Схемы микробиологического контроля производства продуктов переработки молока
Критические контрольные точки устанавливают для каждого вида выпускаемой на предприятии продукции, конкретные параметры производства наносят на технологическую схему и указывают в карте метрологического обеспечения технологической инструкции.
Технологические схемы с основными критическими контрольными точками отражают в программе производственного контроля.
Критические контрольные точки, в которых проводится микробиологическое тестирование, также отражают на схеме с указанием критериев оценки.
Микробиологический контроль производства продуктов переработки молока включает:
- контроль санитарно-гигиенического состояния производства;
- контроль сырья;
- контроль производственного процесса;
- контроль готового продукта.
Контроль санитарно-гигиенического состояния производства проводят в соответствии с разделом 7.
Контроль критериев безопасности и качества основного и вспомогательного сырья проводят в соответствии с разделами 9 и 10.
Контроль эффективности пастеризации проводится в соответствии с разделом 11.
Контроль критериев безопасности и качества закваски проводится в соответствии с разделом 12.
Предлагаемый порядок контроля соответствует нормальному (стандартному) контролю.
При наличии на предприятии-изготовителе эффективно функционирующей системы менеджмента качества и обеспечении выпуска продукции стабильно высокого качества с отсутствием превышения нормативных показателей безопасности и качества в течение длительного времени (не менее 3 лет), допускается проводить контроль продукции по упрощенной схеме.
Упрощенная схема распространяется только на производство продуктов переработки молока в закрытых системах.
При контроле по упрощенной схеме, при неизменном количестве показателей в сравнении с нормальным (стандартным) контролем, может быть снижено количество точек, подлежащих контролю и/или периодичность их контроля в 2 раза.