Схема основных критических контрольных точек при производстве плавленого сыра и плавленых сырных продуктов, влияющих на микробиологическую безопасность и качество готового продукта:
Сырье. В качестве основного сырья для производства плавленого сыра и плавленых сырных продуктов используют:
- сыр и сырные продукты;
- нежирный сыр;
- творог;
- сливки-сырье и сливочное масло;
- сгущенную пахту и/или сгущенную сыворотку;
- сухое цельное и/или сухое обезжиренное молоко;
- полуфабрикаты белковые из обезжиренного молока, пахты, сыворотки.
Сыр и сырные продукты, нежирный сыр, творог, полуфабрикаты белковые из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, в т.ч. замороженные с последующей деф- ростацией, по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Составление смеси для плавления из основного и вспомогательного сырья необходимо проводить, контролируя температуру и время выдержки смеси до начала плавления. Продолжительность хранения смеси с момента составления до начала плавления в нерегулируемых температурных режимах не должна превышать 2 ч.
Плавление смеси. Режимы плавления обеспечивают высокотемпературную пастеризацию сырной массы (85-95 °С в течение 4-20 мин). Остаточная микрофлора сырной массы представлена споровыми аэробными и анаэробными микроорганизмами и остаточным количеством спор дрожжей и плесневых грибов. Применение УВТ-режимов плавления (140 °С) обеспечивают стерилизацию сырной массы и уничтожение всех форм микроорганизмов, включая споровые.
Вегетативные формы микрофлоры плавленого сыра и плавленых сырных продуктов являются результатом вторичного обсеменения продукта после плавления сырной массы.
Фасование сырной массы проводят из бункера расфасовочного автомата при температуре 55-85 °С. Вторичное обсеменение возможно за счет оборудования (термофильный стрептококк, термофильные палочки, БГКП), воздуха (споры дрожжей и плесневых грибов), персонала (возможный источник обсеменения патогенной микрофлорой) и упаковочных материалов (БГКП, споры дрожжей и плесневых грибов).
Копчение (для копченых плавленых сыров). Выдержка сыров перед копчением не должна превышать 8 ч.
Горячее копчение (температура 45-60 °С, продолжительность 3-4 ч) не является точкой риска, способной оказать существенное влияние на безопасность и качество плавленого сыра и плавленых сырных продуктов.
Холодное и промежуточное копчение (температура 25-33 °С, продолжительность 12-24 ч) создает условия для возможной реактивации клеток, получивших термошок при плавлении или развития микрофлоры вторичного обсеменения.
Охлаждение расфасованного плавленого сыра или плавленого сырного продукта проводится незамедлительно до температуры не выше 8 °С.
Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта.
Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля плавленого сыра и плавленых сырных продуктов представлены в таблице А. 15.
Плавленые сыры и плавленые сырные продукты, фасуемые в герметичную упаковку под вакуумом и подлежащие длительному хранению, должны проходить усиленный контроль на содержание общего количества спор анаэробных микроорганизмов. При этом их исходное количество в сыре или сырных продуктах, используемых в качестве основного сырья, не должно превышать 110 спор/г.
Хранение. Плавленый сыр и плавленые сырные продукты должны храниться в температурном диапазоне от 0 °С до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85 %.