Схема основных критических контрольных точек при производстве сливочного масла и пасты масляной:
Молоко-сырье. Молоко-сырье, используемое для получения масла и паст масляных, должно соответствовать общим требованиям безопасности и качества молока-сырья. Для маслоделия не существует специфических критериев безопасности и качества для молока-сырья. ...
При появлении пороков масла - горький, прогорклый, гнилостный или сырный вкус — рекомендуется проводить усиленный контроль молока-сырья на содержание психротрофных микроорганизмов.
Сливки-сырье. Для сливок-сырья наиболее значимыми следует считать критерии: время и температура их хранения до пастеризации (резервирование). Сливки-сырье целесообразно пастеризовать без резервирования, а в случае необходимости сливки с кислотностью не более 19 °Т допускается хранить при температуре (4±1) °С не более 24 ч.
Пастеризация. В маслоделии принято использовать высокотемпературную пастеризацию как сливок-сырья, так и смеси для производства сливочного масла и пасты масляной.
Оптимальной для обеспечения микробиологической чистоты продукта является температура пастеризации 95-98 °С без выдержки. Пастеризованные сливки допускается хранить при температуре (4±1) °С не более 72 ч.
Метод производства сливочного масла и пасты масляной. При выборе метода производства необходимо учитывать микробиологические показатели сырья и санитарно-гигиенические условия производства. Наиболее безопасным, с точки зрения возможности вторичного обсеменения, следует считать получение масла и масляной пасты методом преобразования высокожирных сливок. Данный метод производства обеспечивает большую дисперсность плазмы, что снижает вероятность развития микрофлоры в процессе хранения.
Фасование. Фасование сливочного масла порциями из монолита увеличивает вторичное обсеменение продукта в среднем на порядок. В целях повышения гарантии микробиологической безопасности целесообразно фасовать сливочное масло потребительскими порциями сразу после его изготовления.
Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля сливочного масла и пасты масляной представлены в таблице А. 12.
Содержание молочнокислых микроорганизмов в кисло-сливочном масле и пасте масляной кисло-сливочной должно быть не менее 106 КОЕ/г, в том числе не менее 70 % цитратсбраживающих ароматобразующих микроорганизмов. Контроль молочнокислых микроорганизмов в кисло-сливочном масле и пасте масляной кислосливочной в случае появления порока «не выраженный кисломолочный вкус» рекомендуется проводить в каждой партии до выявления причин и их устранения.
Хранение. Сливочное масло и пасты масляные должны храниться в температурном диапазоне от минус 25 °С до плюс 5 °С.