При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, БК, соли- плавители, струкгурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустите­ли, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др ).

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонен­тов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необхо­димой частью договора-поставки.

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждаю­щими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно уста­новленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения ко­торых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсеменен- ность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения ко­торых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различ­ных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоян­ных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими пока­зателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений в несоответствии качества и безопасности ис­пользуемых сырья и компонентов или при нарушении режимов их хранения, прово­дят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

Результаты контроля записываются в журнал.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подле­жат возврату.