Нитрит применяют при посоле мяса или приготовления фар­ша для сохранения розово-красного цвета мяса. Можно использо­вать только химически чистый нитрит.

Нитрит натрия NаNО₂) представляет собой чистый порошок слегка желтоватого цвета, без какого-либо запаха. Применять ни­трит надо в строго определенных дозах под постоянным контро­лем лаборатории или ветеринарно-санитарной службы. Нитрит в дозировках, превышающих установленные, вреден для организма человека, поэтому он требует к себе особого внимания. Применя­ют нитрит в виде 5%-ного раствора, который приготовляют в лаборатории и помещают в специальный закрывающийся сосуд.

В цехе раствор нитрита доводят до нужной концентрации: для посола мяса, идущего на изготовление колбасных изделий— до концентрации 2,5%; для рассола, направляемого на шприце­вание окороков,— от 0,6 до 0,15%.

Сухой нитрит применять не разрешается. Использование ни­трита должно проводиться под лабораторным контролем. Сухой нитрит хранят в закрытом и опломбированном помещении отдель­но от других материалов.

Фосфаты

При изготовлении вареных колбас, сосисок и сарделек приме­няют смеси различных солен фосфорной кислоты — кислых и средних фосфатов. Различные соли фосфорных кислот неодина­ково влияют на белковые вещества мяса. Необходимо приготов­лять такие фосфатные смеси, при добавлении которых pH про­дукта не повышается более 6,4.

При высоком pH мясо хорошо набухает, с уменьшением pH способность мяса связывать воду уменьшается; при pH 5,5 набу­хание белка минимальное. Максимальный эффект влагопоглоща­емости мясного фарша достигается при pH 6,3.

В фарш добавляют 0,3—0,4% фосфатов к массе применяемо­го по рецептуре сырья. Они улучшают качество продукции и по­вышают выход колбасных изделий. Наилучшие результаты полу­чают при концентрации фосфатов 0,3% и поваренной соли 2— 2,5%.

Фосфаты способствуют образованию оптимальных значений pH, повышают влагоемкость фарша, эмульгируют жиры, что предот­вращает образование бульонио-жировых отеков. Фосфаты в про­цессе обработки мяса образуют стойкие жировые эмульсии, что обеспечивает равномерное распределение жира в колбасном фар­ши и снижает возможность образования жировых отеков. Фосфа­ты повышают гидратацию белков мяса, что обусловливает уве­личение влагопоглощаемости колбасных фаршей и удержание влаги в колбасе при термической обработке, в результате чего повышается выход колбасы.

Хранить их надо в сухом помещении в закрытой таре. Перед употреблением в колбасном производстве их расфасовывают в пакеты.

Глютаминат натрия

Глютамннат натрия добавляют для усиления естественного аромата и вкуса колбасных изделии, особенно при использовании замороженного мяса, которое при хранении частично теряет свои первоначальные свойства. Он обладает также способностью пре­пятствовать прогорканню и окислению мясопродуктов при дли­тельном хранении. Попадая в организм человека, глютаминат натрия способствует улучшению обмена веществ.

Глютаминат натрия представляет собой кристаллический по­рошок белого или желтоватого цвета со сладковатым привкусом.

При производстве колбас, мясных хлебов и других изделий добавляют 0,1—0,2% глютамнната в куттер или мешалку одно­временно со специями. При изготовлении вареных и копчено-ва­реных окороков глютамннат вносят в шприцовочный рассол в ко­личестве 1 —1,5% к массе рассола из расчета 0,1—0,15% глютамината к массе окороков.

Аскорбинат натрия

Аскорбииат натрия употребляют в колбасном производстве для ускорения процесса образования окраски мясопродуктов, со­кращения процесса обжарки, улучшения внешнего вида и устой­чивости цвета при хранении колбасных изделий. Он способствует также улучшению вкуса и аромата продукта.

Аскорбинат натрия — это натриевая соль аскорбиновой кисло­ты (витамина С). Можно применять также аскорбиновую кисло­ту, но ее предварительно нейтрализуют углекислым натрием, в результате чего образуется аскорбинат натрия. Для этого на 1 л 5%-иого раствора аскорбиновой кислоты добавляют 45 г водного нлн 16 г безводного углекислого натрия.

При производстве колбас, мясных хлебов и других изделий вносят 0,05% аскорбнната натрия к массе сырья в виде водного 5%-ного раствора. Аскорбинат разводят в воде температурой 20—25° С и раствор добавляют к фаршу в конце куттеровання или перемешивания.

При производстве окороков аскорбинат натрия добавляют в шприцовочный рассол перед началом шприцевания из расчета 0,05% к массе шприцуемых окороков. Содержание аскорбнната в рассоле составляет 0,25—0,5%. Температура рассола должна быть не выше 4⁰ С во избежание взаимодействия аскорбнната с нитритом и разрушения последнего. Через 10—12 дней после по­сола окорока приобретают равномерную окраску, приятный вкус и хорошо выраженный аромат ветчинности.