Схема основных критических контрольных точек при производстве сыра и сырных продуктов:

Молоко-сырье - основная критическая контрольная точка при производстве сыра и сырных продуктов.

Кроме общих критериев безопасности и качества, приведенных в таблице 22, для сыроделия важны специфические критерии сыропригодности молока-сырья (таблица 24).

Сборное молоко (находящееся в хранении с момента получения до пастери­зации). Качество молока во многом определяется условиями его хранения и первич­ной обработки и зависит от очистки, температуры и времени хранения. Хранение сырого молока при температуре ниже (6±1) °С снижает его сыропригодные свойства по микробиологическим, физическим и химическим показателям.

В процессе хранения молока при низких положительных температурах проис­ходит развитие и размножение психротрофных микроорганизмов, продуцирующих термостойкие протеазы и липазы, которые, попадая в сыр, приводят к порокам: го­речь, прогорклость, посторонний запах и вкус.

Количество психротрофных микроорганизмов в молоке до пастеризации не должно превышать 10⁵-10⁶ КОЕ/см³. Молоко с повышенным содержанием психро­трофных микроорганизмов следует направлять на производство сыров без созрева­ния либо на производство иных молочных продуктов.

Пастеризация молока. В сыроделии для сохранения сыропригодных свойств молока используется низкотемпературная пастеризация (72±2) °С (20±5) с. При высоком уровне микробного обсеменения молока-сырья (более 5-10⁵ КОЕ/см³) рекомендуется проведение пастеризации при температуре (74±2) °С с той же выдержкой.

Большая часть остаточной микрофлоры в пастеризованном молоке является обязательной микрофлорой, обеспечивающей процессы созревания сыров совмест­но с заквасочными микроорганизмами.

Созревание молока. Созревание молока — эффективный способ улучшения его сыропригодности микробиологическими средствами.

Кислотность исходного молока, направляемого на созревание, не должна пре­вышать 18 °Т. В пастеризованное молоко перед созреванием вносится 0,05-0,3 % закваски для повышения кислотности на 0,5-2,0 °Т. Предельная кислотность молока после созревания - не более 20 °Т. Для защиты от бактериофагов при созревании молока применяется иная закваска, чем для выработки сыра. Важным показателем созревшего молока - количество молочнокислых бактерий - 10'-10' КОЕ/см\

Закваска. Состав, доза и способ применения БК зависят от вида вырабаты­ваемого сыра или сырного продукта, качества используемого молока-сырья и кон­кретных особенностей технологического процесса.

Контроль содержания заквасочных микроорганизмов на разных этапах произ­водственного процесса следует проводить при нарушении молочнокислого процесса во время выработки (замедление скорости нарастания титруемой кислотности или падения значений pH), при повышенных значениях pH сыра после прессования или появлении пороков готового продукта, связанных с заквасочной микрофлорой.

Микробиологические процессы во время выработки (образование сгустка, разрезка, постановка зерна, формование, прессование)

Во время выработки сыра необходимо строго следить за интенсивностью и направленностью микробиологических процессов по скорости нарастания кислотно­сти сыворотки, а так же контролировать значение pH, содержание влаги и количест­во БГКП в сыре после прессования.

Значения прироста титруемой кислотности, pH сыра и содержание влаги должно полностью соответствовать значениям данных показателей в технологиче­ской инструкции на вырабатываемый продукт. Данные показатели контролируются в процессе каждой выработки.

Содержание заквасочных микроорганизмов в сыре после прессования должно быть не менее 10⁷-10⁸ КОЕ/г.

При нормальном уровне молочнокислого процесса во время выработки и со­зревания сыра, высоком качестве сыра и отсутствии специфических пороков вкуса и рисунка, связанных с чрезмерным развитием БГКП, рекомендуемая периодичность контроля содержания БГКП в сыре после пресса - не реже одного раза в 10 дней.

При нарушении уровня молочнокислого процесса во время выработки, высо­ких значения pH сыра после прессования, появлении пороков вкуса (посторонний, нечистый, затхлый) и особенно в случае раннего вспучивания сыров (до 20 дней по­сле выработки), рекомендуется проводить контроль БГКП в сыре после прессования в каждой партии.

Содержание БГКП в сыре после прессования не должно превышать 3-1 о⁵ КОЕ/г (среда АЖФК) или признаки роста на среде Кесслер должны отсутство­вать в 0,00001 г.

Процесс посолки сыра и сырных продуктов. Соль - один из основных фак­торов, определяющих возможность или невозможность развития как заквасочных, так и посторонних микроорганизмов, и, следовательно, микробиологическую безо­пасность продукта.

Соль не может быть использована для подавления посторонней микрофлоры в сырах, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к соли, чем микро­флора закваски.

Для обеспечения микробиологической безопасности сыров рекомендуется ис­ключить полную посолку в зерне. Исключение составляет посолка сыра Чеддер, при производстве которого сбраживание лактозы завершается в процессе выработки.

Посолка в рассоле. При повышении температуры рассола до 16-18 °С резко увеличивается вероятность микробиологической порчи и развития таких пороков сыра, как горький, кислый, нечистый вкус, самокольный и щелевидный рисунок. Снижение температуры до 5-6 °С приводит к ингибированию молочнокислого про­цесса, что замедляет созревание.

Для обеззараживания рассола его пастеризуют при температуре 95-100 °С с последующей нейтрализацией. Возможно применение ультрафильтрации.

Процесс созревания сыра и сырных продуктов. Регулируя температурные и влажностные режимы процесса созревания сыров в рамках норм, заложенных в технологических инструкциях, можно предотвратить снижение качества и хранимо- способности продукта.

Система циркуляции воздуха в камерах созревания - важный элемент, влияющий на качество сыра за счет возможного обсеменения поверхности сырной головки спорами плесневых грибов, являющихся причиной поверхностного плесневения.

Возможно снижение уровня обсемененности воздуха путем использования приема озонирования с использованием озонаторов определенного типа.

Упаковочные материалы, используемые в сыроделии, должны:

• иметь разрешение на применение для упаковки сыров;
• обеспечивать необходимый газообмен;
• иметь микробиологически чистую поверхность.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю под­лежит каждая партия готового продукта в стадии кондиционной зрелости на предмет отсутствия признаков роста БГКП в 0,001 г. Контроль проводится на жидкой среде Кесслер.

Сыр и сырные продукты, особенно формуемые насыпью, могут быть реаль­ным источником стафилококковых энтеротоксинов. Поэтому их контроль на содер­жание солеустойчивых микроорганизмов, в том числе стафилококков, является обя­зательным.

Допустимые нормы содержания и рекомендуемая периодичность контроля па­тогенных и условно патогенных микроорганизмов в сыре и сырных продуктах пред­ставлены в приложении Б.

Хранение

Сыр и сырные продукты необходимо хранить в минус 4 °С до плюс 6 °С и влажности воздуха 85-90 %.