Пищевые продукты, в том числе мясные и молочные, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Продукты в обычных условиях (при комнатной температуре) быстро портятся в результате жизнедеятельности развивающихся на них микроорганизмов. Для того чтобы предотвратить порчу, необходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов. Таким эффективным средством является холод. Люди с давних пор для сохранения качества продуктов использовали естественный холод. Однако в этих условиях наблюдалось ухудшение качества продукта. Причиной порчи являлись микроорганизмы, способные размножаться, а следовательно, проявлять активность при низких температурах. Впервые развитие бактерий, способных расти при О °C, наблюдал Фостер в 1887 г. Позднее этим бактериям было дано название психрофильные (холодолюбивые). В настоящее время в пищевой микробиологии эти микроорганизмы называют психротрофами. Начало развитию микробиологии пищевых продуктов при холодильном хранении в нашей стране было положено Я. Я. Никитинским в 90-е годы прошлого столетия. Дальнейшее развитие эта отрасль науки получила в советское время, когда стали создаваться крупные холодильники для хранения и резервирования пищевых продуктов и сохранение их качества стало важной проблемой. Большой вклад в развитие микробиологии пищевых продуктов при холодильном хранении внесли советские ученые Ф. М. Чистяков, Г. Л. Носкова, К. А. Мудрецова-Висс, 3. 3. Бочарова и др.
В Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1986—1990 годы и на период до 2000 года большое внимание уделяется увеличению выпуска пищевых продуктов, повышению их качества, расширению ассортимента, созданию новых отраслей пищевой промышленности с использованием холода (например, производство готовых быстрозамороженных блюд, полуфабрикатов, а также совершенствование производства мороженого).
Одной из главных причин порчи пищевых мясных и молочных продуктов при холодильном хранении является жизнедеятельность развивающихся на них психротрофных микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов, дрожжей, актиномицетов), ухудшающих качество продуктов и приводящих к их порче. Эти микроорганизмы обладают способностью изменять белки, жиры и углеводы, содержащиеся в пищевых продуктах, снижая их качество. С понижением температуры охлаждения развитие микроорганизмов замедляется.
При замораживании и хранении продуктов при температуре ниже —12 °C микробиологические процессы приостанавливаются, происходит частичная гибель микроорганизмов. Однако при повышении температуры сохранившиеся при замораживании микроорганизмы вновь могут размножаться и отрицательно влиять на качество продукта. В замороженных продуктах могут сохраняться мезофильные микроорганизмы, в том числе условно патогенные и токсигенные, которые при определенном содержании их в продукте могут вызывать заболевания человека. Это особенно относится к продуктам, которые потребляются в готовом виде, например мороженое.
Постоянное увеличение ассортимента мясных и молочных продуктов, создание резерва продуктов на холодильниках для бесперебойного снабжения ими населения требует совершенствования процессов холодильного хранения с целью исключения потерь продуктов от микробной порчи.
Для этого необходимо знать условия развития различных групп микроорганизмов, ответственных за порчу мясных и молочных продуктов- при холодильном хранении, влияние процессов охлаждения и замораживания на их жизнедеятельность, а также дополнительных к холоду средств (вакуумная упаковка, среда диоксида углерода, азота и др.).
Важное значение в сохранении качества продуктов при холодильном хранении имеют санитарно-гигиенические условия их охлаждения и хранения на холодильниках.
В настоящей книге рассматриваются указанные выше вопросы.
Данная книга является результатом многолетних работ автора и сотрудников лаборатории микробиологии ВНИКТИхолодпрома — Г. А. Баландиной, Л. А.. Мишучковой, А. А. Букановой, а также обобщения отечественного и зарубежного опыта. В работе над книгой автору оказывали помощь сотрудники ОНТИ ВНИКТИхолодпрома.
Автор приносит глубокую благодарность д-ру биол. наук Н. С. Королевой и канд. биол. наук Н. В. Билетовой за ценные замечания при рецензировании данной книги.