6.2.1 Определение кислотообразующей активности (титруемая кислотность)

Сущность метода

Метод основан на нейтрализации кислот, образующихся в результате сбражи­вания лактозы заквасочными микроорганизмами при развитии их в молоке, раство­ром гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение анализа

Производственную закваску хорошо размешивают. В колбу вместимостью от 100 до 250 см³ вносят дистиллированную воду в объеме 20 см' и закваску в объеме 10 см³, три капли 1 % раствора фенолфталеина.

Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 N раствором гидроокиси на­трия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов

Кислотность, выраженную в градусах Тернера (°Т), находят умножением объ­ема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержа­щихся в закваске, на коэффициент 10.

6.2.2 Определение активной кислотности

Сущность метода

Метод основан на определении активности ионов водорода с помощью потен­циометрических анализаторов.

Проведение анализа

Производственную закваску хорошо размешивают. В стакан вместимостью 50-100 см наливают (40±5) см³ закваски температурой (20±2) °С и погружают элек­троды прибора. Электроды не должны касаться стенок и дна стакана. Через 10-15 с снимают показания по шкале прибора.

Показания по прибору отсчитывают через 3-5 с после установления стрелки.

При использовании для определения активной кислотности рН-метра- милливольтметра рН-150М измерение pH осуществляется в цифровой форме с по­мощью измерительного преобразователя и набора электродов. Отсчет показаний следует проводить после их установления. Время установления показаний не пре­вышает 3 мин, однако в некоторых случаях может достигать 10 мин.

После каждого измерения электроды датчика промывают дистиллированной водой. В промежутках между измерениями электроды датчика погружают в стакан с дистиллированной водой.

6.2.3 Определение газообразующей активности (наличие углекислого газа)

Сущность метода

Метод основан на оценке высоты поднятия сгустка за счет расширения газов, выделяемых газообразующими микроорганизмами, при нагревании пробы.

Проведение анализа

Производственную закваску хорошо размешивают. 20 см³ закваски, отобран­ные пипеткой, осторожно, избегая попадания на стенки, вносят в пробирку диамет­ром 15 мм, отмечают уровень закваски и помещают в емкость с холодной водой. На дно емкости предварительно кладут вату. Затем температуру воды доводят до 90 °С и, не вынимая пробирки, отмечают уровень поднятия сгустка.

Обработка результатов

При нагревании сгусток становится губчатым и приподнимается над отделив­шейся сывороткой на высоту от 0,6 до 3 см.

Закваска, используемая при изготовлении сыров с рисунком, должна ха­рактеризоваться поднятием сгустка на высоту не менее 1 см.

6.2.4 Определение ароматообразующей активности закваски (наличие диацетила и ацетоина)

Сущность метода

Метод основан на способности диацетила и ацетоина, продуцируемых арома­тообразующими микроорганизмами в молоке, давать окрашенные соединения в ще­лочной среде.

Проведение анализа

Для определения ароматобразующей активности закваску подогревают до 90 °С в водяной бане, охлаждают до комнатной температуры, фильтруют через бу­мажный фильтр. Затем 3 капли фильтрата смешивают на белой фарфоровой пла­стине (чашке) с 3 каплями 40 % раствора КОН и наблюдают за изменением окраски смеси, отмечая время появления розового окрашивания.

Для испытаний можно использовать сыворотку, полученную при определении газообразующей активности по 6.2.1.

Обработка результатов

При наличии в закваске нужного количества ароматических веществ (ацетоин + диацетил) появляется ярко выраженное розовое окрашивание через 10-15 мин.

Для закваски, используемой в сыроделии, допустимое время появления розо­вого окрашивания составляет не более 20 мин.

Более позднее окрашивание не принимается во внимание.