Приготовление для посола сырье направляют в посолочное от­деление, где производят посол. Температура в посолочном отделе­нии должна быть 2—4° С. Сырье также должно иметь низкую тем­пературу, в противном случае его следует дополнительно охладить. Для этого мясо держат некоторое время в холодном помещении. Можно применять также специальные охлаждаемые столы, на ко­торые укладывают сырье перед посолом.

Перед шприцеванием шприц и другие применяемые для посола принадлежности дезинфицируют 0,25%-ным раствором марганцо­вокислого калня или раствором хлорной извести, после чего про­мывают холодной водой. Иглы стерилизуют.

Посол можно осуществлять сухим, мокрым и смешанным спо­собами.

Сухой посол производят следующим образом. Мясо нати­рают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара и других составных частей, применяемых для данного вида продукции. Нитрит добавляют в виде раствора 2,5%-ной концентрации. Лучше применять посолочную смесь, состоящую из соли и нитрита. Сырье укладывают в тару — чаны, ящики, бочки или на стеллажи в шта­беля высотой не более 1,5 м. При укладке каждый ряд мяса допол­нительно пересыпают солью. В процессе посола из мясного сока с солью образуется рассол, который проникает в продукт и просаливает его.

Сухой посол мяса применяют главным образом при производ­стве шпика и бекона, а также свинокопченостей, предназначенных для длительного хранения. В этом случае мясная ткань больше обезвоживается, чем при других способах. Продукт сухого посола характеризуется высоким содержанием соли.

Мокрый посол применяют для всех копченостей. Подго­товленные изделия выдерживают непосредственно в рассоле. В за­висимости от вида и технологии продуктов предусмотрены разные рецептуры н концентрация рассола.

При мокром посоле продукт просаливается быстрее и равномер­нее, чем при сухом.

Для ускорения процесса при мокром посоле часть рассола вво­дят в толщу мяса шприцеванием. Посолочный шприц приведен на рис. 77. Количество вводимого в мышцы рассола в зависимости от сроков посола составляет 5-10% к массе сырья. После шприцевания окорок, бекон или другие изделия укладыва­ют в тару (чаны или большие бочки) шкуркой вниз и зали­вают рассолом.

Вводимый внутрь изделия рассол называют шприцовоч­ным, а используемый для за­ливки — заливочным. Шприцо­вочный рассол должен быть всегда свежим. Шприцевание рассола можно производить двумя способами — в мышеч­ную ткань и через кровенос­ную систему.

Шприцевание в мышечную ткань производится полой ме­таллической иглой с отверсти­ями (рис. 78). На иглу надева­ют резиновый шланг, через ко­торый пз шприца в иглу под давлением поступает рассол.

Уколы производят по всей по­верхности продукта (рис. 79).

Несколько уколов делают в сочленения костей. Шприцева­ние иглой в мышечную ткань имеет недостаток — наруша­ется целостность мышечной ткани и часть рассола вытека­ет обратно.

Посол через кровеносную систему производится с помо­щью полой иглы без боковых отверстии. Иглу вводят в кровенос­ный сосуд (в окорок— в бедренную артерию, в лопатку — в плече­вую артерию), который легко можно найти при правильной раздел­ке туши.

Рассол вытесняет кровь из кровеносных сосудов и капил­ляров, заполняя их и пропитывая мышечную ткань солью. При этом способе соль распределяется быстро и равномерно, целост­ность ткани не нарушается.

Необходимым условием для посола через кровеносную систему является хорошее обескровливание и сохранение сосудов ненарушенными. Если на окороке или лопатке имеются порезы, то их нельзя шприцевать через кровеносную систему.

На Клайпедском мясокомбинате в колбасном цехе используют устройство для посола окороков (рис. 80), которое смонтировано на раме с колесами.

Рассол из бака емкостью 25—30 л подается шестеренным насо­сом в шприцовочный пистолет. Давление в системе контролируется манометром и регулируется предохранительным клапаном.

В последнее время начинают применять метод многоигольчато­го шприцевания окороков, т. е. рассол вводят в мясо одновременно большим количеством игл специального многоигольчатого шприца. Метод позволяет значительно увеличить производительность труда засольщиков.

Смешанный посол применяют при производстве свино-копченостей и солонины. Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью, состоящей из соли, раствора нитрита и сахара, и укладывают в тару шкуркой вниз на несколько суток до образования маточного рас­сола. Затем продукты залива­ют рассолом, предварительно запрессовав их, чтобы они не всплыли.

Смешанный посол приме­няют чаще других. При соче­тании сухого и мокрого посола увеличивается стойкость про­дукта при хранении, нет изли­шнего обезвоживания его, обе­спечивается более мягкий вкус.

Для обеспечения равномер­ного посола и исключения пор­чи нижних слоев при мокром и смешанном способах мясо­продукты периодически перек­ладывают— верхние слои вниз, нижние — вверх. Посол ведут при низких положительных темпера­турах (3—4° С), чтобы не допустить порчи продуктов.