При варке белки мясопродуктов денатурируются, мышечные волокна сжимаются, выделяется внутримышечный мясной сок. Часть растворимых белков и экстрактивных веществ переходит в воду, образуются хлопья.

При температуре 60° С денатурируется 90% белков. При 70° С разрушается красящий пигмент и мясо, не обработанное предвари­тельно нитритом, приобретает серый цвет. Мясо, прошедшее посол с добавлением нитрита, при варке сохраняет ярко-красный цвет. При температуре около 60° С начинается образование плотина из коллагена.

При варке мяса ферменты теряют свою активность; из мяса удаляется значительное количество несвязанной воды; коллаген соединительной ткани переходит в глютнн, который легко усваива­ется организмом. Под действием высокой температуры погибает большинство микроорганизмов.

При длительной варке усиливается выщелачивание экстрактив­ных веществ, разрушаются соединительнотканные оболочки, связы­вающие мышечные пучки, мясо становится волокнистым. Жир вы­плавляется, часть его эмульгирует с водой, и бульон становится мутным.

Чтобы уменьшить переход растворимых веществ в бульон, надо загружать продукт для варки в горячую воду. При этом на поверх­ности образуется слой коагулированного (свернувшегося под дей­ствием высокой температуры) белка, который затрудняет переход в воду белковых и экстрактивных веществ.

При варке масса мяса уменьшается на 30—40%. Мясопродукты чаще варят в воде или насыщенным паром.

Окорока, рулеты, корейку, грудинку, ветчину в форме варят в воде в котлах прямоугольной формы, обогреваемых паровыми зме­евиками, расположенными на дне, над ними имеется ложное (дыр­чатое или решетчатое) дно.

Окорока, рулеты и другие копчености навешивают на палки и погружают в воду температурой 90—95° С. При варке окороков рульку оставляют над водой и только к концу варки опускают в воду, чтобы она не разваривалась и окорок не оборвался с крючка или шпагата. Варку ведут при 80—82° С до достижения внутри про­дукта температуры 68—69° С. Продолжительность варки 50—55 мин на 1 кг массы окорока, рулетов — 48—52 мин. Окорок массой 7 кг варят 6—6,5 ч.

Рекомендуется проводить в одной воде несколько варок, при этом уменьшаются потери белковых веществ и продукты получа­ются более вкусными.

По окончании варки продукты выгружают из котлов, навешива­ют на рамы или специальные тележки с крючками и направляют в камеру для охлаждения при температуре 4—6° С. Продукты мож­но охлаждать, разложив их на полки. При этом продукт укладыва­ют шкуркой вниз. Охлаждение ведут до температуры в продукте 8-10° С. Затем продукты зачищают, осматривают, упаковывают и направляют на реализацию.

Ветчину в форме охлаждают в камерах на столах, полках, за­тем вынимают из формы, для чего погружают на несколько минут в горячую воду, чтобы нагреть стенки формы.

Рулеты из говядины вареные и копчено-вареные варят в паро­варочных камерах или открытых котлах в воде при температуре 75—82° С. Рулеты говяжьи в прессформах варят также и в закры­тых котлах (автоклавах) острым паром. В этом случае в момент загрузки продукта температуру доводят до 100° С и поддерживают в течение 30 мин, после чего снижают до 75° С и поддерживают до конца варки. Варку считают закопченной, когда температура в толще продукта достигает 72° С.

Рулеты из говядины копчено-вареные и вареные в оболочке после варки рекомендуется подпрессовать специальными прессами при температуре помещения не выше 12° С. Под пресс укладывают рулеты одинакового диаметра в один ряд продольной вязкой вверх на 7—8 ч, после чего рулеты подвергаются туалету, очистке от жи­ра, бульона.

По окончании варки изделия из говядины направляют в камеру для охлаждения до температуры не выше 10° С.

Продукт очищают от бульона и жира, дополнительно охлажда­ют, затем завертывают в бумагу, взвешивают и после инспекции упаковывают в ящики.