Схема основных критических контрольных точек при производстве плавленого сыра и плавленых сырных продуктов, влияющих на микробиологическую безопас­ность и качество готового продукта:

Сырье. В качестве основного сырья для производства плавленого сыра и плавленых сырных продуктов используют:

• сыр и сырные продукты;
• нежирный сыр;
• творог;
• сливки-сырье и сливочное масло;
• сгущенную пахту и/или сгущенную сыворотку;
• сухое цельное и/или сухое обезжиренное молоко;
• полуфабрикаты белковые из обезжиренного молока, пахты, сыворотки.

Сыр и сырные продукты, нежирный сыр, творог, полуфабрикаты белковые из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, в т.ч. замороженные с последующей деф- ростацией, по микробиологическим показателям должны соответствовать требова­ниям нормативных и технических документов.

Составление смеси для плавления из основного и вспомогательного сырья необходимо проводить, контролируя температуру и время выдержки смеси до нача­ла плавления. Продолжительность хранения смеси с момента составления до нача­ла плавления в нерегулируемых температурных режимах не должна превышать 2 ч.

Плавление смеси. Режимы плавления обеспечивают высокотемпературную пастеризацию сырной массы (85-95 °С в течение 4-20 мин). Остаточная микрофлора сырной массы представлена споровыми аэробными и анаэробными микроорганиз­мами и остаточным количеством спор дрожжей и плесневых грибов. Применение УВТ-режимов плавления (140 °С) обеспечивают стерилизацию сырной массы и уничтожение всех форм микроорганизмов, включая споровые.

Вегетативные формы микрофлоры плавленого сыра и плавленых сырных продуктов являются результатом вторичного обсеменения продукта после плавле­ния сырной массы.

Фасование сырной массы проводят из бункера расфасовочного автомата при температуре 55-85 °С. Вторичное обсеменение возможно за счет оборудования (термофильный стрептококк, термофильные палочки, БГКП), воздуха (споры дрож­жей и плесневых грибов), персонала (возможный источник обсеменения патогенной микрофлорой) и упаковочных материалов (БГКП, споры дрожжей и плесневых гри­бов).

Копчение (для копченых плавленых сыров). Выдержка сыров перед копче­нием не должна превышать 8 ч.

Горячее копчение (температура 45-60 °С, продолжительность 3-4 ч) не явля­ется точкой риска, способной оказать существенное влияние на безопасность и ка­чество плавленого сыра и плавленых сырных продуктов.

Холодное и промежуточное копчение (температура 25-33 °С, продолжитель­ность 12-24 ч) создает условия для возможной реактивации клеток, получивших термошок при плавлении или развития микрофлоры вторичного обсеменения.

Охлаждение расфасованного плавленого сыра или плавленого сырного про­дукта проводится незамедлительно до температуры не выше 8 °С.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю под­лежит каждая партия готового продукта.

Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая перио­дичность контроля плавленого сыра и плавленых сырных продуктов представлены в таблице А. 15.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты, фасуемые в герметичную упаковку под вакуумом и подлежащие длительному хранению, должны проходить усиленный контроль на содержание общего количества спор анаэробных микроорга­низмов. При этом их исходное количество в сыре или сырных продуктах, используе­мых в качестве основного сырья, не должно превышать 110 спор/г.

Хранение. Плавленый сыр и плавленые сырные продукты должны храниться в температурном диапазоне от 0 °С до плюс 4 °С и относительной влажности возду­ха 85 %.