В колбасном производстве широко используют животные жи­ры. Особенно часто применяют свиной жир (шпик), отличающий­ся особой структурой ткани и хорошим вкусом. Употребляют так­же подкожный бараний и говяжий жиры, а также курдючный, сни­маемый с хвостов овец особой породы.

По химическому составу жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот (насыщенных и ненасыщен­ных). От разнообразия жирных кислот зависят свойства жиров.

Из насыщенных твердых жирных кислот в животных жирах чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая, содержание которых составляет 40—50%. Стеариновая кислота плавится при температуре 69,2° С, пальмитиновая — 62° С. При затвердевании эти кислоты образуют кристаллы.

Из ненасыщенных жирных кислот в состав животных жиров входит главным образом олеиновая кислота, небольшое количе­ство лмнолевой и других кислот. Олеиновая кислота представляет собой бесцветную маслянистую жидкость, нс затвердевающую при температуре 18—20°С, температура плавления ее 14°С.

В зависимости от преобладания насыщенных или ненасыщен­ных жирных кислот животные жиры бывают твердой, мазеобраз­ной и жидкой консистенции. При медленном охлаждении расплав­ленные жиры кристаллизуются.

Жиры различных животных отличаются один от другого тем­пературой плавления. Температурой плавления называют условно ту температуру, при которой расплавленный жир становится со­вершенно прозрачным. Жиры, в составе которых преобладают не­насыщенные жирные кислоты, имеют более низкую температуру плавления и лучше усваиваются организмом. Температура плав­ления свиного жира 28—46° С, говяжьего 42—52, бараньего 46—55° С.

Жиры обладают высокой калорийностью, при полном окисле­нии их выделяется большое количество тепла. Так, 1 г жира вы­деляет 9100 кал, 1 г белка—5800, а 1 г углевода—4200 кал.

Животные жиры относительно быстро портятся и легко погло­щают из воздуха различные запахи. В процессе порчи изменяются их цвет и вкус, повышается кислотность, они прогоркают и осали­ваются.

Прогоркание и изменение цвета жира происходит в результа­те окисления его под действием кислорода воздуха. Прогорклый жир приобретает желтый цвет и неприятный вкус. Скорость прогоркання жира зависит от температуры и освещенности среды. Жи­ры прогоркают быстрее на свету, чем в темноте, и при повышении температуры. На скорость прогоркания влияют также соли желе­за. примеси которых находятся иногда в поваренной соли. Ско­рость прогоркания зависит также от состава жира. Свиной жир прогоркает быстрее говяжьего.

Степень прогоркания жира определяется перекисным и йодным числами.

Перекисным числом называется число граммов йода, выделив­шегося в кислой среде из йодистого калия при действии на него пе­рекисей, содержащихся в 100 г жира. Жиры, перекисное число ко­торых более 0,1, в пищу непригодны.

Йодным числом называется количество граммов йода, эквива­лентное галоиду, присоединяющемуся к 100 г жира, йодное число выражается в процентах йода.

Кислотность жира повышается в результате расщепления жи­ра с образованием свободных жирных кислот. Этот процесс уско­ряется с повышением температуры. Степень кислотности жира оп­ределяется кислотным числом.

Кислотным числом называется количество миллиграммов ед­кого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кис­лот, содержащихся в 1 г жира. Оно характеризует содержание в жире свободных жирных кислот, т. е. качество жира.

Порча жира, при которой повышается температура плавления его, называется осалпванисм. При этом жир обесцвечивается и по­является специфический сальный привкус. Осаливание наблюда­ется при длительном хранении жиров на свету и ускоряется в при­сутствии таких металлов, как железо, свинец, медь. Степень осаливания жира определяется перекисным числом.

Свиной жир (шпик) имеет хороший вкус и благодаря низ­кой температуре плавления хорошо усваивается организмом. Шпик при варке не плавится и его применяют в виде кусочков, которые создают определенный рисунок на разрезе колбасы.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и ло­паток. Он не имеет мясных прослоек. Боковой шпик срезают с бо­ковых частей туши и с грудины. К нему относятся также обрезки шпика, получаемые при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик имеет мясные прослойки, что придает ему особую эластичность и приятный вкус. В нем может содержаться до 25% мясной ткани

Шпик с пашины обладает мягкой консистенцией, поэтому его используют в тонкоизмельченном виде.

Перед производством колбасных изделий проверяют качество шпика (проба варкой). Нельзя использовать пожелтевший, про­горкший, осаленный шпик, а также шпик повышенной кислотно­сти. Особенно высокие требования предъявляют к качеству шпика для сырокопченых колбас.

Шпик относительно быстро портится, в неохлаждаемых поме­щениях он начинает желтеть через 2—3 месяца. Для лучшей со­хранности его солят или замораживают и хранят при температу­ре — 10÷+2°C в темных помещениях. Шпик, подлежащий длительному хранению, складывают в штабеля высотой не более 1,5 м. сверху посыпают слоем соли или покрывают брезентом.

Говяжий жир более тугоплавкий, чем свиной, обычно свет­ло-желтого цвета. В зависимости от возраста животного и кормов цвет его меняется от белого до оранжево-желтого. В колбасном производстве применяют подкожный говяжий жир и внутренний говяжий и свиной жиры в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас. Подкожный жир — это жир, покрывающий на­ружную поверхность туши, внутренний — жир, покрывающий внут­ренние органы животного.

Бараний жир, используемый в колбасном производстве, разделяется на подкожный и курдючный. Курдючный жир по кон­систенции близок к свиному хребтовому шпику. Применяют его в виде кусочков при выработке некоторых колбасных изделий. Кур­дючный жир не имеет резко выраженного специфического запаха и привкуса бараньего жира. Курдючный жир лучше всего хранить замороженным в темных помещениях.