Обвалку, т. е. отделение мышечной соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа.

Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает опреде­ленную часть туши. Дифферен­цированный метод обвалки бо­лее рационален, так как бла­годаря специализации повышается производительность труда и улучшается качество работы.

Наиболее трудоемкая опе­рация в процессе обвалки — зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса; толь­ко на костях сложного профи­ля допускаются незначитель­ные остатки его. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, кото­рые затрудняют последующую жиловку мяса. В некоторых случа­ях кости тщательно не зачищают, а направляют на выработку по­луфабрикатов.

Производительность обвальщиков и качество их работы зави­сят от правильной организации рабочего места, от состояния но­жей для обвалки. Обвальщик в процессе работы пользуется 2—3 ножами (рис. 8). Они должны быть хорошо наточены. Так как точка ножей требует определенного навыка, обвальщик обязан научиться хорошо точить ножи.

Через каждые 2—3 мин обвальщик правит нож на мусате. Это делается тогда, когда нож начинает плохо резать и необходимо прилагать дополнительное усилие. Мусаты для правки ножей бы­вают с гладкой поверхностью и с мелкой насечкой. Гладкие му­саты должны быть хорошо отшлифованы и не иметь раковин или царапин.

В начале работы после точки ножа при правке его на мусате нож держат отлого и правят точно по фаске, не делая сильного нажима на мусат. При этом протягивают всю фаску лезвия ножа по мусату, как показано на рис. 9. При правке ножей в процессе дальнейшей работы делают небольшой нажим и нож держат не­сколько круче.

К началу смены рабочее место обвальщика должно быть под­готовлено: стол, обвалочная доска и тара для костей должны быть в исправном состоянии и чистыми.

Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и кон­вейерными.

Простые столы изготовлены из металлического каркаса и пли­ты прямоугольной формы, на которой размещают доски для об­валки и жиловки мяса. Плита может быть сделана из мраморной крошки, метлахской или мраморной плитки или из нержавеющего металла. Высота стола 0,9 м, длина и ширина зависят от разме­ров производственного помещения, но для одного рабочего отво­дится по фронту стола не менее 1,2 м.

На фигурных столах можно удобнее, чем на простых, располо­жить рабочие места обвальщиков и жиловщнков, облегчить их труд. Конвейерные столы снабжены транспортерной лентой.

Подготовленные части туш подают обвальщику постепенно, чтобы не загромождать рабочее место и располагать их в удоб­ном положении.

Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и коль­чужную перчатку (см. с. 206), защищающие его от возможных по­резов пальцев левой руки и живота.

Обвальщик должен соблюдать правила личной гигиены и со­держать в чистоте инструмент и рабочее место. Он работает с ост­рым инструментом, поэтому должен соблюдать осторожность — не делать резких движений ножом, не рубить мясо им и пр.

Обвалка частей говяжьих полутуш

После разделки говяжьей полутуши получают 7 частей ее, от­личающихся одна от другой строением и свойствами. Строение отдельных частей туши зависит главным образом от наличия тех или иных костей, поэтому обвальщику требуются определенные навыки и приемы для быстрой и хорошей работы. Обвалка неко­торых частей туши, например лопаточной части, требует значи­тельных физических усилий, а обвалка шейной части — особых приемов и ловкости. Поэтому необходимо изучить строение каж­дой части туши, овладеть необходимыми приемами и навы­ками.

Обвалка лопаточных частей туши. В состав лопаточной части входят следующие кости: лопатка, плечевая кость, лучевая и лок­тевая кости. Правая и левая лопаточные части отличаются одна от другой тем, что расположение в них костей имеет как бы зер­кальное отражение. Приемы обвалки правой и левой лопаточных частей различные.

Левую лопаточную часть при обвалке кладут на стол наружной поверхностью вниз, локтевой и лучевой костями к се­бе. Сначала отделяют мясо с поверхности плечевой кости движе­нием ножа, направленным от себя (рис. 10,а), затем также дви­жением ножа от себя срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 10,6). После отделения мяса с правой стороны плечевой кости (рис. 10, б) движением ножа от себя сре­зают мясо с правой стороны лучевой кости (рис. 10, г) и левой стороны локтевой кости (рис. 10,д). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя.

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кос­ти, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локте­вого сустава, отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 10,б). Локтевая и лучевая кости должны быть хорошо за­чищены от мышечной ткани. Только в межкостном пространстве можно оставить немного мышечной ткани.

Лопаточную часть поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внут­ренней стороны ее (рис. 10,ж) и надламывают лопаточный хрящ (рис. 10, з).

Затем разрезают сухожилия плечевого сустава, зачищают от мяса головку лопатки и клювовидный отросток (рис. 10,и). Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость, упираясь в тоже время локтем правой руки в головку плечевой кости (рис. 10,к). На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мясной ткани. Затем зачищают от мяса верхнюю головку плечевой кости (рис. 10, л) и движением ножа на себя отделяют плечевую кость от мяса (рис. 10, м). Тело плечевой кости и ее верхняя головка должны быть полностью зачищены. На нижней головке можно оставить немного мышечной ткани.

При обвалке правой лопаточной части используют те же при­емы, что при обвалке лезой, но выполняют их в иной последова­тельности.

Правую лопаточную часть кладут на стол наружной поверх­ностью вниз, предплечьем к рабочему. Движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого суста­ва, а движением ножа на себя — мясо с левой, затем с правой стороны локтевой и лучевой костей. После этого срезают мясо с вы­ступа локтевой кости. Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз отделяют предплечье. Лопаточную часть поворачивают на 180^а лопаточной костью к рабочему и дви­жением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей.

Затем разрезают плечевой сустав движением ножа от себя снизу вверх. Зачищают головку плечевой кости и, оттягивая мы­шечную ткань левой рукой, движением ножа от себя подрезают мышечную тканъ с лопаточной кости. Левой рукой рывком сдира ют мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают лопаточ нын хрящ (рис. 10, з).

Лопаточную часть ставят вертикально, прижимая ее к столу, и движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток с внутренней стороны. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, упираясь локтем правой руки в головку плечевой кости. Освобо­див лопаточную кость, вырезают плечевую кость, отделив ее пред­варительно от мяса движением ножа к себе.

Вырезанные из лопаточной части кости должны быть хорошо очищены от мяса и жира.

Обвалка спинно-реберной части. В спинно-реберную часть вхо­дят все спинные позвонки и ребра (по 13 в каждой половине спин­но-реберной части). Позвонки соединены между собой хрящами и связками. Ребра представляют собой длинные плоские дугооб­разные кости. Одни концы ребер попарно соединены со спинными позвонками, другие — заканчиваются реберными хрящами, кото­рыми они связаны с грудной костью.

Правая половина спинно-реберной части отличается от левой, так как при распиловке туши к правой половине припускают ос­тистые отростки спинных позвонков, поэтому приемы обвалки каждой половины спннно-реберных частей различны.

Процесс обвалки спинно-реберной части делится в основном на две операции: срезание мяса с внешней стороны ребер и ости­стых отростков спинных позвонков и снятие межреберного мя­са. Если мясо обваливают на конвейерных столах, то эти опера­ции выполняют разные рабочие, что повышает производительность труда.

При обвалке каждой половины спинно-реберной части обва­ленное мясо снимается двумя большими кусками.

Правую половину спинно-реберной части при обвалке кладут на стол внутренней стороной вверх, концами ре­бер к себе; при этом последнее ребро находится справа от об­вальщика. Движением ножа справа налево зачищают спинно-ре­берную часть от остатков диафрагмы (рис. 11,а). Затем вырезают мясо у спинных позвонков движением ножа на себя по направле­нию от первого к тринадцатому ребру (рис. 11,6). Спинно-ребер­ную часть поворачивают остистыми отростками к себе, первым ребром вправо и движением ножа от себя вырезают становую жи­лу— нож следует держать под углом к столу (рис. 11,б).

Остистые отростки зачищают, начиная от позвонка к концу ос­тистого отростка, последовательно переходя по направлению от тринадцатого ребра к первому (рис. II,г). Эту операцию выпол­няют двумя движениями: сначала срезают мясо с поверхности остистого отростка, затем делают надрез вглубь между остисты­ми отростками, не прорезая большой спинной мышцы.

После зачистки остистых отростков спинно-реберную часть по­ворачивают наружной стороной вверх, спинными позвонками к се­бе и движением ножа от себя делают косой надрез мышечной ткани по ребрам, начиная от середины тринадцатого ребра по на­правлению к первому (рис. 11,6). Затем надрезают спинную мыш­цу у основания ребер движением ножа от себя и вторым движени­ем — на себя (рис. 11,е).

Спинную мышцу отделяют от остистых отростков движением ножа от позвонка к концу остистого отростка, начиная с тринад­цатого спинного позвонка по направлению к первому.

Мышечную ткань с поверхности ребер срезают, начиная с три­надцатого ребра по направлению к первому. Сначала движением ножа от себя к концу ребра срезают мясо с правой стороны реб­ра (рис. 11,ж), вторым движением ножа от себя — мясо с поверх­ности ребра (рис. 11,з) и третьим движением ножа на себя — с левой стороны ребра (рис. 11,н). После этого движением ножа на себя окончательно вырезают межреберное мясо в сочленениях ре­бер с позвонками по направлению от первого к последнему реб­ру и зачищают спинные позвонки (рис. 11, к). При этом нужно тщательно следить за тем, чтобы вместе с мясом не срезать ку­сочков костей и хрящей.

Кости должны быть тщательно зачищены от мяса и жира. До­пускаются следы мяса на головках ребер и на позвонках.

При обвалке левой половины спинно-реберной части не отделяют становую жилу от остистых отростков и не отделяют становую жилу от остистых отростков и не зачищают остистые отростки, так как на левой половине спинно­реберной части остистых отростков позвонков нет.

Левую половину спинно-реберной части кладут на стол наруж­ной стороной вниз, концами ребер к себе и зачищают внутреннюю поверхность от остатков дифрагмы. Затем ее переворачивают на­ружной стороной вверх, позвоночником к себе и движением ножа от себя надрезают мышечную ткань, начиная от середины перво­го ребра по направлению к последнему, и срезают мясо с одной трети поверхности ребер. Затем удаляют с позвоночников боль­шую спинную мышцу, начиная от первого ребра к последнему.

Левую половину спинно-реберной части поворачивают конца­ми ребер к себе и срезают оставшуюся мышечную ткань с поверх­ности ребер, начиная от тринадцатого ребра к первому. Затем вы­резают межреберную мышечную ткань теми же приемами, что и при обвалке правой половины спинно-реберной части.

Обвалка тазобедренных частей туши. К костям задних конеч­ностей относятся тазовый пояс, бедренная кость и голень.

Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая из которых состоит из подвздошной, седалищной и лонной костей и соединяется связками с крестцовой костью. Верхняя наружная часть подвздошной кости называется маклоком.

Бедренная кость — трубчатая. На верхнем конце ее располо­жены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и суставная головка, которыми она соединяется с костями таза (тазобедрен­ный сустав). Нижиий конец бедренной кости сочленяется с костя­ми голени коленным суставом. Голень состоит из большой и малой берцовой костей. Большая берцовая кость — трубчатая.

Правую тазобедренную часть при обвалке кладут на стол наружной поверхностью вниз, тазовой костью к себе, под­вздошной костью влево. Движением ножа на себя отделяют мы­шечную ткань с внутренней поверхности тазовой кости, начиная от лонной кости и кончая зачисткой маклока (рис. 12, а). Затем движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с наружной стороны тазовой кости (рис. 12,6).

Левой рукой оттягивают тазовую кость на себя и движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие та­зовую кость с бедренной (рис. 12,в). Одновременно зачищают мышечную ткань с подвздошной кости. Затем тазобедренную часть поворачивают на 180° берцовой костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой (рис. 12, г) и правой (рис. 12,6) сторон берцовой кости.

После этого движением кожа на себя разрезают сухожилия коленного сустава и окончательно отделяют берцовую кость от бедренной (рис. 12, е). Берцовая кость должна быть хорошо за­чищена.

Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левойй стороны бедренной кости, начиная от верхней головки к нижней (рис. 12,ж), и тем же приемом зачищают мышечную ткань с пра­вой стороны бедренной кости (рис. 12,з). Левон рукой ставят бедренную кость под углом 90° к столу и окончательно отделяют мышечную ткань от кости движением ножа сверху вниз (рис. 12,и). При этом нож не должен врезаться в кость, а должен только скользить по ней. Коленную чашечку вместе с сухожильной сумкой оставляют в мышечной ткани. Бедренная кость должна быть хорошо зачищена от мяса.

Левую тазобедренную часть при обвалке кладут на стол наружной поверхностью вниз, тазовой костью к себе, седа­лищной — влево.

Отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа на себя, начиная от лонной кости и закан­чивая зачисткой маклока. Зачищают мышечную ткань с внутрен­ней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобедренного сустава. Затем окончательно отделяют тазовую кость, держа ее левой рукой и подрезая мышечную ткань с подвздошной кости.

После этого поворачивают заднюю ножку на 180° берцовой костью к себе. Отделяют мясо с левой и правой сторон берцовой кости движением ножа на себя и затем отделяют берцовую кость от мяса, перерезая сухожилия коленного сустава.

Далее отделяют мышечную ткань с левой стороны бедренной кости, начиная от верхней головки к нижней, движением ножа на себя. Аналогичным приемом отделяют мышечную ткань с правой стороны бедренной кости. В поясничную часть туши входят все поясничные позвонки. При распиловке ее на правой половинке поясничной части остаются остистые отростки позвонков. На обвал­ку

Обвалка поясничной части. В поясничную часть туши входят все поясничные позвонки. При распиловке ее на правой половинке поясничной части остаются остистые отростки позвонков. На обвал­ку подают правые и левые половинки поясничной части со снятой вырезкой. При обвалке каждой половинки поясничной части мясо срезают двумя целыми кусками: один с наружной, другой с внут­ренней стороны.

Правую половинку поясничной части при обвалке кладут на стол наружной поверхностью вниз, позвонками вправо и зачищают мясо с поясничных позвонков (рис. 13, а).

Движением ножа справа налево срезают мясо с поперечных от­ростков поясничных позвонков (рис. 13,6). Затем переворачивают поясничную часть наружной поверхностью вверх н движением но­жа на себя срезают мясо с наружной стороны остистых отростков. Поворачивают поясничную часть зачищенными остистыми отрост­ками направо и срезают мясо с внутренней стороны остистых от­ростков (рис. 13, б). Срезают мясо с бугорчатых выступов пояснич­ных позвонков зигзагообразным движением ножа от себя и выре­зают мясо между поясничными выступами. Окончательно зачищают поясничные поперечные отростки движением ножа справа палево.

При обвалке левой половинки поясничной части вначале движением ножа на себя срезают мясо с поясничных по­звонков, затем движением ножа справа налево — с их поперечных отростков. Поворачивают поясничную часть и зигзагообразным движением ножа на себя отделяют мясо от наружной поверхности поясничных позвонков. Движением ножа справа налево срезают мясо с поперечных отростков поясничных позвонков.

Обвалка шейной части. В шейную часть входят все шейные по­звонки. При распиловке туши остистые отростки позвонков остают­ся при правой половинке. На обвалку поступают правые и левые половинки шейной части. Нельзя срезать с костей хрящи.

Левую половинку шейной части при обвалке кладут на стол распиленной поверхностью вверх, атлантом от себя и сре­зают мясо с левой стороны атланта (рис. 14, о). Затем поворачива­ют шейную часть остистыми отростками вверх и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с остистых отростков (рис. 14,6), начиная ог второго позвонка к седьмому.

Шейную часть поворачивают распиленном стороной к столу и движением ножа на себя отделяют мясо с распиленных бугорчатых выступов шейных позвонков, затем — со вторых головок средних бугорчатых выступов.

Поворачивают шейную часть на 180° атлантом к себе и движе­нием ножа справа налево отделяют мясо из впадин между головка­ми бугорчатых выступов. Затем движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны средних бугорчатых выступов шейных позвонков (рис. 14,в). Окончательно отделяют мышечную ткань от шейных позвонков движением ножа от себя (рис. 14,г).

Правую половинку шейной части при обвалке кла­дут на стол распиленной стороной вверх, атлантом к себе и срезают мышечную ткань с левой стороны атланта и с остистых отростков (рис. 15, а). Поворачивают шейную часть распиленной частью вниз, атлантом от себя и окончательно освобождают атлант от мяса.

Затем срезают мясо с седьмого шейного позвонка и зигзагооб­разным движением ножа — с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первыми головками этих выступов. Движением ножа от себя срезают мышечную ткань с остистого отростка второго позвонка и с правой стороны третьих бугорчатых выступов.

Поворачивают шейную часть на 180° атлантом к себе. Отделяют мышечную ткань от средних бугорчатых выступов и движением но­жа от себя вырезают мясо из впадин между вторыми головками средних бугорчатых выступов (рис. 15,6).

Оттягивая мясо левой рукой, зигзагообразным движением ножа отделяют первый кусок мяса от поверхности распиленных бугорча­тых выступов (рис. 15, в). Опять поворачивают шейную часть атлан­том от себя и движением ножа справа налево отделяют втором кусок мяса от остистых отростков шейных позвонков (рис. 15, г) Мясо с правой половинки шейной части можно также снимать одним куском. В этом случае правую половинку шейной части кла­дут на стол распиленной стороной вверх, атлантом от себя; движе­нием ножа на себя отделяют мышечную ткань от распиленных бугорчатых выступов и между вторыми головками средних бугорча­тых выступов. После этого шейную часть поворачивают распилен­ной стороной вниз, очищают атлант от мяса, отделяют мясо от первых головок средних бугорчатых выступов, затем — мышечную ткань с правой поверхности третьих бугорчатых выступов и с ости­стых отростков.

Обвалка грудинки. Грудинку кладут на стол внутренней поверх­ностью вниз. Сначала срезают мясо и жир с наружной стороны гру динки, причем они должны быть сняты целым куском (рис. 16. о) Поворачивают грудинку, зачищают мясо и жир с внутренней сто­роны (рис. 16,6) и вырезают мясо между реберными хрящами (рис. 16, в). При обвалке грудинки необходимо следить за тем, чтобы вместе с мясом не срезались и реберные хрящи, которые должны остаться на костях. Если охлажденная грудинка пред­назначена для кулинарных изделий, то мясо срезают только с на­ружной поверхности, а грудинку целиком направляют в кулинар­ный цех.

Обвалка крестцовой части. Крестцовую часть обычно использу­ют для выработки полуфабрикатов, но иногда направляют и на обвалку. Ее кладут на стол остистыми отростками вверх, суставным отростком к себе и движением ножа от себя срезают мышечную ткань с левой стороны остистых отростков. Затем поворачивают крестцовую часть на 180° и движением ножа от себя срезают мясо с другой стороны остистых отростков.

Нормы выходов. Рекомендуемые контрольные нормы выходов мяса при обвалке и жиловке говядины приведены в табл. 3.

 Обвалка свиных полутуш

На крупных предприятиях каждый рабочий обваливает только определенную часть туши. На небольших предприятиях полутушн разрезают на переднюю и заднюю половинки и их обваливают. У передней половинки оставляют все ребра.

Обвалка лопаточных частей. Приемы обвалки правой и левой лопаточных частей различные.

Левую лопаточную часть при обвалке кладут на стол наружной поверхностью вниз, предплечьем к себе. Движением ножа от себя отделяют мясо с левой стороны нижней части локтевой ко­сти (рис. 17,а). Затем также движением ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 17,6) и шижением ножа от себя, а потом на себя — мясо с правой стороны плечевой и лучевой костей (рис. 17,в). Движением ножа от себя разрезают сухожильную сумку локтевого сустава. Берут кость предплечья левой рукой за клювовидный отросток и движением ножа сверху вниз отделяют мясо от предплечья (рис. 17,г).

Поворачивают лопатку на 180° лопаточной костью к себе. Дви­жением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны лопаточной кости, разрезают сухожилие плечевого сустава и движением ножа от себя подрезают мясо у головки лопаточной кости. Затем быстрым движением левой рукой отделяют мясо с внутренней стороны лопа­точной кости (рис. 17, d). Подрезают мышечную ткань у клювовид­ного отростка (рис. 17, е) и, придерживая мясо правой рукой, ле­вой рукой рывком удаляют лопаточную кость (рис. 17,ж).

Затем движением ножа на себя срезают мясо с правой стороны плечевой кости, начиная от большой головки к малой (рис. 17,з).

Берут левой рукой мялую головку плечевой кости, приподнимают ее и движением ножа сверху вниз отделяют мясо от плечевой кости. Затем удаляют мясо с большой головки плечевой кости (рис. 17, и).

Правую лопаточную часть при обвалке кладут на стол наружной поверхностью вниз, предплечьем к себе. Движением но­жа от себя отделяют мышечную ткань сверху и с левой стороны плечевой кости. Затем также движением ножа от себя срезают мясо по всей длине плечевой и лопаточной костей с правой стороны. Да­лее движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лучевой костей, начиная с одной трети плечевой кости. Движением ножа на себя удаляют мясо с нравой стороны локтевой кости. Придерживая левой рукой срезанную мышечную ткань, движением ножа от себя слева направо окончательно отде­ляют мясо с локтевой кости и клювовидного отростка.

Разрезают сухожильную сумку локтевого сустава и, взяв левой рукой кость за клювовидный отросток предплечья, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют мясо от гредплечья. Правую лопаточную часть поворачивают на 180° лопаточной костью к себе и движением ножа на себя срезают с нее мясо.

Затем разрезают сухожилие плечевого сустава и движением но­жа от себя подрезают мышечную ткань у головки лопаточной кости. После такой подготовки быстрым движением левой руки снимают мышечную ткань с внутренней стороны лопаточной кости и надла­мывают лопаточный хрящ. Отделяют мясо с наружной стороны ло­паточной кости, надрезая мясо у клювовидного отростка. Придерживая мясо правой рукой, левой рукой рывком удаляют лопаточ­ную кость.

После этого отделяют мышечную ткань с впадины малой голов­ки плечевой кости движением ножа слева направо. Приподнимают левом рукой плечевую кость, взяв ее за малую головку, и движением ножа сверху вниз срезают мясо. Движением ножа справа налево удаляют мясо с большой го­ловки плечевой кости.

Обвалка окороков (зад­них ножек). Ее проводят различно для правого и ле­вого окороков.

Правый окорок при обвалке кладут на стол под­кожной частью вниз, тазо­вой костью к себе и выреза­ют тазовую кость. Для это­го выполняют следующие операции. Сначала движе­нием ножа от себя и на себя отделяют мясо с внутреннем стороны тазовой кости и движением ножа от себя — от седалищной кости (рис.18, а). Затем движением но­жа сначала от себя, потом на себя срезают мясо с на­ружной части тазовой кос­ти, начиная от лонного сра­щения, по направлению к подвздошной кости (рис.18,6). Выполнив эти опера­ции, тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, сое­диняющие тазовую кость с бедренной.

Подрезают мышечную ткань с нижней стороны лонно-седалти­ной кости и зачищают мясо с подвздошной кости движением ножа от себя и на себя, Берут левой рукой тазовую кость за лонно-седа­лищное сращение и, придерживая мышечную ткань правой рукой,левой рукои рывком удаляют тазовую кость.

Окорок поворачивают на 180° берцовой костью к себе и движе­нием ножа от себя и на себя отделяют мясо с левой стороны боль­шой берцовой кости по всей ее длине (рис. 18, б). Движением ножа от себя срезают мясо с правой и левой сторон малой берцовой кости (рис. 18, г) и движением ножа сверху вниз отделяют берцовую кость от бедренной (рис. 18,6).

Для отделения бедренной кости сначала движением ножа па себя отделяют мясо с левой стороны бедренной кости по всей ее длине (рис. 18, е), затем движением ножа от себя — мясо от бед­ренной кости с левой и с правой ее сторон, начиная с малой голов­ки и кончая большой. Взяв левой рукой бедренную кость, ставят ее под углом 90° к столу и окончательно удаляют мышечную ткань от бедренной кости движением ножа сверху вниз (рис. 18,ж).

Левый окорок при обвалке кладут на стол подкожной ча­стью вниз, тазовой костью к себе. Движением ножа на себя отделя­ют мышечную ткань от подвздошной кости и движением ножа слева направо — от лонно-седалищной кости. Затем движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Таким же движением подрезают мышечную ткань с нижней стороны лонно-седалищной кости.

Придерживая правой рукой мышечную ткань, берут левой ру­кой тазовую кость за лонно-седалищное сращение и рывком левой рукой удаляют тазовую кость. Поворачивают окорок на 180° берцо­вой костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с нижней стороны большой и малой берцовых костей и дви­жением ножа на себя вырезают мясо между этими костями.

Поворачивают окорок на 180° и движением ножа от себя отде­ляют мышечную ткань с верхней стороны большой н малой берцо­вых костей. Движением ножа слева направо разрезают сухожилия коленного сустава. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо от берцовых костей теми же приемами, что и при обвалке правого окорока.

Закончив зачистку берцовых костей, движениями ножа от себя и на себя отделяют мясо с левой и с правой сторон бедренной кости. Берут левой рукой бедренную кость и движениями ножа снизу вверх и сверху вниз окончательно отделяют мясо от бедренной кости.

Обвалка спинно-реберной части. Ее проводят отдельно для пра­вой и левой половин.

При обвалке правой половины спинно-реберной части ее кладут на стол наружной стороной вниз, позвоночным столбом от себя, шейной частью влево.

Отделив мышечную ткань от тела позвонков, вырезают пояснич­но-подвздошную мышцу движением ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к последнему спинному позвонку (рис. 19,а). Зачищают внутреннею сторону ко­робки от остатков диафрагмы и жира и срезают мышечную ткань с первых шести спинных позвонков.

Затем движением ножа от себя подрезают мышечную ткань с наружной стороны грудоребернон части на глубину 5—6 см. После этою отделяют груднику двумя приемами: движением ножа на се­бя, начиная с седьмого ребра по направлению к последнему ребру, и затем движением ножа от себя по направлению к первому ребру (рис. 19,6).

Поворачивают спинно-реберную часть наружной поверхностью вверх, позвоночным столбом к себе. Движением ножа от себя отде­ляют мясо с.поперечных отростков поясничных позвонков, начиная от последнего позвонка по направлению к первому ребру, и с на­ружной поверхности ребер до спинных позвонков (рис. 19, в).

Движением ножа слева направо отделяют мясо с поперечных отростков спинных позвонков (рис. 19, г) и с бугорчатых выступов поясничных позвонков. Затем движением ножа справа налево сре­зают мясо с остистых отростков поясничных и спинных позвонков (рис. 19, д).

После этого отделяют мясо с шейных позвонков движением но­жа от себя, начиная от последнего шейного позвонка по направле­нию к первому (рис. 19,с).

Затем вырезают мышеч­ную ткань между ребрами- движением ножа от себя прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра, на­чиная с середины его, п дви­жением ножа на себя про­резают мышечную ткань, на­чиная с середины правой стороны ребра, до позвонка.

Затем движением ножа от себя срезают мышечную ткань с левой стороны реб­ра, начиная с середины его (рис. 19, ж). Движением но­жа на себя, начиная с сере­дины левой стороны ребра, окончательно отделяют меж- реберную мышечную ткань, оттягивая левой рукой отде­ляемую полоску мяса (рис.19,э).   

Во многих случаях межреберное мясо не вырезают, а направляют незачищенную спинно - реберную часть на выработку полуфабрикатов (рагу) или на изготовление копченых свиных ребер.

При обвалке левой половины с п и и н о - р е б е р н о й ча­сти ее кладут на стол наружной стороной вниз, позвоночным стол­бом от себя, шейной частью вправо.

Движением ножа от себя вырезают малую поясничную мышцу, начиная от тела позвонка по направлению к концу поперечного от­ростка поясничного позвонка. Движением ножа справа налево за­чищают внутреннюю сторону спинно-реберной части от остатков диафрагмы и жира.

Затем движением ножа слева направо подрезают мышечную ткань с наружной стороны грудореберной части на глубину 5—6 см и отделяют грудинку двумя приемами: движением ножа на себя от четвертого ребра по направлению к первому и движением от себя по направлению к последнему ребру.

Переворачивают  спинно-реберную часть наружной пповерхностью вверх, позвоночным столбом к себе и отделяют мышечную ткань с поперечных отростков поясничных позвонков и с наружной поверх­ности ребер до спинных позвонков. Эту операцию начинают от по­следнего поясничного позвонка по направлению к первому ребру.

Поворачивают спинно-реберную часть наискось к себе и движением ножа от себя отделяют мясо с ости­стых отростков поясничных и спин­ных позвонков, начиная от пояснич­ных позвонков по направлению к шейным.

Движением ножа от себя и на себя отделяют мясо с шейных поз­вонков, начиная с последнего шей­ного позвонка по направлению к первому (рис. 20). Затем вырезают межреберное мясо такими же при­емами, как и при обвалке правой спинно-реберной части.

Недифференцированная обвал­ка. На небольших предприятиях, где невозможно организовать дифференцированную обвалку свинины, свиные иолутуши делят на две части — переднюю и заднюю.

К передней части отходят все ребра. При обвалке передних ча­стей сначала вырезают с внутренней стороны малые поясничные мышцы, остатки диафрагмы и жира, мясо шейных позвонков. Затем вырезают шейные и спинные позвонки и ребра. Межреберное мясо и мясо между позвонками обычно оставляют, так как эту часть на­правляют на производство полуфабрикатов или копченостей.

Извлекают лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости, вырезая их с внутренней стороны нолутуши. Остается один большой кусок обваленного мяса вместе со шпиком.

При обвалке задней части вырезают поясничные позвонки, тяазовую, берцовую и бедренную кости, после чего остается также боль­шой кусок обваленного мяса.

Нормы выхода. Рекомендуемые контрольные нормы выходов при обвалке и жиловке свинины приведены в табл. 4.