- Объединенная проба: проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.
- Выборка: совокупность единиц продукции, отобранной для контроля партии. Размер выборки определяется видом продукции, объемом партии, видом упаковочной тары (потребительская или транспортная).
- Признак роста: внешнее изменение питательной среды, свидетельствующее о росте и развитии микроорганизмов.
- Дифференциально-диагностическая питательная среда: среда, предназначенная для разграничения отдельных групп (видов) микроорганизмов.
- Элективная (накопительная) питательная среда: среда, предназначенная для избирательного выделения и накопления микроорганизмов определенной группы (вида) из объектов, содержащих разнообразную микрофлору.
- Основная питательная среда (общего назначения): среда, предназначенная для выращивания различных микроорганизмов.
- Жидкая питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара менее 0,3 %.
- Полужидкая (полутвердая) питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара от 0,3 % до 0,8 %.
- Плотная (твердая) питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара более 0,8 %.
- Рабочая питательная среда: среда, подготовленная для выполнения микробиологических посевов.
- Сухие питательные среды: порошкообразные или гранулированные питательные среды стандартного состава, предназначенные для приготовления рабочих питательных сред, промышленного производства, соответствующие утвержденным документам, а также зарубежного производства, имеющие разрешения уполномоченных органов на их применение.
- Питательные среды: комплекс ростовых веществ, обеспечивающих размножение, рост и развитие определенных микроорганизмов.
- «Чистая» зона: помещение или группа помещений лаборатории, где не проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.
- «Заразная» зона: помещение или группа помещений лаборатории, где проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.
- Боксированное помещение [бокс]: изолированное помещение с тамбуром (предбоксником), оборудованное соответствующим образом для обеспечения повышенной стерильности при проведении микробиологических анализов.
- Технически вредные микроорганизмы: микроорганизмы, не влияющие на безопасность продукта, но оказывающие влияние на качество, вызывая микробиологическую порчу продуктов.
- Санитарно-показательные микроорганизмы: микроорганизмы, не являющиеся причиной инфекционных заболеваний и токсикоинфекций, но используемые для косвенной оценки микробиологической безопасности продукта.
- Производственная лаборатория: структурное подразделение предприятия-изготовителя, осуществляющее контроль сырья, технологического процесса, готовой продукции и санитарно-гигиенического состояния производства в соответствии со схемой производственного контроля. В производственной лаборатории не проводят работ с заквасочными микроорганизмами, в том числе по приготовлению производственных заквасок.
- Точечная проба: проба, взятая из определенной части нештучной продукции (фляги, цистерны, монолит масла в ящике и т.д.).
- Ингибирующие вещества (ИВ): вещества различной химической природы, оказывающие ингибирующее (подавляющее) действие на развитие микроорганизмов, в том числе заквасочных.
- Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, коли-формы) - бесспоровые, грамотрицательные, каталазоположительные, оксидазоотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные, чаще подвижные палочки с закругленными концами. БГКП являются представителями семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробакгер, энтеробактер, клебсиелла, серратия, сбраживающих лактозу с образованием кислоты и газа.
- Общие колиформные бактерии (ОКБ): грамотрицательные, оксидазоотрицательные, не образующие спор палочки, способные расти на дифференциальных лактозных средах, ферментирующие лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч.
- Термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ): общие колиформные бактерии, ферментирующие лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре (44±1) °С в течение 24 ч.
- Стерилизация: процесс термической обработки при температуре выше 100 °С, обеспечивающий полное уничтожение всех видов патогенных и сапрофитных микроорганизмов, включая их споры.
- Термизация: процесс термической обработки молока и продуктов переработки молока, осуществляемый при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при сохранении активности щелочной фосфатазы молока.
- Пастеризация (низкотемпературная, высокотемпературная): процесс термической обработки молока и продуктов переработки молока, осуществляемый при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 63 до 120 °С с выдержкой в течение времени, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровня, при котором они не наносят существенного вреда здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация проводится при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация проводится при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 77 до 120 °С и сопровождается инактивацией как щелочной фосфатазы, так и пероксидазы.
- Стерилизация продукта: процесс термической обработки, осуществляемой в герметично укупоренной потребительской упаковке при температурах выше 120 °С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности.
- Дезинфекция: обработка материала каким-либо дезинфектантом с целью полного уничтожения патогенных микроорганизмов.
- Ферментированный продукт: молочный или молочный составной, или молокосодержащий продукт, изготовленный сквашиванием молока и/или смесей молока с молочными и/или немолочными компонентами с использованием заквасочных микроорганизмов.
- Производственный контроль: комплекс обязательных мероприятий, направленных на обеспечение контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий в целях обеспечения безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции и товаров, при выполнении работ и оказании услуг, в том числе путем проведения лабораторных испытаний, исследований и измерений, осуществляемых индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами.
- Программа производственного контроля: документ предприятия- изготовителя, определяющий порядок и периодичность контроля сырья, производственного процесса, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния производства.
- Нормальный (стандартный) контроль: контроль санитарногигиенического состояния производства, сырья, производственного процесса и готовой продукции, обеспечивающий гарантию безопасности и качества выпускаемого продукта. Контроль нормируемых показателей проводится в определенных точках и с определенной периодичностью, внесенной в программу производственного контроля.
- Усиленный контроль: контроль санитарно-гигиенического состояния производства, сырья, производственного процесса и готовой продукции проводится в случае:
обнаружения превышения установленных требований микробиологической безопасности по одному или нескольким показателям относительно допустимых норм;
при появлении специфических органолептических пороков готового продукта и для выявления возможных причин микробиологической порчи продукта;
при изменении технологии производства или источников получения сырья;
в случае возникновения нештатных ситуаций (аварий), способных привести к выпуску опасной для здоровья человека продукции.
При усиленном контроле может увеличиваться количество показателей и/или количество точек, подлежащих контролю, изменяться периодичность контроля (вплоть до сплошного).
- Входной контроль: контроль основного и вспомогательного сырья, поступающего на предприятие, на соответствие показателям безопасности и качества, условиям и срокам хранения, заложенным в нормативные и/или технические документы на конкретный вид сырья.
- Выходной контроль: контроль продукции при отгрузке ее потребителю на соответствие показателям безопасности и качества, заложенным в нормативные и/или технические документы на конкретный вид продукта.
-
Сокращения:
НВЧ - наиболее вероятное число клеток.
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Среда КМАФАнМ - среда для количественного определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
БГКП - бактерии группы кишечных палочек (коли-формы).
ГПС - глюкозопептонная среда.
ЛПС - лактозопептонная среда.
АЖФК - агар желчный фиолетово-красный.
БК - бактериальный концентрат.
БКЛ, БКП - моновидовые бактериальные концентраты лейконостоков и Lbc. plantarum.
БЗ - бактериальная закваска.