При производстве ферментированных молочных продуктов необходимо про­водить контроль загрязненности бактериофагами.

Показателем благополучия исследуемого объекта служит отсутствие в ото­бранных пробах бактериофагов, способных лизировать тест-культуры.

Обнаружение бактериофагов расценивают как показатель фагового неблаго­получия объекта, что требует перевода этого объекта на усиленный контроль и про­ведение усиленной санитарной обработки. Для оценки реальной опасности объекта как источника загрязнения проводят количественное определение бактериофагов.

По периодичности и объему испытаний выделяют три категории фагового кон­троля.

Нормальный контроль осуществляют при отсутствии случаев нарушения молочнокислого процесса. При этом основными критическими контрольными точка­ми являются: молоко после пастеризации, смесь для выработки сыра, закваска, воз­дух заквасочного помещения, смывы с оборудования, инвентаря и т.д.

Усиленный контроль осуществляют при возникновении нарушений в процес­се приготовления производственной закваски, нарушения кислотообразования во время выработки сырной массы и высокого уровня pH в сырной массе, снижения ка­чества готового продукта и т.д.

Усиленный контроль предполагает:

• увеличение числа контролируемых объектов;
• увеличение периодичности контроля, вплоть до ежедневного.

Контроль по упрощенной схеме осуществляется при стабильно высоком ка­честве готового продукта. При этом сокращается число контролируемых объектов и периодичность исследований.

Схемы основных методов фагового контроля и оценка степени фагового загрязнения по уровню фаголизиса представлены в приложении Е.