Внесение в молоко после пастеризации заквасочных микроорганизмов является обязательным этапом производства всех без исключения кисломолочных (ферментированных) молочных продуктов.
Заквасочные микроорганизмы поступают на предприятие в виде БЗ или БК, отличающихся между собой уровнем содержания жизнеспособных клеток в единице активности (БЗ - не менее 109 КОЕ/ЕА, БК - не менее 1010 КОЕ/ЕА).
Видовой состав и количество жизнеспособных клеток в БЗ и БК регламентируются соответствующими техническими документами и гарантируются предприяти- ем-изготовителем БЗ и БК.
При необходимости можно проводить идентификацию заквасочной микрофлоры по первичным признакам в соответствии с ГОСТ 10444.11.
Работы с заквасочными микроорганизмами проводят в специализированном заквасочном помещении.
В производстве используют следующие способы применения БЗ:
- предварительная активизация для последующего использования при приготовлении производственной закваски;
- приготовление производственной закваски.
В производстве используют следующие способы применения БК:
- прямая инокуляция БК в молоко или смесь для выработки продукта;
- предварительная активизация БК для последующего внесения в молоко или смесь для выработки продукта;
- предварительная активизация для последующего использования при приготовлении производственной закваски;
- приготовление производственной закваски.
Безопасность и качество активизированного препарата и производственной закваски контролируют ежедневно из каждой партии (емкости).
12.1 Контроль активизированного БК
Контроль активизированного БК осуществляют по следующим показателям:
- прирост титруемой кислотности за время активизации (2-3 ч) - в соответствии с технической документацией на используемый концентрат;
- микроскопический препарат - клетки бактерий в препарате должны располагаться равномерно, не содержать посторонней микрофлоры, в том числе дрожжей и плесневых грибов, и соответствовать виду закваски.
Результаты контроля записывают в журнал.
12.2 Контроль производственной закваски
Контроль производственной закваски, приготовленной на молоке или специальной питательной среде из БК беспересадочным способом, осуществляют по показателям, представленным в таблице 29.
Конкретные значения контролируемых показателей должны соответствовать требованиям технических документов на используемый БК и питательную среду.
При возникновении необходимости количественной оценки содержания ароматобразующих микроорганизмов в закваске проводят анализ методом посева по 6.6.1.4.
Результаты контроля записываются в журнал.
