Пищевые волокна широко используются в мясных технологиях. Сырая пшеничная клетчатка "Витацель" - балластное вещество нового поколения, которое на российском рынке предлагает немецкая фирма "Могунция" (рис. 8).

Клетчатка "Витацель® " представляет собой белое порошкообразное вещество, полученное из колосистой части пшеницы особым физикотермическим способом, без запаха, нейтральна на вкус, полностью совместима со всеми ингредиентами рецептуры, термостабильна, не растворима в воде и жире.

Российская фирма «Могунция-Интеррус» была первой фирмой в России, успешно применившей пшеничную клетчатку «Витацель» в технологиях мясных продуктов, в том числе и в пельменях. В научный оборот применение клетчаток в мясных технологиях впервые введено В.В.Прянишниковым, А.В.Ильтяковым и др.

Благодаря своей капиллярной структуре (рис. 9), «Витацель» прочно связывает воду и жир. Препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания.

За счет применения пищевых волокон начинка в пельменях получается сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту. Между тестом и начинкой не образуется влага, после варки нет отделения жира в бульон, улучшается внешний вид, так как после варки пельмени не меняют форму, что особенно важно, если начинка производится из куриного мяса. Толщина тестовой оболочки очень незначительная, при этом она обладает великолепной эластичностью, что важно для максимального наполнения мясным фаршем. Важными критериями качества оболочки пельменей является сохранение формы, приобретенной при лепке, машинной или ручной, отсутствие порывов и деформации, увеличение объема при варке изделий.

Применение в пельменном тесте 1–1,5% клетчатки «Витацель 200WF200R» и «Витацель WF600R» обеспечивает оздоровительный эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании человека. «Витацель 200WF200R» не является пищевой добавкой и не входит в перечень добавок, подлежащих обязательному декларированию с индексом Е.