Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях и количествах, предусмотренных рецептурами.

Специи — это продукты растительного происхождения, содер­жащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. К специям от­носятся: перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, майоран, тмин, имбирь, лавровый лист и ир.

Перец имеет острый вкус и аромат. Различают черный, бе­лый, душистый и красный стручковый перец.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные цели­ком плоды тропического ползучего растения (лианы), а белый — зрелые плоды того же растения, освобожденные"от 'внешней плодо­вой оболочки и высушенные. Острый вкус перца обусловливается наличием в нем эфирного масла и пиперина.

Душистый (гвоздичный, пли ямайский) перец представляет со­бой недозрелые высушенные плоды пимемтиого дерева из семей­ства миртовых. Он не обладает жгучестью черною перца и отлича­ется от него приятным ароматом перца, гвоздики и корицы.

Красный стручковый перец бывает разных видов в зависимо­сти от размера, формы и цвета плодов перечного растения. По вку­су различают острожгучие, среднеострые и неострые, или сладкие сорта его. Красный перец лишен аромата, так как в его стручках содержится мало эфирного масла. В колбасном производстве его употребляют в виде порошка (паприка) в сочетании с ароматиче- гкими пряностями R заппгимогтн от способа обработки стручков до помола различают различные сорта красного перца.

Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева. Орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жи­ра, поэтому он плохо размалывается. Чтобы тонко размолоть мус­катный орех, к нему добавляют сахарный песок. Высушенная се­менная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.

Кардамон — плоды вечнозеленого растения из семейства им­бирных. Они представляют собой светло-коричневые или светло­желтые коробочки овальной формы, в которых находится по 9—18 семян. В семенах содержится 3—4% эфирного масла, от которого зависит пряный аромат кардамона. Кардамон широко применяют при выработке сырокопченых колбас.

Кориандр — плоды однолетнего растения из семейства зон­тичных. Его широко применяют при выработке вареных, полукоп­ченых колбас и сарделек.

Гвоздика — высушенные цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева из семейства миртовых. В гвоздике содержится от 10 до 20% эфирного масла, которое обусловливает ее прекрас­ный аромат. Гвоздику добавляют в ограниченном количестве, так как она придает продукту сероватый оттенок. Гвоздику используют при выработке кровяных колбас, паштетов и заливных.

Чеснок и лук добавляют к некоторым колбасным изделиям для специфического вкуса и аромата.

В чесноке содержится чесночное масло, которое и обусловли­вает его специфический вкус. Чеснок можно применять натураль­ным или сухим в виде порошка. Сухого чеснока добавляют в кол­басный фарш в два раза меньше, чем свежего, предусмотренного рецептурой. Чеснок иногда употребляют в виде экстракта, но он менее ароматичен, чем натуральный.

Лук применяют преимущественно при выработке ливерных кол­бас. По вкусу он подразделяется на острый, полуострый и сладкий.

Чеснок можно хранить свежим, соленым или замороженным Свежий чеснок храпят при температуре — 0,6±1,5° С и относи­тельной влажности воздуха 80—85%. Соленый чеснок хранят сле­дующим образом: головки его очищают от оболочек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и смешива­ют с 5% соли. Полученную смесь помещают в бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и храпят при температуре — 3—5° С. При хранении чеснока в рассоле целыми луковицами в раствор переходит часть эфирного масла. Мороженый чеснок хра­пят при температуре —8—10° С и перед применением не размора­живают. Лук хорошо хранить свежим при температуре —3° С или замороженным при температуре —10° С.

Чеснок и лук лучше всего сохранять сухими, упакованными в жестяную герметичную тару.

Обычно на колбасных заводах специи добавляют в виде смесей, приготовленных на специальных предприятиях. Смеси вносят в фарш вместо сахара и отдельных специй, предусмотренных рецеп­турой, за исключением чеснока. Для вареных колбас применяются смеси специй № 1; 2 и 3, для сосисок и сарделек — № 4 и 5 (табл. 1).

Специи упаковывают в герметическую тару емкостью не более 5 кг. Во избежание потерн аромата специи следует хранить в про­хладном помещении в хорошо закрытой таре.

В некоторые копченые колбасы добавляют вина.