Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах раз­ных конструкций. Широко применяют поршневые шприцы перио­дического действия. В зависимости от способа привода поршня в действие они делятся на пневматические, гидравлические и меха­нические, в зависимости от расположения цилиндра — на верти­кальные и горизонтальные. На колбасных заводах используют вакуумные шприцы.

Фарш из цилиндра шприца по­ступает в оболочку через цевку — металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. Цевки имеют цилинд­рическую форму с коническим расширением в месте соединения их с цилиндром шприца. На цевку надевается оболочка.

Цевку подбирают в соответст­вии с видом и диаметром колбас­ной оболочки. При широкой обо­лочке нельзя применять узкую цевку, так как шприцевание будет медленным. Пели оболочка узкая, то нельзя использовать широкую цевку, так как на нее трудно на­девать оболочку. Диаметры цево бывают от 13 до 60 мм (рис. 39). При шприцевании в синюгу меняют самую широкую цевку — диаметром 60 мм, в бараньи черены — самые узкие цевки —диаметром 13—24 мм, в говяжьи черс- вы — цевку диаметром 36 мм, в круга — 36—48 мм.

Применяют одно- и двухцевочные шприцы.

Для шприцевания фаршем вареных колбас, сосисок и сарделек применяют пневматические шприцы емкостью от 50 до 220 л. Пневматический шприц приводится в действие сжатым воздухом, состоит из вертикального цилиндра, внутри которого свободно движется поршень. Цилиндр закрывается крышкой. При загрузке шприца фаршем поршень находится в крайнем нижнем положении.Под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поршень поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Гидравлические шприцы (рис. 40) с цилиндром костью 30—80 л легко регулировать, они пригодны для всех вид фаршей. Шприц имеет фаршевый и масляный, или силовой, линдры. В каждом из них расположен поршень, они соедин между собой штоком. Фаршевый цилиндр закрыт крышкой.

Рабочая жидкость (масло) подается постепенно в вое или надпоршневое пространство. Силовой поршень перемещается вврех или вниз; так же движется и поршень в фаршевом ци­линдре.

Для шприцевания дозированных сосисок применяют гидрав­лические шприцы-автоматы (рис. 41) емкостью 50, 65 и 80 л. Фарш из цилиндра под давлением поступает в дозатор, затем вытесня­ется дозами и оболочку.

Специальный механизм перекручивает оболочку.

На шкале отмечается мас­са сырых сосисок в грам­мах. При использовании каждого вида фарша ав­томат регулируют для точности.

В вакуумных шприцах из фарша отсасывается воздух, поэтому колбас­ные батоны получаются плотные, без пустот, что улучшает качество колбас и повышает их стойкость.

При набивке фарша без пустот уменьшается рас­ход колбасной оболочки.

В мясной промышленно­сти применяют несколько типов вакуумных шпри­цем, в том числе непрерывного действия (рис. 42).

Фарш загружается в бункер вакуумного шприца и шнеком 1 вы­талкивается в цевку 3 с надетой на ней кишечной оболочкой. Воздух отсасывается вакуум-насосом 4, создавая в фаршевом простран­стве вакуум. Машину приводят в движение, нажимая педаль ногой. После того как рабочий снимает ногу с педали, машина останав­ливается.

Наиболее универсальный вакуумный шприц непрерывного дейст­вия разработан и работает на Ленинградском мясокомбинате.

Шприц производи­тельностью 1,5 т/ч со­стоит из каркаса с укрепленным на нем бункером, двухшнеко­вого питателя, диско­вой муфты сцепления, ресивера, эжектора, привода с электродви­гателем, рычагов для управления муфтой сцепления. Конструк­ция бункера такова, что при выключенном вакууме фарш не мо­жет поступать на шпе­ки, даже если они вра­щаются. Этим достига­ется глубокое ваку­умирование фаршей. Крепление шнеков поз­воляет быстро откры­вать крышку и извле­кать шнеки при про­мывке шприца.

Фарш из бункера поступает на шпеки, которые, вращаясь друг другу навстречу, захватывают его и вы­жимают в оболочку. Вакуумирование при шприцевании фарша достигается при помощи эжектора через ре­сивер. Шприц работает следующим образом. В бункер загружают фарш, открывают вентиль из системы воздуховода на эжектор и включают электродвигатель. Шпрнцовщица передает на цевку шприца оболочку и нажимает ногой педаль. Через систему передач шнеки начинают вращаться и захватывают фарш, поступающий из бункера в питатель за счет веса фарша и разности давлений между атмосферным и созданным в корпусе питателя вакуумом.

Шприц непрерывного действия системы И.А. Не­ведомского (рис. 43) для наполнения фаршем колбасных обо­лочек состоит из двух питательных шнеков, вращающихся навстречу друг другу, загрузочного бункера 2, вакуумного насоса и при­способления, предупреждающего засасывание фарша в вакуумную систему. Фарш из открытого загрузочного бункера 2 засасывается вакуум-насосом в питательные шнеки, которые вытесняют его в цевку 5. Во время прохождения фарша нз бункера в рабочую по* лость питательных шнеков из него отсасывается воздух.

На многих колбасных заводах страны копченые колбасы шпри­цуют на шприцах, являющихся частью линии фирмы «Кремер-Гребс» для изготовления копченых колбас. Шприцы в линии горизон­тальные, гидравлические, торцевых стенок не имеют. Всего в линии четыре-пять шприцев. Перед каждым из них расположено стопор­ное устройство, с помощью которого можно задержать движущий­ся цилиндр. В передней части шприца смонтирована цевка с пус­ковыми механизмами, в задней — гидравлический цилиндр с порш­нем для выталкивания фарша в цевку.

На многоэтажных заводах колбасные шприцы загружают по спускам через бункера с помощью ковшей; на небольших предприя­тиях — из тазиков. Если шприц загружают ковшом с откидным дном, то его ставят над шприцем. Дно ковша открывают, и фарш падает в шприц. Емкость ковша равна емкости цилиндра шприца. При загрузке шприца необходимо следить, чтобы в фарш не по­пали посторонние предметы — кусочки оболочки, шпагат и пр. За­тем закрывают крышку шприца и начинают шприцевание.

Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокра­щения времени надевания оболочки на цевки применяются различ­ные приспособления: запасные трубки или стержни, на которые предварительно надевают оболочку, затем вставляют их заострен­ные концом в цевку и сдвигают оболочку с трубки на цевку.

Операцию надевания оболочки на стержни можно механизиро­вать с помощью вращающихся резиновых роликов. Шприц может быть оборудован так называемой вертушкой, имеющей два конца для надевания параллельно двух цевок. В то время как через одну цевку шприцуют фарш, на вторую надевают оболочку. Затем вер­тушку поворачивают и цевка с надетой оболочкой устанавливается в рабочее положение. Шприцевание производят при горизонталь­ном положении вертушки. Если поставить ее в вертикальное поло­жение, выход фарша прекращается.

Для надевания оболочки на цевку можно использовать кишконадеватели, на которых эта операция производится при помощи вращающегося резинового валика, приводимого в движение от элек­тродвигателя. Когда оболочка надета, валик отводят в сторону и двигатель выключают.

Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра, а также от способа термической обработки колбасы. У разных видов колбас плотность набивки различна. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше содержится много влаги, полукопченые — плотнее, так как фарш их более плотный. Самая плотная набивка необходима для фарша сырокопченых колбас, чтобы исключить попадание в батоны воздуха, который может привести к порче продукта.

Давление при шприцевании определяют по манометру.

Схемы работы различных шприцев приведены на рис. 44.

При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. При наполнении в синюгу шприцовщица одной рукой прижимает оболочку к цевке и регулирует наполнение ее, а другой проверяет плотность набивки.

Целлофановую оболочку перед шприцеванием не замачивают и надевают на цевку сухой. Надетую на цевку оболочку связанным концом доводят почти до конца цевки и наполняют фаршем. Спуск оболочки с цевки шприцовщица регулирует большим пальцем. Фарш должен поступать плавно, без разрывов, при этом через от­крытый конец из батона вытесняется воздух. Шприцевание ведут с уплотнением фарша, чтобы не было пустот.

Наполненные батоны по наклонной направляющей спускают на стол для вязки. Вязка — это перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Фарш мясных хлебов помещают в металлические прямоуголь­ные алюминиевые или луженые формы, несколько расширенные кверху для удобства выгрузки готового хлеба. Чистые промытые формы смазывают жиром, чтобы фарш не прилипал к стенкам в процессе запекания при высокой температуре.

Формы заполняют фаршем очень плотно. Они могут быть раз­ных размеров, обычно применяют формы емкостью 1,5—3 кг. В та­кие же формы помещают фарш для паштетов. Формы заполняют фаршем вручную или специальными набивными машинами.

На Ленинградском мясокомбинате работает машина для пода­чи и наполнения металлических форм фаршем, являющаяся частью линии выработки мясных хлебов в потоке. Она состоит из шнеково­го наполнителя с приводом, ленточного транспортера, цепного транспортера с приводом, стола формовки, прижимного устройства и передвижного стола. Загрузка машины фаршем производится с вышерасположенного этажа по спуску в бункер.

Пустые формы устанавливают на ленту транспортера, подающе­го их на приемный стол цепного транспортера, откуда специальный палец, закрепленный на цепи транспортера, захватывает форму и подает ее на стол формовки. На освободившееся на приемном сто­ле место поступает следующая форма. Во время подачи следующей пустой формы палец выталкивает уже наполненную. Форма напол­няется фаршем за 4—5 с двумя шнеками, вращающимися навстре­чу друг другу, через раструб с выходным отверстием прямоуголь­ного сечения, соответствующим размерам формы.

При выходе форм из-под прижимного устройства на передвиж­ной стол фарш в них приглаживает подпружиненный лоток. После этого работница дополнительно подравнивает поверхность фарша, наносит клеймо в соответствии с сортом хлеба и направляет стол с наполненными формами к ротационным печам.

Фаршированные колбасы формуют вручную. В качестве оболоч­ки используют глухие концы говяжьих синюг, а также искусствен­ную оболочку — целлофановую. Составные части фаршированных колбас располагают так, чтобы на разрезе получился определен- ныи рисунок, соответствующий каждому наименованию колбасы.