Схема основных критических контрольных точек при производстве спредов:

Сухое обезжиренное молоко-сырье. При производстве спредов сухое обез­жиренное молоко является значимым источником споровой микрофлоры. Споровые аэробы могут стать причиной таких пороков вкуса, как гнилостный и горький.

Растительные жиры. Особенность растительных жиров — низкое содержание или практически полное отсутствие в их составе свободной воды (менее 2 %), по­этому с точки зрения микробиологической безопасности внесение в смесь расти­тельных жиров не может оказать негативного влияния на обсемененность спредов.

Пастеризация. При производстве спредов применяют высокотемпературную пастеризацию смеси жировой и водорастворимой фаз.

Метод производства. При выборе метода производства необходимо учиты­вать микробиологические показатели сырья и санитарно-гигиенические условия про­изводства. Наиболее безопасным с точки зрения микробиологии следует считать метод преобразования, а наиболее проблемным - метод прямого смешения.

Фасование. Подходы к выбору способа фасования спредов, с позиций обес­печения микробиологической безопасности, аналогичны фасованию сливочного масла.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю под­лежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допусти­мые нормы и рекомендуемая периодичность контроля спредов представлены в таб­лице А.13.

Хранение. Сливочно-растительные и растительно-сливочные спреды должны храниться в температурном диапазоне от минус 25 °С до плюс 5 °С.