Схема основных критических контрольных точек при производстве спредов:
Сухое обезжиренное молоко-сырье. При производстве спредов сухое обезжиренное молоко является значимым источником споровой микрофлоры. Споровые аэробы могут стать причиной таких пороков вкуса, как гнилостный и горький.
Растительные жиры. Особенность растительных жиров — низкое содержание или практически полное отсутствие в их составе свободной воды (менее 2 %), поэтому с точки зрения микробиологической безопасности внесение в смесь растительных жиров не может оказать негативного влияния на обсемененность спредов.
Пастеризация. При производстве спредов применяют высокотемпературную пастеризацию смеси жировой и водорастворимой фаз.
Метод производства. При выборе метода производства необходимо учитывать микробиологические показатели сырья и санитарно-гигиенические условия производства. Наиболее безопасным с точки зрения микробиологии следует считать метод преобразования, а наиболее проблемным - метод прямого смешения.
Фасование. Подходы к выбору способа фасования спредов, с позиций обеспечения микробиологической безопасности, аналогичны фасованию сливочного масла.
Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля спредов представлены в таблице А.13.
Хранение. Сливочно-растительные и растительно-сливочные спреды должны храниться в температурном диапазоне от минус 25 °С до плюс 5 °С.