} методам изготовления. Существует две технологии выра­ботки сырокопченой колбасы, которые различаются между собой главным образом способом подготовки сырья и приготовлением фарша.

По одной технологии колбасы готовят из выдержанного в по­соле сырья (брауншвейгская, советская, московская, польская и др.).

По другой технологии колбасу вырабатывают из частично обез­воженного, специально подмороженного мяса (столичная и зерни­стая).

Сырокопченые колбасы из выдержанного в посоле мяса изго­товляют следующим образом.

Мясо в кусках в мешалке перемешивают с солью и нитритом в растворе, затем выкладывают в бочки и выдерживают в посоле 5—7 сут при низких положительных температурах. Затем из мяса готовят фарш, которым наполняют оболочку на гидравли­ческих шприцах. Оболочка должна быть обезвожена. Вязку следует делать плотной. Перевязанные батоны навешивают на ра­мы или вешала и подвергают осадке в течение 7—8 сут при темпе­ратуре 2—4° С и относительной влажности 85—90%. Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3—4 сут.

После осадки колбасу коптлт дымом от древесных опилок или дров в течение 2—5 сут при температуре 18—22° С. Колбасу сушат в камерах, где поддерживают температуру 12—15° С и относи­тельную влажность воздуха 75—78%. Длительность сушки 25— 30 сут.

Сырокопченую колбасу с мелким измельчением шпика выраба­тывают на поточно-механизированной линии «Кремер-Гребе» (рис. 70).

Линия включает в себя куттер-смеситель, вакуумный пресс для фарша, шприцовочные устройства с горизонтальными вставными цилиндрами и механизм для перемещения наполненных и порож­них цилиндров.

Жилованное говяжье и свиное мясо, разрезанное на куски или в виде шрота, обезвоживают в течение 1—2 сут при температуре 2—4° С, для чего раскладывают на стеллажи, столы или специаль­ные тележки с перфорированным дном. Для лучшего обезвожива­ния мясо можно разложить на простыни. Частично обезвоженное мясо замораживают в камере с температурой —5ч—6°С, перио­дически перемешивая его. Температура мяса должна быть — 1±—3° С. Замораживать мясо можно и в блоках. Шпик замора­живают до температуры —3±7° С.

Фарш составляют на куттер-смесителе 1, куда закладывают подмороженное говяжье и свиное мясо, пряности, соль и нитрит. После 2—3 оборотов чаши добавляют шпик и продолжают обра­ботку на куттере до измельчения шпика на кусочки размером не более 4 мм (1—5 мин). После измельчения температура фарша должна быть в пределах —1÷—5° С. Консистенция не должна быть мазеобразной.

Обработанный на куттере фарш при помощи дискового разгру- жатели выталкивается из чаши куттера в воронку вакуумного пресса. Воронку опрокидывают, причем загрузочное отверстие пресса закрывается крышкой. Одновременно к выпускному отвер­стию пресса с помощью специального механизма прижимается вставной цилиндр шприцовочного устройства, после чего вся си­стема оказывается герметически закрытой.

Из внутреннего пространства пресса и цилиндра отсасывают воздух. Фарш из пресса нагнетается в цилиндр вращающимся внутри пресса шнеком. Заполненный фаршем цилиндр поднимает­ся на верхний рельсовый путь, по которому катится к шприцовоч­ным устройствам и специальным механизмом устанавливается в рабочее положение.

Шприцовщица, нажимая коленную педаль, приводит в движе­ние поршень шприца, который давит на фарш и выталкивает его в цевку и оболочку. После освобождения от фарша цилиндр опу­скается на нижние направляющие и возвращается к вакуум-напол­нителю для повторного заполнения. Емкость цилиндра 60 кг.

Осадку батонов производят в течение 7—8 сут при температуре 2-4°С. Колбасы коптят холодным дымом при 14—18° С в течение 2- 3 сут. Сушат их в сушильных камерах при температуре 12—15°С и относительной влажности воздуха 75—78% в течение 20— 25 сут.

Срок хранения сырокопченых колбас — 4 месяца при темпера­туре не выше 12° С и относительной влажности 75% и до 9 меся­цев при температуре не выше минус 10° С. Нарезанная ломтиками и упакованная под вакуумом в полимерную пленку колбаса может храниться при температуре не выше 8° С не более 8 сут.