В зависимости от вида копченостей для посола применяют рас­солы разной концентрации и состава. Приготовление рассола про­изводится следующим образом. Рассол готовят в трех емкостях (ча­нах, бочках). В первой емкости с мешалкой соль растворяют в воде и получают насыщенный раствор при температуре 4° С. Во втором чане рассол отстаивается. В третьей емкости готовят рассол нуж­ной концентрации, добавляют сахар и нитрит. При перекачке рассо­ла из второй емкости в третью его фильтруют. Перед применением рассол следует охладить до 2—4° С.

Рассол для посола копчено-вареной и вареной продукции гото­вят следующим образом. В 100 л воды растворяют 32—35 кг пова­ренной соли, затем раствор фильтруют и перекачивают в другой чан для отстоя. Получают концентрированный раствор плотностью 1,205. Из концентрированного раствора готовят рассолы для шпри­цевания и заливки, добавляя воду до получения раствора нужной концентрации. Плотность шприцовочного рассола 1,100, заливоч­ного — 1,087. На 100 л воды для шприцовочного рассола добавляют 0,5 кг сахара, 75 г нитрита натрия (NaN0₂).

Шприцовочный рассол готовят за несколько дней до употребле­ния, чтобы он мог отстояться и охладиться до температуры цеха. Нитрит добавляют в рассол перед употреблением. Перед наполне­нием шприца рассол фильтруют.

Для улучшения вкуса продукции желательно использоозть заливочиые рассолы, уже бывшие в употреблении, поэтому добавля­ют 30—50% старого рассола к свежеприготовленному.

При приготовлении рассола нужной концентрации можно поль­зоваться данными табл. 8.