Паштеты вырабатывают весовые и штучные следующих наиме­нований: деликатесный, столичный, ветчинный высшего сорта, паш­теты I сорта (ливерный, украинский, печеночный белковый), паш тет для завтрака. На Ленинградском мясокомбинате вырабатыв? ется паштет «Здоровье», который содержит вес незаменимы аминокислоты. Он имеет приятный вкус и аромат.

В фарш для паштетов входят свинина, печень, коллагенсодер- жащне вещества, жир; используют также свиные головы, рубцы, сердце.

Паштеты имеют серый цвет, приятный вкус и аромат. Содержа­ние влаги в паштетах 50—60%. Выход готовой продукции около 100% к массе вареного сырья.

Свиные головы, сердце, свиную шкурку, рубец варят в кипящей воде. Из печени удаляют желчные протоки, промывают в холодной воде, затем бланшируют в кипящей воде до приобретения серого цвета. Вареные субпродукты охлаждают, вынимают кости, хрящи и другие твердые части.

Вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, затем на куттере, куда добавляют все сырье по рецептуре, специи, а также бульон от вар­ки коллагенсодержащих продуктов в количестве 15—20%. Сырье обрабатывают до получения однородной, тонкоизмельченной мас­сы мажущейся консистенции.

Фарш укладывают в металлические алюминиевые или луженые формы, смазанные жиром. При формовке деликатесного паштета формы сначала обкладывают пергаментом, затем пластом шпика и в форму закладывают фарш.

Паштет запекают в течение 3—4 ч при температуре 130—150° С до температуры в толще паштета 72° С. По окончании запекания паштет вынимают из формы, охлаждают и упаковывают каждый отдельно, как мясные хлебы.

В состав сырья для изготовления паштета печеночного белко­вого входит 25% молочного альбумина. При его выработке полу­жирную или жирную свинину, печень и щековину разрезают на куски, промывают холодной водой, а затем слегка обжаривают вместе с луком. Подготовленное сырье помещают в котел, зали­вают водой так, чтобы оно покрывалось водой, и варят до полной готовности. Во время варки вносят предусмотренные рецептурой пряности. Образующийся в процессе варки бульон фильтруют и добавляют к сырью при его измельчении и перемешивании.

Вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Затем его куттеруют или перемешивают в мешалке и обрабатывают на коллоидной мельнице, добавляя пищевой мо­лочный альбумин и подогретый до кипения бульон (20—25%).

Куттеруют или перемешивают сырье до получения однородной хорошо связанной массы, которую затем подогревают до 80— 85" С, выдерживают при этой температуре 15—20 мин, охлаждают до 25—30° С и упаковывают. Паштеты хранят при температуре 0—6° С в течение 24 ч.

На Московском мясокомбинате паштеты в расфасованном ви­де вырабатывают на поточно-механизированной линии (рис. 73). Линия включает в себя следующее оборудование: котлы «Вулкан» для варки и бланшировки сырья, напольные весы, скиповый подъ­емник, куттер-мешалку емкостью 300 л, шнековый насос для по­дачи паштетной массы из куттер-мешалки в коллоидную мельницу для более тонкого измельчения массы, плавитель ОПС-1 и расфа­совочно-упаковочный автомат ОЗА-ЮО.

Сырье бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке с диа­метром отверстий решетки 2 мм и направляют на куттерование. Сперва подается печень, затем мясо свиных голов, легкие, свиная шкурка, свиная щековнна, мозги и жирная свинина, бульон и спе­ции. Куттерование сырья производят до получения однородной ма­жущейся массы. Полученную массу дополнительно измельчают в коллоидной мельнице.

Измельченная масса поступает в плавитель на термическую обработку при 80—85° С в течение 30—60 мин в зависимости от вида паштета. Здесь происходит коагуляция белков и стерилиза­ция паштетной массы. Затем масса выгружается в специальную тележку и насосом подается в расфасовочно-упаковочный автомат.

Расфасовка (брикеты по 100 г) производится в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой. Полученные брикеты укладывают на лотки и направляют на охлаждение в камеру. Охлаждение производится при 0—4° С в течение 16—18 ч. Готовую продукцию упаковывают в картонные коробки по 1-04 брикета и направляют в реализацию. Расфасованные паштеты можно хранить 48 ч при температуре не выше 6° С.