В колбасном производстве применяют натуральные (естествен­ные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений от излишней усушки. Оболочки при­дают определенные форму и размеры колбасным изделиям.

Оболочки должны обладать специфическими качествами и от­вечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно проч­ными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас.

Натуральные оболочки. Они обладают перечисленными свой­ствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандарт­ны ио размерам (даже в пределах длины одной оболочки), иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения. Чтобы сохранить натуральные оболочки длительное время, их консервируют посо­лом или сушкой. Хранить оболочки следует в темном помещении с хорошим обменом воздуха при температуре 5° С.

В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, ба­раньи, конские кишечные оболочки. Для каждого вида колбасных изделий употребляют определенные оболочки, предусмотренные рецептурой. Сосиски и сардельки, например, вырабатывают в уз­ких оболочках — черевах; вареные колбасы — в сннюгах, кругах, проходимках; сырокопченые колбасы —в гузеиках и кругах.

К говяжьим кишкам относятся: проходннк—конец прямой кишки; круг—ободочная и прямая кишки (длина в среднем 7 м); синюга — слепая кишка и толстая часть ободочной (длина от 70 см до 2 м); черевы — тощая и подвздошная кишки (длина в среднем 34 м) и пищевод (пикало). Используют также мочевой пузырь крупного рогатого скота. Общая емкость комплекта говяжьих ки­шок составляет примерно 42 кг фарша.

Круга и черевы вяжут в пучки длиной соответственно 10 и 18 м. Круга и черевы I сорта могут содержать не более четырех концов. Кишки I сорта должны быть светлыми, розоватого или молочного цвета, без жира и каких-либо загрязнений. Оболочки должны быть крепкими на разрыв.

К свиным кишкам относятся: гузеика — прямая киш­ка (длиной и среднем I м) и черевы — тонкие кишки (длиной в среднем 16 м). Используют также мочевые пузыри. Общая емкость комплекта свиных кишок составляет примерно 20 кг фарша.

Свиные черевы бывают двух сортов. К I сорту относятся свет­лые оболочки с прочными Стецкамп, хорошо обработанные и чи­стые, ко II сорту — кишки с потемнениями и небольшими остатка­ми слизистой пленки; допускаются следы ржавчины. В пучке дол­жно быть 12 м черев.

Хорошо обработанные свиные гузенки используют для копченых колбас, пеобезжнренные гузенки — только для ливерных.

К бараньим кишкам относятся: синюга — слепая кишка с частью ободочной; черевы — тонкие кишки (длиной в среднем 21м). Общая емкость кишок составляет примерно 7 кг фарша.

Бараньи черевы, несмотря на тонкость стенок, достаточно проч­ны и эластичны и являются хорошими оболочками для сосисок. Бараньи черевы вяжут в пучки по 25 м. Делят их на два сорта. Черевы I сорта светло-серого цвета, тщательно очищены от шляма и загрязнений, II сорта — более темного цвета, допускаются незна­чительные загрязнения н другие мелкие дефекты.

Из конских кишок для производства копченых и других колбас используют черевы, отличающиеся хорошим качеством В одном пучке конских черев — 10 м оболочки.

Искусственные оболочки. Они стандартны по размеру, что от­крывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Производство колбасных изделии в искусственной оболочке позволяет создать высокопроиз­водительное оборудование, повышающее в 2—3 раза производи­тельность труда и ликвидирующее ручной труд на такой трудоем­кой операции, как вязка и перекручивание колбас.

Производство искусственных оболочек механизировано. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изме­няют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности. Искусственные оболочки могут быть красочно оформлены и иметь необходимый трафарет.

Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурнн, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофа­новые), бумажные (пергаментные и из бумаги, пропитанной раз­личными составами) и из искусственных полимеров (полиэтилен, сараи).

Наиболее распространенной и высококачественной белковой оболочкой является кутизин. Его изготовляют из шпальта — нижнего слоя боковой части шкур крупного рогатого скота. Осно­вой кутизнна является коллаген. Кутизин прочен, эластичен, имеет высокую степень усадки и потому хорошо прилегает к фаршу. Эта оболочка проницаема для влаги и дымовых газов и ее используют для вареных, полукопченых и копченых колбас.

В г. Луге Ленинградской области завод белковой колбасной оболочки выпускает белкозин. Это современное предприятие с вы­сокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов.

Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недуб­леной шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевен­ном заводе. Основа сырья— коллаген — волокнистое белковое ве­щество.

Перед шприцеванием белковые оболочки смачивают. Варят кол­басы в белковой оболочке при температуре не выше 75—80° С, так как при более высокой температуре прочность оболочки снижается.

Сырьем для получения вискозных оболочек является облагороженная целлюлоза. Вискозные оболочки стойки к терми­ческой обработке и выдерживают температуру варкн 85—90° С. Но они неэластичны и плохо прилипают к фаршу. Вискозные оболочки обладают плохой газопроницаемостью, поэтому их применяют и основном для вареных колбас.

Целлюлозные оболочки — целлофановые — часто из­готовляют из вискозной пленки непосредственно на колбасных заводах. Вискозная пленка может быть любой плотности. При ис­пользовании тонкой вискозной пленки (титр 50—55 г/м²) оболоч­ку делают двухслойной. Лучше всего изготовлять оболочку диа­метром 60—120 мм и длиной 60 см. Для этого рулонный целлофан раскраивают на листы необходимого размера. Раскраивать цел­лофан следует таким образом, чтобы обеспечить цилиндрическое (поперечное) расположение волокон целлофана в готовых оболоч­ках.

Подготовленные листы целлофана формуют в оболочки на ци­линдрических болванках или пластинках. Затем листы склеивают пищевым желатином в оболочки, для чего смазывают наружные и внутренние кромки листа.

Пищевой желатин предварительно замачивают в воде для на­бухания в течение примерно I ч, затем сосуд с желатином ставят в водяную баню и постепенно подогревают до тех пор, пока тем­пература раствора желатина не достигнет 55—65° С. Готовят 10%-ный растнгф желатина. Его наносят на кромки целлофана ровным слоем мягкой волосяной кистью или резиновой губкой, по­сле чего кромки соединяют. Желатин быстро высыхает. Оболочки после снятия с болванок могут быть просушены в сушилках или обычных сухих помещениях при температуре не ниже 25° С.

К раствору желатина можно добавить 30% глицерина, чтобы повысить прочность оболочки. Просушенные оболочки сплющива­ют, причем шов не должен находиться на линии сгиба.

Для склеивания оболочек применяют также синтетический клей К-3, который приготовляют на основе поливинилового спирта.

На Донецком мясокомбинате создан цех изготовления искус­ственной колбасной оболочки из рулонного целлофана. Цех осна­щен новейшим оборудованием, машинами для разрезания рулон­ного целлофана на бобины и автомата для склеивания целлофа­новой-оболочки. Процесс изготовления оболочки организован по принципу поточности.

Оболочки из целлофана перед шприцеванием не смачивают, так как влажный целлофан теряет прочность на 80%.

Бумажные оболочки готовят из бумаги, которую про­питывают раствором желатина, клея, казеина или их смесями. Для получения прочной оболочки применяют длинноволокнистую бумагу. После пропитки оболочку дубят, пластифицируют и су­шат. Бумажные оболочки предназначены для выработки вареных колбас. Для ливерных колбас используют пергаментную оболочку.

Большой интерес для колбасного производства представляют съедобные альгинатные, пектиновые, крахмальные оболочки. Альгинатные оболочки вырабатывают из альгиновой кислоты, которую получают из морских водорослей. В США предложен патент на производство съедобных оболочек для кол­басных изделий, вырабатываемых из коллагена шкуры с добав­лением антиоксидантов и веществ, придающих оболочке необхо­димый внешний вид. Такая оболочка длительное время сохраняет товарный вид н стойкость к окислению.

За рубежом (Англия, США) применяют также оболочки, кото­рые снимают с колбасных изделий в процессе их изготовления. Для выработки колбас в такой оболочке созданы непрерывнопо­точные линии. Такая оболочка образуется в виде бесшовной труб­ки из синтетической пленки путем термосваркн и сразу же запол­няется фаршем. При дальнейшей термической обработке колбас оболочка полностью удаляется с батона, а на поверхности его об­разуется затвердевшая корочка.