No module Published on Offcanvas position

12 Контроль качества закваски

Внесение в молоко после пастеризации заквасочных микроорганизмов явля­ется обязательным этапом производства всех без исключения кисломолочных (ферментированных) молочных продуктов.

Заквасочные микроорганизмы поступают на предприятие в виде БЗ или БК, отличающихся между собой уровнем содержания жизнеспособных клеток в единице активности (БЗ - не менее 109 КОЕ/ЕА, БК - не менее 1010 КОЕ/ЕА).

Видовой состав и количество жизнеспособных клеток в БЗ и БК регламенти­руются соответствующими техническими документами и гарантируются предприяти- ем-изготовителем БЗ и БК.

При необходимости можно проводить идентификацию заквасочной микро­флоры по первичным признакам в соответствии с ГОСТ 10444.11.

Работы с заквасочными микроорганизмами проводят в специализированном заквасочном помещении.

В производстве используют следующие способы применения БЗ:

  • предварительная активизация для последующего использования при приго­товлении производственной закваски;
  • приготовление производственной закваски.

В производстве используют следующие способы применения БК:

  • прямая инокуляция БК в молоко или смесь для выработки продукта;
  • предварительная активизация БК для последующего внесения в молоко или смесь для выработки продукта;
  • предварительная активизация для последующего использования при приго­товлении производственной закваски;
  • приготовление производственной закваски.

Безопасность и качество активизированного препарата и производственной закваски контролируют ежедневно из каждой партии (емкости).

12.1 Контроль активизированного БК 

Контроль активизированного БК осуществляют по следующим показателям:

  • прирост титруемой кислотности за время активизации (2-3 ч) - в соответст­вии с технической документацией на используемый концентрат;
  • микроскопический препарат - клетки бактерий в препарате должны распола­гаться равномерно, не содержать посторонней микрофлоры, в том числе дрожжей и плесневых грибов, и соответствовать виду закваски.

Результаты контроля записывают в журнал.

12.2 Контроль производственной закваски 

Контроль производственной закваски, приготовленной на молоке или специ­альной питательной среде из БК беспересадочным способом, осуществляют по по­казателям, представленным в таблице 29.

таб29.png

Конкретные значения контролируемых показателей должны соответствовать требованиям технических документов на используемый БК и питательную среду.

При возникновении необходимости количественной оценки содержания аро­матобразующих микроорганизмов в закваске проводят анализ методом посева по 6.6.1.4.

Результаты контроля записываются в журнал.