Схема основных критических контрольных точек при производстве творога и творожных изделий:

Пастеризация. При производстве творога используется пастеризация при температуре (78±2)°С в течение 28-30 с.

Закваска и сквашивание. Состав заквасочной микрофлоры, дозы и способы внесения, а так же режимы сквашивания определяются соответствующими техниче­скими документами на конкретный вид продукта.

Отделение сыворотки. После окончания процесса самопрессования творог и творожные изделия необходимо быстро охладить до температуры (10+2) °С с целью предотвращения чрезмерного развития кислотообразующей заквасочной микрофло­ры и снижения кислотности.

Готовый продукт. Микробиологические показатели, допустимые нормы и ре­комендуемая периодичность контроля творога, продуктов на его основе и альбумин­ной массы представлены в таблицах А.7 и А.8.