No module Published on Offcanvas position

3 Термины, определения, обозначения и сокращения

  • Объединенная проба: проба, составленная из серии точечных проб, по­мещенных в одну емкость.
  • Выборка: совокупность единиц продукции, отобранной для контроля партии. Размер выборки определяется видом продукции, объемом партии, видом упаковочной тары (потребительская или транспортная). 
  • Признак роста: внешнее изменение питательной среды, свидетельст­вующее о росте и развитии микроорганизмов.
  • Дифференциально-диагностическая питательная среда: среда, пред­назначенная для разграничения отдельных групп (видов) микроорганизмов.
  • Элективная (накопительная) питательная среда: среда, предназна­ченная для избирательного выделения и накопления микроорганизмов определен­ной группы (вида) из объектов, содержащих разнообразную микрофлору.
  • Основная питательная среда (общего назначения): среда, предназна­ченная для выращивания различных микроорганизмов.
  • Жидкая питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара менее 0,3 %.
  • Полужидкая (полутвердая) питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара от 0,3 % до 0,8 %.
  • Плотная (твердая) питательная среда: рабочая питательная среда, со­держащая микробиологического агара более 0,8 %.
  • Рабочая питательная среда: среда, подготовленная для выполнения микробиологических посевов.
  • Сухие питательные среды: порошкообразные или гранулированные пи­тательные среды стандартного состава, предназначенные для приготовления рабо­чих питательных сред, промышленного производства, соответствующие утвержден­ным документам, а также зарубежного производства, имеющие разрешения уполно­моченных органов на их применение.
  • Питательные среды: комплекс ростовых веществ, обеспечивающих раз­множение, рост и развитие определенных микроорганизмов.
  • «Чистая» зона: помещение или группа помещений лаборатории, где не проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.
  • «Заразная» зона: помещение или группа помещений лаборатории, где проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.
  • Боксированное помещение [бокс]: изолированное помещение с тамбуром (предбоксником), оборудованное соответствующим образом для обеспечения повы­шенной стерильности при проведении микробиологических анализов.
  • Технически вредные микроорганизмы: микроорганизмы, не влияющие на безопасность продукта, но оказывающие влияние на качество, вызывая микро­биологическую порчу продуктов.
  • Санитарно-показательные микроорганизмы: микроорганизмы, не яв­ляющиеся причиной инфекционных заболеваний и токсикоинфекций, но используе­мые для косвенной оценки микробиологической безопасности продукта.
  • Производственная лаборатория: структурное подразделение предпри­ятия-изготовителя, осуществляющее контроль сырья, технологического процесса, готовой продукции и санитарно-гигиенического состояния производства в соответст­вии со схемой производственного контроля. В производственной лаборатории не проводят работ с заквасочными микроорганизмами, в том числе по приготовлению производственных заквасок.
  • Точечная проба: проба, взятая из определенной части нештучной про­дукции (фляги, цистерны, монолит масла в ящике и т.д.).
  • Ингибирующие вещества (ИВ): вещества различной химической приро­ды, оказывающие ингибирующее (подавляющее) действие на развитие микроорга­низмов, в том числе заквасочных.
  • Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, коли-формы) - бесспоро­вые, грамотрицательные, каталазоположительные, оксидазоотрицательные, аэроб­ные и факультативно-анаэробные, чаще подвижные палочки с закругленными кон­цами. БГКП являются представителями семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробакгер, энтеробактер, клебсиелла, серратия, сбраживающих лактозу с образо­ванием кислоты и газа.
  • Общие колиформные бактерии (ОКБ): грамотрицательные, оксидазо­отрицательные, не образующие спор палочки, способные расти на дифференциаль­ных лактозных средах, ферментирующие лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч.
  • Термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ): общие колиформ­ные бактерии, ферментирующие лактозу до кислоты, альдегида и газа при темпера­туре (44±1) °С в течение 24 ч.
  • Стерилизация: процесс термической обработки при температуре выше 100 °С, обеспечивающий полное уничтожение всех видов патогенных и сапрофит­ных микроорганизмов, включая их споры.
  • Термизация: процесс термической обработки молока и продуктов пере­работки молока, осуществляемый при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при сохранении активности щелочной фосфатазы молока.
  • Пастеризация (низкотемпературная, высокотемпературная): процесс термической обработки молока и продуктов переработки молока, осуществляемый при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 63 до 120 °С с выдержкой в течение времени, обеспечивающей снижение количества лю­бых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровня, при котором они не наносят существенного вреда здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация проводится при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация проводится при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 77 до 120 °С и сопровождается инактивацией как щелочной фосфатазы, так и пероксидазы.
  • Стерилизация продукта: процесс термической обработки, осуществляе­мой в герметично укупоренной потребительской упаковке при температурах выше 120 °С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям про­мышленной стерильности.
  • Дезинфекция: обработка материала каким-либо дезинфектантом с це­лью полного уничтожения патогенных микроорганизмов.
  • Ферментированный продукт: молочный или молочный составной, или молокосодержащий продукт, изготовленный сквашиванием молока и/или смесей мо­лока с молочными и/или немолочными компонентами с использованием заквасочных микроорганизмов.
  • Производственный контроль: комплекс обязательных мероприятий, направленных на обеспечение контроля за соблюдением санитарных правил и вы­полнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий в целях обеспечения безопасности и/или безвредности для человека и среды обита­ния в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции и товаров, при выполнении работ и оказании услуг, в том числе путем проведения ла­бораторных испытаний, исследований и измерений, осуществляемых индивидуаль­ными предпринимателями и юридическими лицами.
  • Программа производственного контроля: документ предприятия- изготовителя, определяющий порядок и периодичность контроля сырья, производст­венного процесса, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния произ­водства.
  • Нормальный (стандартный) контроль: контроль санитарно­гигиенического состояния производства, сырья, производственного процесса и гото­вой продукции, обеспечивающий гарантию безопасности и качества выпускаемого продукта. Контроль нормируемых показателей проводится в определенных точках и с определенной периодичностью, внесенной в программу производственного кон­троля.
  • Усиленный контроль: контроль санитарно-гигиенического состояния производства, сырья, производственного процесса и готовой продукции проводится в случае:

обнаружения превышения установленных требований микробиологической безопасности по одному или нескольким показателям относительно допустимых норм;

при появлении специфических органолептических пороков готового продукта и для выявления возможных причин микробиологической порчи продукта;

при изменении технологии производства или источников получения сырья;

в случае возникновения нештатных ситуаций (аварий), способных привести к выпуску опасной для здоровья человека продукции.

 

При усиленном контроле может увеличиваться количество показателей и/или количество точек, подлежащих контролю, изменяться периодичность контроля (вплоть до сплошного).

  • Входной контроль: контроль основного и вспомогательного сырья, по­ступающего на предприятие, на соответствие показателям безопасности и качества, условиям и срокам хранения, заложенным в нормативные и/или технические доку­менты на конкретный вид сырья.
  • Выходной контроль: контроль продукции при отгрузке ее потребителю на соответствие показателям безопасности и качества, заложенным в нормативные и/или технические документы на конкретный вид продукта.
  • Сокращения:

    НВЧ - наиболее вероятное число клеток.

    КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

    Среда КМАФАнМ - среда для количественного определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

    БГКП - бактерии группы кишечных палочек (коли-формы).

    ГПС - глюкозопептонная среда.

    ЛПС - лактозопептонная среда.

    АЖФК - агар желчный фиолетово-красный.

    БК - бактериальный концентрат.

    БКЛ, БКП - моновидовые бактериальные концентраты лейконостоков и Lbc. plantarum.

    БЗ - бактериальная закваска.