Пищевые продукты, в том числе мясные и молочные, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Продукты в обычных условиях (при комнатной температуре) быстро портятся в результате жизнедеятельности развивающихся на них микроорга­низмов. Для того чтобы предотвратить порчу, необходимо ограни­чить или исключить развитие микроорганизмов. Таким эффективным средством является холод. Люди с давних пор для сохранения качества продуктов использовали естественный холод. Однако в этих условиях наблюдалось ухудшение качества продукта. Причи­ной порчи являлись микроорганизмы, способные размножаться, а следовательно, проявлять активность при низких температурах. Впервые развитие бактерий, способных расти при О °C, наблюдал Фостер в 1887 г. Позднее этим бактериям было дано название психрофильные (холодолюбивые). В настоящее время в пищевой микробиологии эти микроорганизмы называют психротрофами. На­чало развитию микробиологии пищевых продуктов при холодиль­ном хранении в нашей стране было положено Я. Я. Никитинским в 90-е годы прошлого столетия. Дальнейшее развитие эта отрасль науки получила в советское время, когда стали создаваться круп­ные холодильники для хранения и резервирования пищевых про­дуктов и сохранение их качества стало важной проблемой. Боль­шой вклад в развитие микробиологии пищевых продуктов при хо­лодильном хранении внесли советские ученые Ф. М. Чистяков, Г. Л. Носкова, К. А. Мудрецова-Висс, 3. 3. Бочарова и др.

В Основных направлениях экономического и социального раз­вития СССР на 1986—1990 годы и на период до 2000 года боль­шое внимание уделяется увеличению выпуска пищевых продуктов, повышению их качества, расширению ассортимента, созданию новых отраслей пищевой промышленности с использованием холода (на­пример, производство готовых быстрозамороженных блюд, полу­фабрикатов, а также совершенствование производства мороженого).

Одной из главных причин порчи пищевых мясных и молочных продуктов при холодильном хранении является жизнедеятельность развивающихся на них психротрофных микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов, дрожжей, актиномицетов), ухудшающих качество продуктов и приводящих к их порче. Эти микроорганизмы облада­ют способностью изменять белки, жиры и углеводы, содержащиеся в пищевых продуктах, снижая их качество. С понижением темпе­ратуры охлаждения развитие микроорганизмов замедляется.

При замораживании и хранении продуктов при температуре ниже —12 °C микробиологические процессы приостанавливаются, происходит частичная гибель микроорганизмов. Однако при повы­шении температуры сохранившиеся при замораживании микроорга­низмы вновь могут размножаться и отрицательно влиять на каче­ство продукта. В замороженных продуктах могут сохраняться мезо­фильные микроорганизмы, в том числе условно патогенные и токсигенные, которые при определенном содержании их в продукте могут вызывать заболевания человека. Это особенно относится к продуктам, которые потребляются в готовом виде, например моро­женое.

Постоянное увеличение ассортимента мясных и молочных про­дуктов, создание резерва продуктов на холодильниках для беспере­бойного снабжения ими населения требует совершенствования про­цессов холодильного хранения с целью исключения потерь продук­тов от микробной порчи.

Для этого необходимо знать условия развития различных групп микроорганизмов, ответственных за порчу мясных и молочных продуктов- при холодильном хранении, влияние процессов охлажде­ния и замораживания на их жизнедеятельность, а также дополни­тельных к холоду средств (вакуумная упаковка, среда диоксида углерода, азота и др.).

Важное значение в сохранении качества продуктов при холо­дильном хранении имеют санитарно-гигиенические условия их охлаж­дения и хранения на холодильниках.

В настоящей книге рассматриваются указанные выше вопросы.

Данная книга является результатом многолетних работ автора и сотрудников лаборатории микробиологии ВНИКТИхолодпрома — Г. А. Баландиной, Л. А.. Мишучковой, А. А. Букановой, а также обобщения отечественного и зарубежного опыта. В работе над кни­гой автору оказывали помощь сотрудники ОНТИ ВНИКТИхолод­прома.

Автор приносит глубокую благодарность д-ру биол. наук Н. С. Королевой и канд. биол. наук Н. В. Билетовой за ценные замечания при рецензировании данной книги.