Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запе­кают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах.

Ротационные печи — оборудование периодического действия с единовременной загрузкой (по готовой продукции) 160—200 кг. Они обогреваются электричеством или газом.

Формы с фаршем устанавливают на полки, которые после за­грузки всей печи непрерывно движутся. Изделия запекают при тем­пературе 120—150°С в течение 3—4 ч. Запекание можно произво­дить, начиная с более низкой температуры (70°С), и постепенно повышать ее до 150° С.

Шахтные печи обогреваются газом. На Московском мясокомби­нате шахтные печн проходят через 3 этажа. На одном из них нахо­дится окно для загрузки и выгрузки форм (рис. 65).

Печь оборудована цепным вертикальным пульсирующим кон­вейером с полками, на которые ставят формы с фаршем. Благо­даря пульсирующему движению конвейера можно загружать и вы­гружать формы при неподвижной полке. Единовременная загруз­ка печи 1600—1700 кг (по готовым хлебам).

Печь оборудована четырьмя газовыми горелками, в которых сжигается природный газ. Температуру контролируют дистанцион­ными термометрами, датчики которых расположены в трех точках шахты на разном уровне.

Изделия запекают в течение 2,5 ч при температуре 125—160° С. Чтобы избежать образования плотной корочки па поверхности хле­ба, в печь пускают острый пар. После запекания хлебов формы сни­мают с полок, хлебы вынимают из форм. При запекании из фарша выделяется некоторая часть бульона и жира, поэтому хлебы лучше вынимать из форм на перфорированных столах с поддонами для стекания и сбора бульона и жира. В некоторых случаях хлебы ук­ладывают на тазики и вторично загружают в печь для подрумяни­вания на 30—40 мин. Температура внутри хлеба должна быть не ниже 68° С.

Горячие хлебы направляют в камеру для охлаждения. При транспортировке хлебы нужно укладывать аккуратно в один ряд, чтобы не деформировать их.