Для термической обработки колбас (обжарка и копчение) при­меняют дрова и древесные опилки. Они, сгорая, выделяют тепло и дымовые газы, содержащие ароматические вещества, которые обусловливают запах и вкус копченых изделий.

В колбасном производстве большое значение имеет порода де­рева. Нельзя употреблять смолистые сосновые дрова, образую­щие много сажи. Березовые дрова можно использовать только после удаления с них коры. Лучшими дровами являются ольха, бук, дуб и можжевельник, которые богаты ароматическими сое­динениями. Даже от небольшого количества можжевельника (10%) колбасы приобретают специфический приятный запах. Дрова тем ценнее, чем больше выделяют в процессе сгорания ле­тучих газов, не успевающих сгорать в топочном пространстве.

Важным качественным показателем дров является их влаж­ность. В зависимости от содержания влаги дрова делят на сухие, содержащие до 25% влаги, полусырые влажностью 26—50% и сы­рые влажностью более 50%. Сырые дрова при горении выделяют много влаги, которая конденсируется вместе с сажей на поверхно­сти колбас и загрязняет их.

Хорошо применять мелкоколотые дрова с большой поверхно­стью соприкосновения с воздухом. Такие дрова лучше горят, так как к ним облегчен доступ кислорода. Обычно пользуются дрова­ми в виде поленьев длиной 0,5—1 м, расколотых на 2 или 4 части. Нормы расхода дров и пара приведены в табл. 2.

Опилки, несмотря на большую поверхность, горят плохо, так как они ложатся плотным слоем, в толщу которого воздух не име­ет свободного доступа. Для сжигания опилок при обжарке и коп­чении в последние годы все шире применяют газ. Он удобен в производстве и дешевле, поэтому его использование весьма эф­фективно.