Одним из видов животного сырья для производства колбас яв­ляются субпродукты. Субпродукты — это второстепенные продук­ты убоя скота (внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др.). К ним относятся печень, мозги, языки, сердце, почки, легкие, руб­цы, вымя, диафрагма, мясная обрезь, мясо с голов и пищево­дов и пр.

Субпродукты различаются между собой по химическому соста­ву, вкусу и питательной ценности. Их делят на две категории: к 1 категории относятся печень, языки, мозги, почки, сердце, диа­фрагма, мясная обрезь, мясокостный хвост и вымя крупного рога­того скота; ко II категории — рубец, мясо пищевода, головы всех видов скота без языков и мозгов, легкие, трахея, свиные ноги, ну- товый сустав, уши, губы, свиные мясокостные хвосты, селезенка.

Печень имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный вкус и запах, повышает их пищевую ценность.

Мозги обладают нежной консистенцией, приятным вкусом и высокой пищевой ценностью. Их используют для выработки ли­верных колбас и паштетов.

Языки содержат значительное количество жира, что обуслов­ливает их мягкую консистенцию. Языки имеют нежный вкус. Их применяют обычно вареными, нарезанными кубиками пли ломти­ками. Они придают колбасным изделиям своеобразный рисунок и приятный вкус.

Сердце состоит из плотной упругой мышечной ткани, поэто­му переваривается организмом хуже, чем обычная мышечная ткань. Ткани сердца темного цвета, что ограничивает его примене­ние для выработки колбасных изделий.

Почки имеют неприятный запах и привкус, для удаления ко­торых их тщательно вымачивают и промывают. Применение почек в колбасном производстве ограничено.

Легкие характеризуются специфической губчатой структу­рой, благодаря чему в вареном виде способны обильно поглощать жир. В легких много соединительной ткани. Из них вырабатывают низкосортные ливерные колбасы.

Рубцы обладают плотной консистенцией, специфическим за­пахом и вкусом. Применяют их в ограниченном количестве при изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов. Перед исполь­зованием рубцы тщательно промывают и варят, что повышает их ' топкость и питательную ценность.

Вымя характеризуется мягкой консистенцией и небольшой вязкостью. Вареное вымя обладает приятным вкусом, его исполь­зуют для приготовления паштетов и зельцев.

Диафрагма, мясо голов и пищеводов, мясная обрезь по строению и органолептическим показателям близки к мышечной ткани, но содержаьт больше соединительной ткани, по­этому характеризуются большей жесткостью. Из них вырабаты­вают вареные и полукопченые колбасы низших сортов.

Кровь

Кровь является ценным сырьем для производства колбасных изделий и других продуктов. Она представляет собой густую, не­прозрачную жидкость интенсивно-красного цвета, солоноватого вкуса.

Питательная ценность крови обусловлена содержанием в ней важнейших белковых веществ. Кровь состоит из жидкой час­ти — плазмы — и форменных элементов.

К форменным элементам относятся красные кровяные тельца (эритроциты), белые кровяные тельца (лейкоциты) и кровяные пластинки (тромбоциты). В состав эритроцитов входит ценный белок — гемоглобин — темно-красного цвета, легко растворимый в воде, хорошо усваиваемый организмом.

Плазма крови (стабилизированная кровь, освобожденная от форменных элементов) бесцветна или светло-желтого цвета. В со­став ее входят белки (сывороточный альбумин, сывороточный гло­булин, фибриноген), жиры, углеводы, ферменты н витамины. Сы­вороточный альбумин напоминает яичный белок; он обладает зна­чительной вязкостью, растворяется в воде и слабых растворах соли. Хорошо усваивается организмом. Сывороточный глобулин в во­де не растворяется, но растворяется в слабых растворах солен.

Белки крови при варке коагулируют (свертываются), теряют вязкость и эластичность, поэтому в изделия с кровыо добавляют коллагенсодержащие вещества (свиная шкурка, жилки и др., ко­торые при варке образуют клей) и жир.

Кровь — нестойкий продукт, не подлежит хранению, поэтому для пищевых целей се собирают немедленно после убоя в надле­жащих санитарно-гигиенических условиях. Сразу после сбора кровь, идущую в колбасное производство, стабилизируют или дефибрннируют.

Кровь стабилизируют насыщенным раствором поваренной соли, добавляя 10% ее к массе цельной крови, или Фиброзолом. Такую кровь можно хранить двое-трое суток. Стабилизированная кровь более ценна, так как содержит полноценный белок фибриноген. которого нет в дефибринированной крови.

Кровь содержит незаменимые аминокислоты, ферменты, вита­мины, гормоны, поэтому является ценным сырьем для приготов­ления колбасных изделий. Из нее и ее форменных элементов выра­батывают кровяные колбасы и зельцы, из плазмы и сыворотки кро­ви (дефнбрннированная кровь, освобожденная от форменных элементов) — вареные колбасы, сосиски и сардельки.

Для приготовления кровяных колбас, хлебов и зельцев лучше всего использовать свиную кровь, как обладающую более высокой питательной ценностью. На многих предприятиях при составлении фаршей сыворотку крови применяют вместо воды.