Схема основных критических контрольных точек при производстве сливочного масла и пасты масляной:

Молоко-сырье. Молоко-сырье, используемое для получения масла и паст масляных, должно соответствовать общим требованиям безопасности и качества молока-сырья. Для маслоделия не существует специфических критериев безопасно­сти и качества для молока-сырья.                                                                             ...

При появлении пороков масла - горький, прогорклый, гнилостный или сырный вкус — рекомендуется проводить усиленный контроль молока-сырья на содержание психротрофных микроорганизмов.

Сливки-сырье. Для сливок-сырья наиболее значимыми следует считать кри­терии: время и температура их хранения до пастеризации (резервирование). Слив­ки-сырье целесообразно пастеризовать без резервирования, а в случае необходи­мости сливки с кислотностью не более 19 °Т допускается хранить при температуре (4±1) °С не более 24 ч.

Пастеризация. В маслоделии принято использовать высокотемпературную пастеризацию как сливок-сырья, так и смеси для производства сливочного масла и пасты масляной.

Оптимальной для обеспечения микробиологической чистоты продукта являет­ся температура пастеризации 95-98 °С без выдержки. Пастеризованные сливки до­пускается хранить при температуре (4±1) °С не более 72 ч.

Метод производства сливочного масла и пасты масляной. При выборе метода производства необходимо учитывать микробиологические показатели сырья и санитарно-гигиенические условия производства. Наиболее безопасным, с точки зрения возможности вторичного обсеменения, следует считать получение масла и масляной пасты методом преобразования высокожирных сливок. Данный метод производства обеспечивает большую дисперсность плазмы, что снижает вероят­ность развития микрофлоры в процессе хранения.

Фасование. Фасование сливочного масла порциями из монолита увеличивает вторичное обсеменение продукта в среднем на порядок. В целях повышения гаран­тии микробиологической безопасности целесообразно фасовать сливочное масло потребительскими порциями сразу после его изготовления.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю под­лежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля сливочного масла и пасты масляной представлены в таблице А. 12.

Содержание молочнокислых микроорганизмов в кисло-сливочном масле и пасте масляной кисло-сливочной должно быть не менее 10⁶ КОЕ/г, в том числе не менее 70 % цитратсбраживающих ароматобразующих микроорганизмов. Контроль молочнокислых микроорганизмов в кисло-сливочном масле и пасте масляной кисло­сливочной в случае появления порока «не выраженный кисломолочный вкус» реко­мендуется проводить в каждой партии до выявления причин и их устранения.

Хранение. Сливочное масло и пасты масляные должны храниться в темпера­турном диапазоне от минус 25 °С до плюс 5 °С.